La ruta definitiva de las mejores croquetas de Madrid

De las más clásicas, de jamón o bacalao, a las más innovadoras, como la que elabora Piantao sin bechamel, o bien con toques fusión de cocinas del mundo como la croqueta-nigiri de corvina, pasando por la reina de las croquetas, la que Miguel Carretero sirve en Santerra y se hizo con el título de Campeona de campeones en la última edición de Madrid Fusión, estas son las mejores croquetas de Madrid.

Y no lo decimos nosotros, sino la periodista experta en comunicación gastronómica Cristina Barbero, para más información la ideóloga del Día Internacional de la Croqueta, que desde 2015 se celebra en España y muchos otros países como Puerto Rico, Argentina o Cuba.

Porque si el croissant, la pizza, las legumbres, el sushi, las tapas, el chocolate, el huevo o hasta el pistacho tienen su propio día en el calendario, ¿por qué no habría de tenerlo este delicioso bocado que, pese a su supuesta humildad, cuenta con legiones de fans en el mundo?

Día Internacional de la Croqueta

Esto fue lo que pensó Cristina, fundadora y CEO de la agencia de comunicación Ideas bien contadas allá por 2015. En aquel momento trabajaba en la comunicación de un restaurante especializado precisamente en este plato, hoy desaparecido, y de nombre La Croquetta y, buscando una percha informativa, decidió echar mano del día mundial de este producto.

“Ya existían otros días dedicados a productos gastronómicos, pero no había nada similar con la croqueta, así que vi una oportunidad”. Lo que comenzó como una campaña de marketing inmediatamente se viralizó saltando a periódicos, radios, televisiones y, por supuesto, redes sociales. “Ni en mis mejores sueños hubiera podido anticipar la repercusión que alcanzó”, sonríe esta experta con más de 15 años de trayectoria.

Investigando, se decidió a apostar por el 16 de enero, el día en que, en 1817 y según algunas fuentes, se sirvieron las primeras croquetas tal y como las conocemos hoy. Fue en una cena de gala celebrada en Francia en honor del archiduque de Rusia y donde el célebre chef Antoine Carême sirvió unas croquettes a la royale o, lo que es lo mismo, lo que se conocía hasta aquel momento como croquettes, esto es, bolitas de un picadillo de carne, huevo, trufa y hierbas empanadas y fritas, pero añadiéndoles bechamel, una sala ideada varias décadas antes.

A España no llegaron hasta el XIX pero debieron triunfar porque a mediados de siglo ya hay registros de recetas de croquetas de ave, conejo, ternera, cangrejos, salmón, merluza, langosta y patata. El furor, lejos de apagarse, no ha dejado de crecer desde entonces, dando lugar a restaurantes, libros de recetas y hasta competiciones exclusivamente en torno a este plato.

La ruta de las mejores croquetas de Madrid

A las puertas de una nueva edición de este singular día, Cristina Barbero se ha vuelto a arremangar para crear su principal selección de las mejores croquetas de Madrid, que ha reunido en una singular ruta.

No busca ser exhaustiva, vaya por delante, pero sí reconocer a algunas de las imprescindibles de la capital, desde las clásicas de jamón que elaboran la Taberna Pedraza y la de bacalao de Casa Labra a las más novedosas de centolla, de zorza, de cecina, de asado argentino o de jamón con velo de papada, shichimi fresco sobre crema de sésamo negro dulce.

• Arallo (Calle de la Reina, 31)

Con alma atlántica, este restaurante cuenta con una amplia barra frente a la cocina completamente abierta desde donde disfrutar de un showcooking en constante movimiento. Su propuesta es una croqueta-nigiri de corvina, de salsa verde y corvina curada (2 unidades, 9€)

• Florida Park (Paseo de Panamá, s/n, en El Retiro)

En pleno Parque del Retiro, el multi-espacio Florida Park cuenta con la dirección gastronómica de Iván Cerdeño, quien ha popularizado su propia receta de croquetas de jamón. Para su elaboración, infusiona los huesos de jamón en la leche, mientras que cuaja la base con hojas de gelatina, que le aportan una textura cremosa y fluida. En su carta también ofrecen croquetas de choco a 15€ la ración de 6 unidades; o 2,50€ la unidad.

• Bar Carallo (Serrano, 45)

En la ‘milla de oro’ de la capital encontramos esta taberna gallega que ofrece una cocina tradicional gallega de alto nivel en horario ininterrumpido. Cuentan con dos recetas de croquetas para elegir: de zorza y de mejillón tigre. El precio de 3 unidades es de 10,50€.

• Casa Labra (Tetuán, 12)

Es una de las tabernas tradicionales con más solera de la ciudad. Abierta en 1860, su propuesta se basa en las recetas de toda la vida, aunque con el tiempo las han ido actualizando. Su especialidad son las croquetas de bacalao, pero también las ofrecen de jamón y de gambas al ajillo, a un precio de 1,25€ la unidad.

• Piantao (c/ Sagasta, 30; y Paseo de la Chopera, 69)

El chef argentino elabora una croqueta de asado argentino con costillar ahumado durante cinco horas. Después de desmigar el costillar, cocina la mantequilla con la cebolla blanca picada e incorpora harina, sal y pimienta; al que añade, al final, el asado desmigado. Tras dos horas en frío, corta la masa en cubos, reboza las croquetas en pan rallado, huevo entero batido con un poco de sal y pimienta; y termina con panko. Las fríe a 180ºC durante 4 minutos y las decora con una emulsión de eneldo y unas hojas de eneldo fresco. La ración, a 15,90€, está disponible en sus dos locales.

• Casa MarTha (Ortega y Gasset, 72)

Recientemente abierto en el barrio de Salamanca, este bar de tapas de origen mestizo está conquistando paladares con sus croquetas de centolla y croquetas de cecina, que sirven a 8,50€ la ración de 6 unidades.

• La Primera (Gran Vía, 1)

Este local del grupo Cañadío mantiene sus raíces cántabras en un entorno muy elegante y en una ubicación privilegiada. Paco Quirós pone el sello a su carta, que incluye croquetas de lacón y huevo cocido (14€ la ración).

• Santerra Neotaberna (Ponzano, 62)

Es la croqueta de las croquetas. En 2018, la elaboración de Miguel Carretero se alzó con el premio a la Mejor Croqueta de Jamón Ibérico del Mundo y en 2022 fue galardonada como Croqueta Campeona de Campeones. En su taberna informal de la calle Ponzano ofrecen 2 unidades por 12€, aunque también está disponible en el restaurante gastronómico Santerra por 3€ la unidad.

• La Tajada (Ramón de Santillán, 15)

En este proyecto de Iván Sáez, la carta está diseñada para compartir, en elaboraciones sencillas, con productos de temporada y para el día a día. Su croqueta artesana de jamón cuesta 1,50€ la unidad y puede disfrutarse en su restaurante de la zona de Chamartín o pedirla a domicilio.

• Quinqué (Apolonio Morales, 3)

Es esta gran casa de comidas asturiana en el barrio de Chamartín el chef Miguel García y su equipo elaboran diariamente croquetas de jamón que ponen el foco en la bechamel, elaborada con leche fresca donde infusionan los huesos de jamón. Al sofrito de la bechamel añaden la grasa del jamón ibérico y el resultado es una croqueta muy ligera y potente de sabor. Las comercializan por 1,90€ la unidad; 7,50€ la ración de 4 unidades o 14,80€ la ración de 8 unidades.

• Sr. Ito (Marqués de Riscal, 6)

Esta taberna japo-cañí abrió hace menos de un año y cultiva un estilo propio, desenfadado, pero de altísimo nivel. En esta fusión de culturas han creado una croqueta de jamón con velo de papada ibérica, shichimi fresco sobre crema de sésamo negro dulce (4,50€ la unidad)

• Sagrario Tradición (Plaza del Valparaíso, 3)

Este restaurante nació con un objetivo: preservar la cocina tradicional española, respetando el producto y actualizando las recetas siguiendo las tendencias actuales. Su croqueta es de entraña a la parrilla y sam de ali-oli de cecina (3,50€ la unidad).

• Salino (Menorca, 4)

Es un escaparate de pequeños productores, una apuesta por la sencillez y gran calidad de producto, que se actualiza con el cambio de temporada. Para esta ocasión han creado una oferta de dos croquetas de txangurro y una copa de vino godello por 5€.

• Taberna Pedraza (Recoletos, 4)

Famosa por la tortilla de patatas al estilo Betanzos, también las croquetas ocupan un lugar destacado en su carta. Las cremosas de jamón de bellota 100% ibérico puro (2,30€ unidad) o las de merluza gallega (2,40€ unidad) han enamorado al público por la calidad de la materia prima, elaboración tradicional y textura.

• Treze (General Pardiñas, 34)

Saúl Sanz ha conquistado a sus clientes con su famoso cocido y los platos de caza en temporada, pero en su recetario no faltan unas melosas croquetas de jamón ibérico, que se pueden degustar tanto en su salón como en la zona de barra con mesas altas. La ración de 10 unidades cuesta 10€ y la media ración de 6 unidades, 6€.