Ababol: cocina manchega con toques franceses en el nuevo templo gastronómico de Albacete

Cuando era niño, Juan Monteagudo iba a recoger ababoles con su padre al campo. Los brotes tiernos de las amapolas eran muy apreciados para alimentar al ganado aunque el padre, el artista Philippe André Georges Monteagudo, prefería pintarlas. Juan no aprendió de él a manejar los pinceles, pero sí a hacer fondos y salsas francesas que ahora incorpora a su cocina ligada al huerto y al terruño manchego en Ababol, su nuevo restaurante en Albacete.

Algunos de los cuadros de su padre decoran la sala, por lo demás sobria y sencilla, de Ababol (Calderón de la Barca, 14). Nos recibe deshuesando perdices en la gran cocina vista que preside el restaurante, con capacidad para unas 30 personas.

“Cocinamos de cara al público porque queremos que la de Ababol sea una gastronomía transparente, sin trampa ni cartón”, explica a Tendenciashoy.

Manchega sí, tradicional no

Una cocina que bebe de La Mancha pero que no incluye gachas, migas o sopas de ajo. Sí los ingredientes sencillos, incluso humildes, del campo, el monte y la huerta.

Las verduras de secano están entre sus niñas mimadas, muchas de las que llegan a sus platos, al igual que el aceite que emplea para cocinar o el exquisito coupage de arbequina y cornicabra que sirve como aperitivo, proceden de dos fincas que su familia posee en Fuentealbilla y en Tarazona de la Mancha, esta última en sus manos desde hace 400 años.

Como la flor de la amapola, son sabores que conectan al joven chef, de solo 31 años, con su infancia y con su terruño. Desde niño recolectaba hierbas y plantas para el puchero de su abuela materna, con la que disfrutaba aprendiendo a guisar.

Cazador desde joven, de su padre recibió los rudimentos de la cinegética y de la cocina francesa. En 2011 dejó Albacete para estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao), en la que, además, realizó una especialidad en cocina creativa e internacional.

Realizó prácticas en Mina (una estrella Michelin), Azurmendi (tres estrellas Michelin), Zarate Jatetxea (una estrella Michelin) o Aizian y, ya en Madrid, en Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar.

Ababol, nuevo templo gastronómico

El siguiente paso llegaba el pasado enero, en forma de restaurante propio, que él mismo define como “un lugar para dejarse llevar, es la tradición de La Mancha con guiños a la cocina francesa en salsas y técnicas; este es un restaurante que ofrece sabores arraigados, ligados al huerto y al terruño”.

Acompañado por la sumiller Laura Caparrós, Juan quiere hacerse un hueco en el boom de la cocina castellano-manchega que durante los últimos años está viendo la irrupción de grandes chefs que reivindican la riqueza de su patrimonio culinario, modernizándolo con sus propio estilo o, directamente, refundándolo.

En su caso, Ababol es reflejo de su crianza y de su historia familiar: sus platos hunden sus raíces en las tradiciones de la tierra en la que ha crecido; emplea verduras que, en su mayoría, proceden de sus huertas y se reafirma en sus orígenes galos, palpables en salsas y técnicas.

Qué se come en Ababol

Marcada por las temporadas, en Ababol la carta cambia en cada estación, aunque las verduras tienen siempre un papel preponderante. Los platos se sirven en una vajilla diseñada por una empresa de Fuentealbilla, y el apoya cubiertos, en forma de pequeña teja, es un homenaje a la fábrica de tejas que hay en esta localidad.

Junto a la carta se ofrecen dos menús degustación: Tierra (cuatro snacks, tres entrantes, un pescado, una carne, un postre, café y petit fours) cuesta 50 euros. El menú Ababol (80 euros) incluye cuatro snacks, dos entrantes, dos pescados, dos carnes, dos postres, café y petit fours. En ambos casos existe opción de maridaje (35 y 45 euros respectivamente).

A Juan le gusta decir que cada uno de los platos cuenta una pequeña historia. Como la de un mimético de aceituna relleno de aliño, el mismo que su abuela usaba en las aceitunas y que elaboraba con las hierbas aromáticas que el cocinero recolectaba para ella.

O la bolita de queso y lavanda –como degustar un trozo de paisaje-, el merengue de remolacha, el chupito de la huerta o la croqueta de jamón Joselito, quizás un punto demasiado líquida.

¿Cuál puede ser la de una simple zanahoria? Pues en Ababol da lugar a un plato, zanahoria al cubo, en la que se presenta en tres texturas: mousse, confitada y encurtida, con unos sabores tan intensos y a la vez tan honestos como para cambiar la idea que tienes de esta hortaliza.

Sobresalen y mucho la berenjena en escabeche de mejillón y vainilla, que se acompaña de huevas de trucha y de un crujiente de la propia berenjena a la llama y las vainas verdes a la brasa con crema de coliflor y chocolate blanco en un caldo elaborado con recortes de las judías verdes y enriquecido con colágeno de manita de cerdo (un chute de intensidad)

Entre los principales, su ascendencia gala queda muy descubierta con el foie de pato asado, acompañado de un original caldo de hierbaluisa y un toque de yogur, y en el pichón de Bresse con escabeche de hinojo y ajo negro.

La Mancha se abre paso en el bacalao desalado (“de los pocos pescados que llegaban a estas latitudes”, confirma el chef), que se confita a 65º y se acompaña de una crema de berenjena con un caldo de zanguango con verduras, con receta típica de la Sierra del Segura, y especialmente la terrina de perdiz roja de tiro, foie con alubias en escabeche y puma en aguasal.

Para el otoño, el chef ya va imaginando un menú de caza que elaborará incluso con sus propias capturas.

Postres y vinos

Entre los dulces, sobresale la tarta de queso, que aquí se hace con queso azul de la premiada quesería La Torre (del municipio de la Roda), y que acompaña con un refrescante helado de tomillo limonero salvaje. De nuevo, el campo hecho plato.

Muy original el hummus de garbanzos con vainilla y cuscús, ras al hanout y crujientes de mantequilla y de proteína de leche de oveja, con un helado de cítricos, un plato detallista y delicado que se come primero con los ojos.

Incluso los petit fours están facturados por Juan, ya que no cuenta con maestro pastelero sino que todo es concebido por él, a base de bocaditos deliciosos como la gominola de albaricoque, un bizcocho de vainilla, una nube con infusión de frutos rojos o la galleta de chocolate con naranja confitada.

La bodega, a cargo de la murciana Laura Caparrós y muy en línea con el proyecto gastronómico, dedica especial atención a proyectos de la zona, “aunque nos haya costado ya algún disgusto con clientes que buscan un vino concreto”, explica la sumiller.

Las bodegas más pequeñas y personales, con producciones limitadas y embarcadas, a veces, en la recuperación de vides singulares, son aquí protagonistas, con referencias como Finca El Molar, que ha lanzado un tinto de la variedad tardana, que intentan reimplantar en la zona, y una producción de solo 200 botellas; GarageWine, bodega de Quintanar de la Orden que trabaja con frutos autóctonos, locales y minoritarios, o La Niña de Cuenca, un proyecto adscrito a la D.O. Manchuela y cuyos propietarios emplean barricas de barro para lograr mayor consistencia y cuerpo.

¿Que si aspira a una estrella Michelin? “No niego que está entre los objetivos y que sería una enorme recompensa. Si tiene que venir, vendrá, de momento, nos estamos divirtiendo y tenemos un restaurante que no está mal”. Y tanto que no.