La mejor croqueta de jamón España se prepara en Albacete

Inauguró su restaurante Ababol en enero de 2022 en Albacete y solo unos meses más tarde, en noviembre, recibió un espaldarazo a su trabajo en forma de estrella Michelin. Ahora, Juan Monteagudo suma un nuevo reconocimiento: el premio a la mejor croqueta de España, que se entrega en el marco del congreso gastronómico Madrid Fusión.

Bautizada como Concretamente croqueta, su cremosa propuesta incorpora, además de jamón ibérico, leche de oveja y vaca, nata, mantequilla y gelatina de cola de pescado.

La mejor croqueta de España

La novena edición del concurso, uno de los más populares que se celebra en el marco de Madrid Fusión que se celebra hasta el 25 de enero en Madrid, ha batido un récord de participación, con más de 50 recetas recibidas.

Entre ellos se seleccionaron siete finalistas, que han preparado en directo sus croquetas en el escenario polivalente del congreso.

Un jurado, formado por profesionales del sector de la gastronomía y del periodismo gastronómico, ha otorgado el único premio a la croqueta del joven chef albaceteño.

Como explica el propio Monteagudo, su croqueta campeona es ya uno de los bocados más exitosos de Ababol (Calderón de la Barca, 14), un enclave que se ha convertido en un imprescindible de Albacete gracias a su personal cocina, que bebe del recetario manchego tradicional y que se asienta sobre las raíces galas de Monteagudo.

Una croqueta, además, que ha mejorado gracias a Miguel Carretero, del Restaurante Santerra, cuya croqueta se alzó en 2022 con el título ‘Campeona de campeones’ al imponerse a seis de las siete ganadoras de las ediciones previas del concurso. A él le agradece Monteagudo claves como el punto de la bechamel y la utilización de la gelatina.

“Además, en mi caso, yo utilizo leche de oveja porque en mi familia siempre hemos tenido ganado y le da un sabor más a nuestro territorio”. Además, explica, “añado nata para aumentar el sabor y grasa láctica, mantequilla”. ¿El secreto de su croqueta campeona? “Vigilar muy bien que la bechamel sea muy cremosa y brillante”.

“Las croquetas son casa, son madres y abuelas”

Entusiasmado con el galardón, el chef, aunque practica en su restaurante la alta cocina, no reniega de “esas recetas tradicionales que son un auténtico tesoro”.

De hecho, apunta, “la gastronomía de nivel también está en esos platos que forman parte de nuestra historia, y la croqueta es uno de sus grandes exponentes. Las croquetas son casa, son madres y abuelas y buenos momentos con la gente que quieres. Nosotros hemos querido transmitir eso con nuestra receta, y os animamos a todos a que vengáis a Albacete a descubrirla”.

En la final del concurso, además de Juan Monteagudo, han participado Natalia Méndez (Casa Chuchu, Asturias), Víctor Conus (La Mesa de Conus, Vigo), Miguel Borreguero (La Ostrería, San Vicente de la Barquera, Cantabria), Ana Losada (Taberna Zalamero, Madrid), José Manuel Gallego (Restaurante Clandestina, Toledo) y Javier Pérez-Batallón (Berria Wine Bar, Madrid).

Ababol, alta cocina manchega con toques franceses

Cocinero vocacional, Monteagudo disfrutaba de niño viendo guisar a su abuela materna, a la que ayudaba a recolectar hierbas y plantas de la zona, que incorporaba a sus pucheros.

Cazador también desde joven, su padre, el pintor parisino Philippe André Georges Monteagudo, le introdujo no solo en el mundo cinegético, sino también en la cocina francesa, un campo en el que ha podido aumentar sus conocimientos mientras se formaba como chef en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao).

Se fogueó en grandes casas vascas como Mina (una estrella Michelin), Azurmendi (tres estrellas Michelin), Zarate Jatetxea (una estrella Michelin) o Aizian y, tras completar sus estudios, trabajó en Madrid en locales como Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar.

La evolución natural le llevó a su propio proyecto, Ababol, que abrió son solo 31 años. Tomando como nombre la amapola, en manchego, es un “lugar para dejarse llevar, es la tradición de La Mancha con guiños a la cocina francesa en salsas y técnicas; este es un restaurante que ofrece sabores arraigados, ligados al huerto y al terruño”.

Verduras de secano

Entre sus rasgos más distintivos están el uso de las verduras de secano, muchas de las cuales proceden de las fincas de su familia en Fuentealbilla y en Tarazona de la Mancha.

De la primera trae, además, el aceite con el que cocina y gran parte de las hortalizas, mientras en la segunda elabora un exquisito aceite, coupage de arbequina y cornicabra, que sirve como aperitivo en el restaurante.

Su bodega, gestionada por la sumiller Laura Caparrós, presta especial atención a las bodegas más personales y con proyectos de recuperación de especies autóctonas.

Actualmente, además de la carta, Monteagudo ofrece dos menús degustación: Tierra, de cinco pases y postre, además de café y petit fours (65 euros con opción de maridaje por 35 euros) y Ababol, de nueve pases y dos postres (95 euros, con opción de maridaje por 50 euros). En ambos casos, los platos cambian a diario, en función de la temporada y de los productos que vienen de las huertas y de sus proveedores.