Castilla-La Mancha en 5 restaurantes imprescindibles (y realmente diferentes)

Sin duda, Castilla-La Mancha es un destino fantástico para una escapada de otoño-invierno. Sobre todo, para amantes y buscadores del buen comer (y beber). En sus cinco provincias, Toledo, Ciudad Real, Guadalajara, Cuenca y Albacete, están algunos de los restaurantes más innovadores, sorprendentes y deliciosos del país. Comedores que abanderan la original (y necesaria) revolución culinaria que experimenta esta comunidad autónoma.

Que en Castilla-La Mancha está pasando algo importante (y maravilloso) en materia culinaria es algo más que evidente. Una hornada de cocineros formados en los mejores fogones nacionales ha puesto a su tierra, tan injustamente denostada y desconocida por la mayoría, en el mapa culinario del país.

Pero, en cuestiones de cocina, y mucho menos en el caso de la alta cocina, nada surge de cero o de casualidad. Todo tiene su fundamento y al triunfo solo se llega con constancia, aprendizaje y el afanado trabajo (casi siempre privado de artificio) de algunos actores principales.

Así, por muchos titulares que hayan generado los jovencísimos Juan Sahuquillo y Javier Sanz con su Cañitas Maite de Casas Ibáñez (Albacete) o Carlos Maldonado, con su Raíces de Talavera de la Reina (Toledo), lo cierto es que la revolución castellano-manchega se lleva gestando desde hace décadas.

Y la culpa de ello la tienen cocineros de la categoría de Adolfo Muñoz (Adolfo Toledo), Pepe Rodríguez (El Bohío), Manolo de la Osa (y su extinto Las Rejas) o Fran Martínez (Maralba). Entre otros.

Guadalajara: Molino de Alcuneza

A mitad de camino entre esa generación de veteranos y la creatividad de los cocineros más jóvenes y rompedores está Samuel Moreno. Junto a su hermana Blanca regenta ese regalo para todos los sentidos (y para el alma) que es Molino de Alcuneza, muy próximo a Sigüenza (Guadalajara).

Efectivamente, el restaurante y parte de las habitaciones de este Relais & Chateaux, reconocido con una estrella Michelin y un sol Repsol, ocupan lo que fue un antiguo molino harinero de agua.

Un lugar casi mágico, heredado de sus padres que iniciaron el negocio, en el que los panes tienen un protagonismo fundamental. Los elaboran aquí mismo a partir de las harinas de cultivo ecológico de la empresa alcarreña Despelta.

También destaca el capítulo de los vinos, la mayoría regionales (mucha atención de los de la bodega Río Negro, de Cogolludo), a veces muy poco conocidos y siempre acertados cuando uno se deje llevar por el saber hacer del personal de sala.

En cuanto a la cocina de Samuel, él mismo dice que está basada en la tradición y en lo local. La realidad es que esos fundamentos están ahí, claro, pero la evolución a partir de los sabores alcarreños y castellanos de siempre va mucho más allá. La creatividad no parece tener freno en cualquiera de sus tres menús degustación (75, 90 y 105€). Sobre todo, Esencias, el más largo y diverso.

Así, platos como la croqueta de centeno gigantón con jamón ibérico y leche de cabra; el ramen de ajo negro manchego con setas; el carpaccio de pie de cerdo con chicharrones, alcaparra y limón o los ravioli de perdiz estofada a la toledana con cremoso de zanahoria y comino generan hondos recuerdos de la cocina tradicional, aunque esto supone mucho más.

Esas armonías de sabor y texturas y esas presentaciones ponen al comensal en su contexto: por calidad y calidez de la vivencia, nos encontramos en uno de los mejores templos del placer de Castilla-La Mancha. Y del resto del país también.

Ciudad Real: Epílogo

No menos placentera, pero muy sorprendente, es la experiencia que depara el restaurante Epílogo, en Tomelloso (Ciudad Real). Por chocante que pueda resultar el entorno y el hecho de que forme parte de un complejo dedicado a grandes celebraciones, lo cierto es que la sala genera esa sensación de intimidad y confortabilidad tan gratificante en la mayoría de los restaurantes de alta cocina.

Para ello, el cocinero Rubén Sánchez-Camacho, su hermano y sumiller Ramón y el resto del equipo logran crear una sensación de complicidad y confianza ya desde el mismo momento en que se atraviesan las puertas. Por supuesto, la decoración hace lo suyo en el objetivo de la intimidad y la comodidad. Y también las limitadas mesas, todas junto a un ventanal por el que, durante el servicio de comidas, entra la luz a raudales.

La culinaria de Epílogo bebe del conocimiento de la madre de Rubén y Ramón, que fue cocinera profesional y maestra de la cocina albaceteña y manchega. Pero, con una gran habilidad y sentido común, Rubén ha logrado rebajar grasas y calorías, manteniendo los sabores y la suntuosidad de los mejores y más definitorios ingredientes regionales.

Y luego, añadiendo también una gran carga de creatividad, que hace de cada plato una agradable sorpresa.

Su menú gastronómico degustación (70 euros, maridaje aparte) incluye platos de evocador nombre y mejor resultado: la esfera de queso manchego, el atún rojo y pipirrana, orza, la croqueta, boletus, chalota y trufa, la albóndiga y crema de alubias, la ventresca de pescado del día y guiso de cochinillo y los galianos son solo algunos ejemplos.

En la parte dulce del menú destaca el risotto de piñones, aunque la cremosidad del flan de huevo y oveja es de esas que llegan a noquear a cualquier comensal agradecido.

Albacete: Oba

Para sorpresa (aunque relativa) está el exitoso Oba, restaurante gastronómico que los ya mencionados Javier Sanz y Juan Sahuquillo abrieron en su pueblo, Casas Ibáñez (Albacete), diferenciado de una forma absolutamente rompedora del otro restaurante con el que se dieron a conocer al mundo: Cañitas Maite.

Oba es un atrevimiento (casi una temeridad), de solo cuatro mesas (máximo 12 comensales), que abre lunes, jueves y domingos a mediodía y viernes y sábados, para comidas y cenas.

Con solo 4 mesas para 12 comensales en la pequeña localidad de Casas Ibáñez (Albacete), Oba es un atrevimiento, casi una temeridad

Sirven un menú degustación único, Cuaderno UNO, de 17 pases (150 euros), que se puede acompañar de dos maridajes: Matices Olvidados (a base de vinos, 90 euros) y Natura (bebidas naturales y fermentados, 80 euros).

El abastecimiento de productos está autolimitado a lo local. Es decir, Oba ofrece platos elaborados solo a partir de ingredientes recolectados en su propio huerto o alimentos silvestres que se encuentran en su entorno natural. También los que aportan productores locales que cumplen con ciertos requisitos ecológicos, biológicos y de calidad.

Por eso, cada vez que se viene aquí la experiencia es diferente y sorprendente: porque más que de una despensa, se parte de una realidad diaria cambiante y diversa. Aun así, ingredientes como la trucha marrón, la oveja manchega machorra, el cangrejo señal, el pan de abeja o las setas silvestres son santo y seña de la casa.

Toledo: Iván Cerdeño

También ancladísimo al territorio está Iván Cerdeño con restaurante Cigarral del Ángel en Toledo. Una propuesta culinaria muy asentada, admirada y querida en la capital regional, basada en un producto de altísima calidad y temporada y, desde luego, eminentemente local.

Cerdeño y su equipo, en el que juega un papel fundamental su compañera Annika García-Escudero (jefa de sala), llevan años explorando en las raíces culinarias manchegas para rescatar platos casi olvidados y darles nueva vida y formato.

Un buen ejemplo es su piñonada, un risotto de ese fruto, ligado con un caldo de setas, mantequilla de leche de oveja y hierbas aromáticas. Todo un must de la casa.

Ese acerbo recuperado se puede disfrutar en cuatro formatos, es decir, cuatro menús degustación con número de pases (y precios) diferentes: Temporada (85 euros), Monte y Ribera (120 euros), Toledo Olvidado (140 euros) y Memoria de un Cigarral (170 euros). Cada uno con su propio y opcional maridaje de vinos, de 40 a 100 euros.

Cuenca: Casas Colgadas

Hablar de Cuenca es hacerlo de sus medievales Casas Colgadas, asomadas a la hoz del río Huécar a su paso por la ciudad, última de Capital Española de la Gastronomía. Las más conocidas y fotografiadas son éstas en las que se asienta el nuevo restaurante de Jesús Segura, tras triunfar en Trivio, reconocido en su momento con una estrella Michelin.

La realidad es que no contento con abrir un nuevo proyecto, este discípulo aventajado de Manolo de la Osa ofrece en lugar tan paradigmático un auténtico dos en uno. Por un lado, el restaurante gastronómico Casas Colgadas y, por otro, la igualmente gustosa y creativa Casa de la Sirena.

Ambos con un gran protagonismo del producto local, incluso el desconocido más allá de los límites provinciales (como la materia micológica) y a veces, con usos no conocidos en el ámbito gastronómico hasta el momento. Por ejemplo, hojas y otros materiales vegetales recogidos en los bosques, páramos y riberas que enmarcan la ciudad.

Aun así, conviene decir que no se trata de una cocina para veganos o vegetarianos, más bien para paladares abiertos a nuevos conocimientos, experiencias y sabores.

Cada plato del restaurantes gastronómico es un homenaje, una particular historia que narra las formas de vida (ancestrales y modernas) de las gentes de esta tierra.

Todas estas historias agrupadas en un menú degustación (95 euros) de unas dos horas de duración y variable en función de existencias. Una auténtica experiencia sentimental que se complementa a la perfección con las magníficas vistas que ofrecen los ventanales de estas salas históricas, sin duda el mirador más privilegiado de esa escenográfica ciudad que es Cuenca.