Los nuevos restaurantes con estrella Michelin en Madrid (y las razones por las que no debes perdértelos)

La famosa guía roja ha galardonando a la Comunidad de Madrid con cuatro nuevos estrella Michelin y una segunda estrella para un reconocido restaurante de la capital

La última propuesta de Dabiz Muñoz se cuenta entre los nuevos estrella Michelin en Madrid. Foto: RavioXO.

La lluvia de estrellas gastronómicas ha regresado a España. Toledo acogía una nueva edición de la gala Guía Michelin en la que se reparten estos distintivos que hicieron ascender al olimpo a Cocina Hermanos Torres (Barcelona) y Atrio (Cáceres), los dos restaurantes que se suman al club de los triestrellados, máximo galardón que, además, no se entregaba desde 2019.

En todo el territorio español se entregaron 41 nuevas estrellas, 19 de ellas a espacios que la recibían por primera vez como el restaurante Ababol en Albacete, Enigma en Barcelona, Ancestral en Illescas o Kaleja del cocinero Dani Carnero en Málaga.

También Madrid estrena estrellas en esta edición, como la segunda para Deesa, el espacio liderado por Quique Dacosta en el Mandarin Oriental Ritz o las nuevas otorgadas a RavioXO, Zuara Sushi, Ugo Chan y Montia.

Curiosamente, parte de estas nuevas estrellas para la gastronomía madrileña han sido para proyectos que han abierto sus puertas este mismo 2022, el año en el que por fin parece que todo vuelve a la normalidad. Estas son las novedades y las razones por las que debes reservar antes de que se llenen.

Dabiz Muñoz suma una estrella en su último proyecto. Foto: RavioXO.

RavioXO, Dabiz Muñoz y la pasta como concepto universal

Abría sus puertas el 16 de mayo de este mismo año y en apenas minutos llenaba reservas para los próximos meses. Y es que todo lo que crea el genio de la cresta, el cocinero Dabiz Muñoz, acapara todas las miradas.

RavioXO es su tercer restaurante en Madrid, junto al tres estrellas Michelin DiverXO y su concepto casual StreetXO, que cambia de ubicación y pronto volverá a abrir sus puertas.

¿Qué es entonces RavioXO? Un concepto transgresor alrededor del mundo del vapor y el de la pasta, ubicado en el Gourmet Experiencie de El Corte Inglés de Castellana. Así lo definía el chef y eso es lo que uno se encuentra.

Dumplings, cócteles, música… todo un universo creado en pos de la creatividad. Allí puedes probar desde platos que han formado parte de la historia de DiverXo, como su mollete al vapor relleno de trompetas a la crema y coronado con un velo de piel de leche y trufa o el famoso cocido Hong Kong Madriz, un dumpling de ropa vieja con garbanzos fritos, caldo de jamón de bellota y alioli de ajo negro, a creaciones exclusivas para este restaurante.

Foto: RavioXO.

Hay mucho más. El centollo Singapore, que une los dos mejores guisos del país, el chili crab y el blackpepper crab, y el caserío vasco, con el que rinde homenaje a la cocina vasca con un dumpling de chuleta de vaca rubia gallega y mole de novia.

Eso en cuanto a dim sum, porque también la pasta adquiere nuevas dimensiones a las conocidas, como con su fetuccine arrabiata chinesca que preparan al wok o con su original pasta de la resaca en versión alta cocina, a la carbonara y con una fritura coreana de pollo.

Con este reconocimiento, 2022 pasa a ser un año especialmente prolífico para el chef madrileño. Y razones no han faltado, como el hecho de que se coronara, por segunda vez consecutiva, como Mejor chef del mundo en los The Best Chef Awards y que su restaurante gastronómico, DiverXO, ascendiera al número 4 del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants.

Foto: RavioXO.

Ugo Chan: producto español de temporada y técnicas niponas

Producto. Temporada. Cocina japonesa. Bien podrían ser la señas que identifican la cocina de Ugo Chan, otro de los espacios reconocidos con su primera estrella.

El restaurante capitaneado por el chef Hugo Muñoz Marina es también su primera apuesta en solitario. Tras años ejerciendo como jefe de cocina en importantes grupos gastronómicos como Carbón Negro, Muñoz decidió abrir este espacio en el que explora las técnicas y recetas niponas, elaboradas con producto español, que se pueden disfrutar tanto a la carta como en su menú degustación omakase.

Hugo Muñoz está detrás de Ugo Chan.

En su primer año de vida Ugo Chan ya ha afianzado platos que resumen a la perfección la unión de la tradición con la técnica japonesa, como el ikizukuri con pescado a la bilbaína estilo Guetaria, la gyoza de callos a la madrileña con garbanzo frito o el temaki de mollejas de cordero al carbón, su particular visión del kebab, para la que maceran las mollejas en especias árabes y las acompañan de salsa de yogur con hierbas.

Entre sus apuestas más audaces no faltan los nigiris, con un estilo muy propio, como los que prepara con huevo de codorniz y migas de pastor japonés, los de cococha de merluza en tempura con su pil-pil, el de foie, anguila y compota de manzana, homenaje al cremat de Martin Berasategui o el nigiri de sardina con alboronía malagueña, el antecedente del pisto, elaborada con membrillo y calabaza precolombina.

Nigiri de foie con anguila ahumada. Foto: Ugo Chan.

Zuara Sushi, auténtica experiencia omakase

También en clave japonesa es la propuesta de Zuara Sushi. Este restaurante suponía el regreso de uno de los mejores itamae de la ciudad, David Arauz. Arauz estuvo durante años al frente de la propuesta de los restaurantes 99 Sushi Bar y más tarde de KO, restaurante del grupo que logró una estrella Michelin.

La pandemia hizo tambalear el proyecto y aquel ambicioso proyecto, que se traducía como ‘la niña bonita’ de los Sushi 99, cerraba sus puertas.

Arauz entonces voló en solitario y, tras un tiempo dedicándose a organizar eventos privados, se aliaba con el sumiller Álvaro Prieto para dar a luz un nuevo espacio. Curiosamente lo hicieron en el mismo local que ocupaba DiverXO antes de encontrarse en su ubicación original, en el número 28 de la calle Pensamiento.

David Arauz, alma mater de Zuara Sushi.

Allí han creado una experiencia que se asemeja a las que se viven en Japón, en la que es en una barra -en este caso para 12 comensales- donde el itamae va creando cada bocado y ofreciéndolo al comensal.

Para ello, ofrecen dos menús omakase, que significa ‘dejarse seducir por el itamae’, en los que el propio Arauz y su equipo preparan bocados como el ankimo (hígado de rape) con encurtidos, trucha al pil-pil y nigiris memorables como el de toro, tuétano y caviar o los de anguila a la robata.

Foto: Zuara Sushi.

Montia, la cocina de monte de Dani Ochoa

Aunque Montia no ha sido una novedad, sí lo ha sido por reafirmar su estrella Michelin tras la mudanza a la que se sometió a principios de año. La sierra madrileña y concretamente la población de San Lorenzo de El Escorial recuperaban un restaurante imprescindible tras un incendio que arrasó el anterior espacio.

Cual ave fénix, Dani Ochoa resurgía de sus cenizas y creaba un nuevo Montia, con mucho del anterior, pero también con novedades. Una de ellas se percibe nada más entrar, la naturaleza se cuela en todos y cada uno de sus espacios. Desde el pequeño huerto que incorpora el restaurante, al mobiliario, la vajilla o incluso el árbol natural que preside la sala.

Dani Ochoa y Montia han resurgido en San Lorenzo del Escorial

Si la naturaleza es protagonista en la sala, también lo es en el plato. Pocos cocineros plasman tan bien el entorno como Ochoa y lo suyo es la sierra, el bosque, el territorio, lo salvaje… practicando lo que se conocer como foraging y es que el cocinero se convierte en recolector, agricultor.

Con lo que encuentran en el monte, crean un menú degustación con bocados como los buñuelos de cangrejo de río, los níscalos con algas y mantequilla de salvia y calabaza, unas judías de Peguerino con salsa verde de bacalao, acelga y pimiento o el suculento jarrete de ciervo guisado en garnacha, acompañado del lomo con frambuesas de montaña.

Ya míticos, los callos de Montia.

Para terminar, sus ya famosos callos, que ponen el broche de oro a uno de los mejores restaurantes de toda la Comunidad de Madrid.

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