La gastronomía del futuro se cocina en Madrid Fusión

Seis cocineros estrellas Michelin de La Rioja -Francis Paniego, Ignacio Echapresto, Iñaki Murua, Carolina Sánchez, Miguel Caño y Dani Lasa- han sido los encargados de inaugurar la vigésima edición de Madrid Fusión, el gran congreso gastronómico que se celebra en Madrid hasta este miércoles y que navegará entre la vuelta al oficio de cocinar y las últimas tendencias gastronómicas en el mundo.

En su 20 cumpleaños y bajo el lema ‘Más allá del producto’, la cita pone el foco en la elaboración y la transformación del género mediante técnicas de cocina ancestrales, tradicionales y futuras, desde los asados al fuego a la cocina con microondas o con el empleo de ultrasonidos, sin olvidar el auge de la cocina vegetal y de la sostenible.

Contará con ello con cocineros de altura que van del peruano Gastón Acurio (Astrid & Gastón) a los españoles Dabiz Muñoz (DiverXo), Joan Roca (El Celler de Can Roca), Quique Dacosta y Elena Arkak (Arzak), pasando por el brasileño Alex Atala (D.O.M) y el italiano Massimo Bottura (Osteria Francescana).

Talleres, charlas, catas y demostraciones culinarias conforman el apretado programa de esta vigésima edición de Madrid Fusión, de nuevo en el Pabellón 14 de Ifema, que dará a conocer al Cocinero Revelación 2022 y la mejor croqueta del país, una edición especial del concurso que enfrentará a los ganadores de las siete ediciones anteriores.

Cocina danesa en Madrid

La cocina danesa, protagonista destacada en las listas internacionales de los mejores restaurantes comenzando por The World’s 50 Best Restaurants, encabezada por Noma 2.0, tendrá un papel protagonismo.

Precisamente el chef de Noma 2.0, René Redzepi, y el vasco Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Guipúzcoa) debatirán mañana martes sobre naturaleza y filosofía en un ‘encuentro de pensamientos. Además, Eric Vildgaard de Jordnaer (Gentofte), elegido mejor restaurante nórdico en 2021, o Rasmus Munk de Alchemist (Copenhague) impartirán sendas ponencias.

La cocina danesa está representada a través de exponentes en los fogones como René Redzepi (noma 2.0), Eric Vildgaard (Jordnaer) o Rasmus Munk (Alchemist)

También habrá una importante presencia de profesionales latinoamericanos como la Cocinera Revelación de Bogotá Madrid Fusión 2021, Denise Monroy (Elektra, Bogotá), que llevará al auditorio principal su cocina vegetal divertida, callejera, sabrosa y saludable; la dominicana Inés Páez, conocida como Chef Tita, bandera de la Nueva Cocina Dominicana que promueve una cocina tribal modernizada o el mexicano que ha conquistado Londres con KOL, Santiago Lastra.

Asimismo estarán presentes dos de los cocineros con más proyección de América Latina: Héctor Solís (Fiesta, Lima), quien ha construido a partir de la cocina norteña del Perú un sólido escaparate para el mar peruano que prolonga a La Picantería o Chakupe; y Mario Castrellón (Maito, Ciudad de Panamá), que a través de la despensa de Centroamérica ha mostrado que la región tiene mucho que decir en la alta cocina.

Nueva cocina de pescado

En el panorama nacional subirán al estrado cocineros como Félix Jiménez (Kiro Sushi, Logroño), el maestro riojano del pescado y el arroz que logró una estrella Michelin con un local de solo 10 comensales; Luis Alberto Lera (Lera, Castroverde de Campos), que ha hecho de la cocina salvaje un referente de identidad y territorio; y David Chamorro, responsable de Food Idea Lab, forman parte también del ambicioso programa de este año.

La nueva cocina del pescado estará representada por Rafa Zafra (Estimar, Barcelona/Madrid/Sevilla) y José Manuel Viejo (La Huertona, Ribadesella).

El escenario principal acogerá también desde grandes maestros del cuchillo orientales de carnes y pescados a otros que dominan las grandes técnicas de asado y salteado, desde el pato pekinés al wok en todas sus variantes: Hisato Hamada (Wagyumafia, Tokio), Hugo Muñoz (Ugo Chan, Madrid), Felipe Bao (China Crown, Madrid) o Julio Zhang (Soy Kitchen, Madrid).

No se perderán el 20 cumpleaños de Madrid Fusion las principales estrellas del universo gastronómico patrio, incluyendo a Dabiz Muñoz (DiverXo, Madrid), Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) y Quique Dacosta (Restaurante Quique Dacosta, Denia) junto a Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (Disfrutar, Barcelona), Ricard Camarena (Restaurante Ricard Camarena, Valencia), Pablo Airaudo (Amelia, San Sebastián), Mario Sandoval (Coque, Madrid) y Andoni Luis Aduriz (Mugaritz, Rentería).

También participan Iván Cerdeño (Restaurante Iván Cerdeño, Toledo), Rodrigo de la Calle (El Invernadero, Madrid), Artur Martínez (Aürt, Barcelona), José Álvarez (La Costa, El Ejido), José Cremades (La Mestiza, La Manga) o Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla), la única mujer que ha ganado el premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión.

La mejor croqueta del mundo

Entre las ponencias y demostraciones habrá tiempo para conocer a los ganadores de los concursos que se enmarcan en Madrid Fusión: cocinero y pastelero revelación, escabeches, croquetas o bocadillos de autor, entre otros.

Iván Cerdeño recibirá el galardón Croqueta de Oro en reconocimiento a su receta original

Estaremos especialmente atentos al concurso Croqueta de campeones -organizado por Madrid Fusión y Joselito-, donde los ganadores de las siete ediciones anteriores se enfrentarán en una edición especial para saber quién elabora la mejor croqueta de jamón de España.

El jurado, formado por periodistas y cocineros, así como por especialistas gastronómicos y del sector alimentario, proclamará un ganador para esta edición tan singular de uno de los bocados de alta cocina más populares, la croqueta.

Una exhibición que contará, con independencia de la receta elegida por el jurado, con un tributo al cocinero toledano Iván Cerdeño. El chef del recientemente biestrellado restaurante Iván Cerdeño recibirá el 30 de marzo el galardón Croqueta de Oro, en reconocimiento a las sucesivas veces que su receta original ha llevado al triunfo a algunos de sus discípulos finalistas en años anteriores.

Además, participarán Diego Fernández (Restaurante Regueiro, Tox, Asturias), Jesús Segura (Restaurante Trivio, Cuenca), Nacho Solana (Restaurante Solana, Ampuero, Cantabria), Miguel Carretero (Restaurante Santerra, Madrid), Javier Ugidos (Restaurante Tobiko, Toledo), Alberto García Escudero (Restaurante Iván Cerdeño, Toledo), Javier Sanz y Juan Sahuquillo (Restaurante Cañitas Maite, Casas Ibáñez, Albacete)

Nace Pastry Fusión

Creatividad, pensamiento y evolución de la alta cocina llegan este año al campo de la pastelería con la celebración de la primera edición de Madrid Fusión Pastry, un congreso específico sobre pastelería y panadería.

Este año contará con la presencia de importantes figuras europeas y españolas, de Gianluca Fusto, mejor repostero de Italia, a Paco y Jacob Torreblanca, Albert Adrià y David Gil, Jordi Butrón y Ricard Martínez, Carles Mampel, Frédéric Bau, Miquel Guarro, Josep Maria Guerola y Ana Lucía Jarquín, Olivier Fernández, Andrea Dopico, Lucila Canero, Puy Vélez y Ricardo Vélez, o Stephanie Vastel.

Además de la innovación y las nuevas tendencias, en el marco de esta nueva cita se escogerá también La Mejor tarta de chocolate de España.

El salón estrena este año el congreso Pastry Fusión específico sobre pastelería y panadería

The Drinks show

Tampoco habrá que perderse The Drinks Show, el congreso internacional sobre vanguardia coctelera que celebra en IFEMA su quinta edición.

El congreso destacará las «novedades líquidas» en el área mediante ponencias, clases magistrales y catas de la mano de profesionales como el barman Giacomo Giannotti, que dirige en Barcelona Paradiso Cocktail Bar, Diego Cabrera, socio fundador del espacio Salmon Guru o Jake Down, fundador de RE, que viaja desde Australia para explicar cómo ha conseguido la clasificación de local más sostenible del mundo, o

Durante la celebración tendrá lugar la entrega de los premios Top Cocktail Bars 2022 entre un listado en el que se encuentran los mejores establecimientos de España y Portugal, con un jurado presidido por el periodista y escritor belga François Monti.