De la Barceloneta al barrio de Salamanca: el tapeo con un ‘twist’ está en Barra Alta

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Cuando la Barceloneta era un lugar de pescadores y estaba habitada por trabajadores del puerto y del mar, cuando había chiringuitos y baños públicos, cuando los vecinos se sentaban a pie de calle y en los balcones se secaba la ropa al sol, cuando no había paseo marítimo, ni playa ni turistas, había unos sabores que definían al barrio.

Pescados humildes que los propios pescadores llevaban en bolsas en los bares a cambio de unas cervezas tras acabar la faena, sardinas, fritos o las famosas bombas de patata y carne eran los clásicos de la zona, mucho antes de que los arroces y los pescados más nobles poblaran las cartas de una nueva generación de restaurantes y terrazas cuando Barcelona decidió mirar al mar y la Barceloneta comenzó a ponerse de moda.

Precisamente esos recuerdos y esos sabores son los que recopila el chef Dani Roca, y los trae de su Barcelona natal a Barra Alta (Lagasca, 19) en el barrio de Salamanca.

A pocos pasos del Retiro y la Puerta de Alcalá, en este local que es la delegación madrileña del original Barra Alta barcelonés, es posible ahora saborear las tapas clásicas del aperitivo de la Barceloneta, siempre con un ‘twist’ de su propia cosecha que eleva elaboraciones y presentaciones a un nuevo nivel y que no aspiran más que a “ofrecer la carta que a mi me gustaría encontrar en un bar”, como explica a Tendenciashoy.

El aperitivo de la Barceloneta en Madrid

La barra del bar y las mesas altas son la mejor zona para abandonarse al placer del aperitivo, más apetecible sin duda ahora que los días se alargan y las buenas temperaturas invitan a estar en la calle.

Sin corsés, como una propuesta de picoteo que no necesita convertirse en comida (o sí), Dani Roca consigue teletransportarnos a la Barceloneta a través de sabores que son la bomba. Literal.

Porque precisamente la bomba -una croqueta frita cuyo relleno varía en función del bar y de su receta- es uno de los imprescindibles del aperitivo.

Con una caña bien tirada, un vermut Petroni o González Byass (a gusto de cada cual), la bomba se elabora aquí con bogavante como ingrediente principal, acompañado de una salsa brava y mayonesa de kimchi y adornado con una pasta thai que le da un toque picantito.

La clásica bomba de la Barceloneta, un croquetón de patata y carne, se reinventa en Barra Alta con el bogavante como protagonista

Frita y crujiente por fuera, melosa y llena de sabor por dentro, bastan un par de bocados para trasladarnos al Mediterráneo sin salir de Madrid. Y por 5 euros.

Qué pedir en Barra Alta

Por nada hay que perderse el tartar de vieiras y bogavante, que se sirve sobre una tortilla crujiente y que deja brillar un producto de excelente calidad, o las patatas bravas, que consiguen sorprender incluso en una ciudad muy de bravas como es Madrid.

Dani Roca se saca de la manga una versión con las patatas -siempre baby- confitadas y después fritas que se sirve sobre una salsa (velouté) de pollo ligeramente con una combinación de tres mayonesas: una de chipotle, con un puntito ahumado; otra montada con una guindilla coreana (gochujang) y un alioli muy neutro, con el ajo escalivado. Picantes, sí, riquísimas, también. Tanto, que te faltará pan para mojar la salsa.

Muy recomendable también para el picoteo es la ensaladilla, con un par de secretos en su elaboración que la hacen deliciosa: por un lado, se trata de patata que se trabaja siempre al momento por lo que se degusta ligera y con aire, sin ningún apelmazamiento. Con aguacate, mayonesa, reducción de langostino, brotes verdes y gambas de cristal, tiene otra particularidad que conseguimos arrancar a Dani Roca: la clave de su melosidad es la clara de huevo cocida, rallada y mezclada con la patata, un truco que el chef aprendió en Torrevieja.

Que no falta tampoco un buñuelo de bacalao, “que sigo haciendo como lo hacía mi abuela, con quien realmente aprendí a cocinar”, recalca el cocinero. El que sirve en Barra Alta incluye dos tipos de bacalao -ahumado y curado-, y un puntito de miel, al estilo del Empordà, donde el Dani Roca pasó también varias temporadas trabajando, y se termina con una salsa de romesco.

O los chipironcitos a la plancha con salsa de tinta, piquillo (tiernísimos) y los calamarcitos a la romana con yuzu, con su rebozado tradicional de harina y huevo, mayonesa de yuzu, soja y ralladura de lima.

Clásicos o no tanto

También encontramos en la carta propuestas más personales como su versión del bocata de calamares en pan brioche con lámina de roast pork de bellota o la tortilla de patata y cebolla con gamba cristal crujiente, sobrasada artesanal y reducción de bogavante elaborada con huevos de Cobardes y Gallinas.

El cambio de estación ha traído también al menú la flor de alcachofa confitada con foie, el tartar de tomate cortado a cuchillo con salmón ligeramente ahumado de Carpier y piparras y un guiso para rebañar pan a base de verdinas acompañadas de butifarra negra y bacalao, donde las alubias se saltean con butifarra negra y ‘cap i pota’ y se sirven con dados de bacalao ahumado Carpier.

Para una comida completa, basta con añadir alguno de sus principales, que respiran “cocina mediterránea y de toda la vida por los cuatro costados”, como asegura el chef. Es el caso del gallo frito, que se presenta con cebolla frita, menta y coco, o la pluma ibérica, un delicioso corte que se sirve rustido por fuera y jugoso por dentro y se acompaña de patatas, pimientos, escamas de sal y chimichurri.

Para el cierre dulce, quien quiera postre acertará con la chocolatada, la siempre infalible crema catalana con galleta ‘carquiñoli’ o algún vino dulce, como el Nectar PX o el Par Naranja, con uvas zalema y Pedro Ximénez y macerado en barricas de roble con piel de naranja, todo un descubrimiento de la D.O. Condado de Huelva.