Qué pedir en el restaurante Santerra (además de croquetas)
Miguel Carretero sirve en Santerra la croqueta de jamón ‘Campeona de campeones’ según Madrid Fusión. Su carta ensalza el recetario manchego y, en especial, los sabores del monte y la serranía
Santerra lleva al plato el monte y la sierra castellanos. Foto: Santerra.
El madrileño restaurante Santerra cocina la mejor croqueta del mundo, según el jurado de Madrid Fusión. Más aún, su croqueta es la ‘Campeona de campeones’, ya que se impuso a seis de las siete ganadoras de las ediciones previas de este concurso, el más popular de Madrid Fusión y uno de los que más interés despiertan por esa verdadera pasión que desatan estos bocados.
El chef Miguel Carretero se llevó el premio en este certamen, que celebraba su octava edición, y en el que participaban Diego Fernández, de Regueiro (Tox, Asturias); Jesús Segura, de Trivio (Cuenca); Nacho Solana, de Restaurante Solana (Ampuero, Cantabria); Alberto García Escudero, del restaurante Iván Cerdeño (Toledo), y la de Javier Sanz y Juan Sahuquillo en Cañitas Maite (Casas Ibáñez, Albacete), Cocineros Revelación 2021 en el marco de este mismo congreso gastronómico.
La mejor croqueta del mundo
La croqueta de Santerra (2,5 euros la unidad), que se sirve en tres espacios en Madrid (Santerra, La Barra y Neotaberna) y que además es protagonista indiscutible de su servicio de comida a domicilio, se elabora con leche de vaca, jamón y panko, porque “el secreto es la selección de buenos productos, controlar mucho la bechamel y tratarla muy bien técnicamente” confesaba el chef.
El cocinero de Pedro Muñoz (Ciudad Real), quien las ha preparado para el jurado con Nacho López Rebollo, ya ganó este concurso en 2018 y, según afirma, jamás las quitará de sus cartas, no solo porque está muy orgulloso de ellas, sino porque forman parte de su identidad.
Hacerse con el título por primera vez catapultó al éxito a este restaurante nacido en 2017 en pleno Barrio de Salamanca, pero no teme que le encasille ya que “Hacemos muchas más cosas; en Santerra tenemos una barra muy tradicional, donde se sirven muchas croquetas, y un restaurante gastronómico basado en la cocina interior y de caza”.
En 2020, se alzó también con el premio del Concurso Nacional de Escabeches en Madrid Fusión y en 2021 fue distinguido con un Sol Repsol.
Qué pedir en Santerra
Con mentores como Iván Cerdeño y Manolo de la Osa, Carretero puso en marcha un proyecto construido sobre pilares como el monte, la caza y su infancia, según explicaba a Tendenciashoy en una entrevista el pasado año.
“Creo que en todos los platos está parte de mi infancia y también lo que aprendí con mi padre a la hora de pasar muchas mañanas en el campo”. De esta manera, encapsula en sus platos los sabores manchegos que han marcado su vida en los que la caza, la pesca y el producto del bosque son protagonistas.
Así, destacan sus escabeches, el paté seco de media veda, el gazpachuelo de anguila ahumada y hierbas silvestres o una amplia variedad de aves según temporada, todos ellos platos que ahondan en sus raíces y siempre desde el punto de vista personal que hace de Santerra un lugar único.
Restaurante gastronómico
En el restaurante gastronómico Santerra, en la planta baja del local en General Pardiñas, 56, se sirven sus propuestas más sofisticadas en las que el chef desvela su personalidad a través de una cocina de producto en la que reinterpreta platos tradicionales de forma cuidada, moderna y creativa, bien a través de la carta o del menú degustación.
En este último (95 euros), de nombre Monte Bajo, encontramos propuestas como el pastel de cangrejos de río con tomate, el escabeche de codorniz, zanahorias y vieira en salmuera, el gazpachuelo de anguila ahumada, la galette de scargots y mostaza de hierbas anisadas o la cierva asada con erizos de mar, trufa y membrillo oxidado.
Acercar la comida de campo, recordar el pastoreo y trasladarlo hasta sus creaciones está siempre en su mente, una labor complicada pero que resuelve de forma brillante en platos como el postre bautizado como Pinares de la serranía baja, con grasa de pato, resina de pino, piñones en varias elaboraciones y piñas recogidas en verde que se rallan frente al comensal.
Una carta con más de 200 referencias de vinos completa la experiencia.
La Barra
En la primera planta del mismo restaurante encontramos La Barra, un espacio más informal donde disfrutar de los platos clásicos de una barra madrileña aunque sin olvidar el ‘toque Santerra’ de Carretero.
De nuevo encontramos las premiadas croquetas de jamón ibérico, junto a la ensaladilla rusa de ventresca de bonito, las patatas bravas tradicionales o los torreznos al estilo soriano.
Además, raciones como los dados de merluza de Burela con alioli de cebollino, atún mechado, callos a la madrileña, carrillera de ternera estofada o pluma ibérica asada.
Neotaberna
En el número 62 de la calle Ponzano encontramos el tercer espacio, Neotaberna, definida como una evolución de la taberna castiza, “una taberna renovada que parte de los clásicos de una barra castiza con un giro internacional y de fusión” explica el chef.
Entre las propuestas, las omnipresentes croquetas, torreznos o ensaladilla rusa que conviven con una versión vasco-mexicana de la Gilda con bonito y jalapeños, causa limeña de mejillones en escabeche, tiradito de corvina, focaccia de escalibada de berenjenas o el Rejos Chili Peppers, su propia y adictiva interpretación del bocata de calamares.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
