Lumara: la dehesa extremeña desembarca en Madrid
Una cocina honesta y sabrosa que busca traer la dehesa extremeña al madrileño barrio de Chamberí es el motor de este nuevo restaurante que tienes que conocer ya
Bao parece, solomillo ibérico es. Foto: Lumara.
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Traer la dehesa extremeña a Madrid. Si tenía algo muy claro Sergio Viejo antes de abrir su primer proyecto en Madrid es que “el foco tenía que estar en el producto extremeño, tradicionalmente infravalorado en el resto del país”. Nacido en Hinojosa del Valle, en la comarca de Tierra de Barros y muy cerca de la preciosa ciudad de Zafra (Badajoz), a punto de cumplir 33 años y con 15 de experiencia en la hostelería, tanto en Extremadura como, después, en Mallorca y Madrid, Lumara es la personificación de este anhelo.
“Te puedo decir que me costó dar con el nombre, pero siempre tuve claro que el objetivo era hacer brillar el productazo que tenemos en Extremadura”.
Lo primero se resolvió en un proceso en el que intervino desde su mujer y socia en esta aventura, Paloma Serrano, hasta chatGPT, confiesa entre risas a Tendenciashoy. El resultado, Lumara (Raimundo Fernández Villarverde, 34), es una combinación de sílabas de los términos luz, alma y tierra, “que representan perfectamente el concepto que queríamos transmitir”.
Respecto a lo segundo, basta echar un vistazo a la carta para constatar que, en lo relativo al producto, nunca hubo dudas. Con el asesoramiento de Pía Serrano —cocinera formada en Le Cordon Bleu de España y Francia—, el menú está diseñado para hacer brillar referencias como la Torta del Casar, la vaca retinta, los embutidos ibéricos, la picota del Jerte o el pimentón de La Vera.
Además, la dehesa extremeña y su paisaje de encinas y alcornoques donde se cría el cerdo ibérico tienen su reflejo en todo el local, desde las tonalidades tierra y caldero de la tapicería al grisáceo del granito en las mesas y suelos, pasando por los guiños a las mallas metálicas de los gallineros y las cercas del ganado, el toque rústico de la vajilla, el zócalo verde y el azul limpio de cielo de la región.
Rematado por papel pintado en las paredes y grandes ventanales que enmarcan el verde de la terraza y el parque que separan el local del tráfico de Raimundo Fernández Villaverde, el resultado es un interiorismo cálido y muy acogedor, que predispone al disfrute y la conversación, mejor cuando empiezan a desfilar los platos, frescos, sabrosos y auténticos, alejados de cualquier artificio.
La dehesa extremeña en Chamberí
Ni un mes de vida tiene el restaurante, inaugurado el 8 de junio, pero ya cosechando llenos, especialmente en la terraza, perfecta para los tórridos días de canícula en Madrid.
“Cada ingrediente tiene un origen y una historia detrás, cada plato tiene algo que contar” Sergio Viejo, propietario de Lumara
Antes de abrir sus puertas, sin embargo, el proyecto conllevó más de un año de trabajo, invertido en localizar a los mejores proveedores de Extremadura que, como el Encinar de Humienta o las cooperativas del Jerte, garantizasen los productos con denominación de origen como la D.O.P. Dehesa de Extremadura, D.O.P. Torta del Casar y D.O.P. Pimentón de La Vera.
“Cada ingrediente tiene un origen y una historia detrás, cada plato tiene algo que contar”, apunta Sergio quien, de hecho, busca abrir con su restaurante una suerte de “embajada de Extremadura en Madrid”.
Una filosofía que se refleja desde el primer entrante y el primer bocado, que fácilmente puede ser la tabla de quesos extremeños, servido con compota casera de cerezas, los torreznos o los ibéricos de bellota -jamón, lombo y salchichón ibérico- cortados bien finos y acompañados de pan de cristal y aceite de oliva virgen extra -en la región hasta dos aceites están reconocidos con Denominación de Origen, los de Monterrubio y Gata-Hurdes.
Pero también propuestas con un ‘twist’, entre ellas la bautizada como gilda extremeña, que rompe con el toque graso de la papada ibérica la tradicional acidez de la piparra, y la que en estas escasas semanas de vida se ha revelado como la estrella de la carta: un brioche de carrillera ibérica melosa estofada en su propio jugo y cebolla caramelizada. De diez.
Croquetas ibéricas, gazpacho de la dehesa, tomate de temporada aliñado, ensalada templada de queso de cabra, patatas bravas con pimentón de La Vera, un bao de presa con la carne mechada y salsa ahumada, y un bao negro de pulpo en tempura con un toque crunchy que se completa con una untuosa salsa de pimentón completan la primera parte de la carta.
Reino de los cortes ibéricos
En la carta, no demasiado larga, reinan sin embargo los integrantes del siguiente epígrafe, bautizado como ibérico, fondo y dehesa. Encontramos aquí una exquisito steak tartar de vaca retinta picado a cuchillo y coronado con helado artesano de mostaza antigua (platazo), el solomillo de vaca retinta madurado con reducción de setas y la picaña de vaca madurada con chimichurri casero.
También dos cortes de cerdo que son acierto seguro: el secreto y la pluma, ambos ibéricos de bellota.
También en este apartado, el que auguran el plato insignia de Lumara: el solomillo ibérico de bellota napado con crema caliente de Torta de Casar, “un bocado potente, untuoso y puro reflejo del carácter de la dehesa”.
Con semejantes propuestas no probamos en esta ocasión los platos de pescado, que también los hay, pero que extremeños no son: tataki de atún rojo en costra de sésamo, tartar de atún rojo con barbacoa coreana y un taquito de pulpo troceado y braseado servido sobre cogollo cjujiente con un toque de lima.
Solo tres postres completan la carta: bizcocho fundente, tarta árabe y una muy bien conseguida tarta cremosa de queso de cabra extremeño, de centro fluido y bordes bien horneados, que se acompaña de helado de pistacho y coulis de cerezas del Jerte.
Menú del día con chanfaina y migas
En la parte líquida, una carta de vinos de momento algo escueta, con apenas un par de referencias extremeñas, de bodegas como Lar de Barros y Habla -echamos de menos más vinos con D. O. Ribera del Guadiana y cavas de la comunidad autónoma, que también tienen D. O.- pero que Sergio asegura que está en crecimiento.
La carta, explica el propietario, que permite comer muy bien con un precio medio de 35-40 euros, también estará abierta a cambios. Así, a partir de septiembre, se ofrecerá también menú del día, una propuesta que permitirá experimentar con platos quizás menos conocidos fuera de Extremadura como la chanfaina, hígado encebollado o el cocido pero al estilo extremeño.
