Moulin Chocolat, The Pâtissier y Maison Glacée: el universo dulce de Ricardo Vélez

A Ricardo Vélez, cuando era pequeño, su madre le regaló un libro de recetas dulces. ¿Quién iba a pensar que este acto tan espontáneo iba a plantar una semilla que definiría su futuro? Se abrió la veda y Vélez empezó a experimentar con el mundo de la repostería. Años más tarde decidió estudiar en la Escuela Superior de Pastelería de la Comunidad de Madrid, para continuar formándose en Francia, nada menos que en la prestigiosa École du Grand Chocolat de Valrhona.

Ya pastelero, volvió a Madrid y trabajó durante un tiempo en el mítico Lhardy. Y entonces, el 1 de diciembre de 2006, su mayor sueño se hizo realidad, abría las puertas de su propia pastelería en Madrid, Moulin Chocolat (Alcalá, 77). Nacía así toda una leyenda en la ciudad y en nuestro país que, como un Willy Wonka refinado, llegó para sentar las bases de la auténtica alta pastelería.

Moulin Chocolat

Ricardo Vélez trajo a Madrid el refinamiento de la alta repostería francesa. ¿Cómo lo consiguió? Para empezar, se nutrió de materia prima de altísima calidad a la que, a través de la técnica aprendida durante toda una vida de estudio y trabajo en el obrador, consiguió extraer sabores puros, potentes, que recordaban a la alta pastelería, pero pensados para todos los públicos.

En Moulin Chocolat empezaron a despuntar macarons rellenos, éclairs, trufas y postres y tartas que parecían pequeñas piezas de orfebrería. Todas ellas resultado de una profunda investigación y la más pura pasión del oficio de pastelero. Y entonces llegaron los premios. En 2014, la Real Academia de Gastronomía reconoció a Ricardo Vélez con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Pastelero de España y, en 2017, la Academia Internacional de Gastronomía lo condecoró con el Prix au Chef Pâtissier. Crítica y público estuvieron de acuerdo en encumbrarlo como uno de los mejores pasteleros de España.

Hacer del mundo «un lugar más dulce» es la razón de ser de Moulin Chocolat

A la alta pastelería se le unió la bollería recién horneada. “Somos unos apasionados de las masas clásicas, a las que aportamos nuestro toque personal”, comentan. Su palmera de chocolate cubierta con un glaseado de chocolate Guanaja 70% cuenta con toda una legión de fans, al igual que sus delicados croissant o las piezas de la repostería bretona como el kouign-amann.

No hay dulce de temporada que se le resista. Sus esponjosos buñuelos de viento no tienen igual en la ciudad. La masa la preparan con huevos camperos, aceite de oliva virgen extra, mantequilla y harina de primera calidad y los rellenan con chocolate, calabaza, cabello de ángel o crema de café, entre otros. Eso respecto a la festividad de Todos los Santos, pero si hay una época en la que el obrador no descansa, esa es la Navidad.

Su roscón de Reyes fue premiado como el mejor de Madrid en 2019. Fermentación lenta e ingredientes como el agua de azahar de Luca de Tena o ralladura fresca de cítricos hacen de él uno de los más deseados de la ciudad. No le queda a la zaga en panettone, que elabora con chocolate Valrhona Guanaja 70% y naranja confitada, además de otros dulces especiales y más difíciles de encontrar en la ciudad, como el galette des rois.

The Pâtissier, pop-up de conceptos

Muchos creadores son reticentes a mostrar sus secretos. No es el caso de Ricardo Vélez, que hace unos años apostó por tener un espacio dedicado a la divulgación. “Queríamos compartir nuestra pasión por el mundo del dulce”, reconoce a Tendencias Hoy. Así, a pocos metros de Moulin Chocolat, nacía The Pâtissier en la calle Columela, 9, un lugar polivalente con espacio para cursos, con una cocina profesional y una pop-up room.

“En nuestros espacios tenemos una norma: si no lo fabricamos nosotros, no lo vendemos”

Ricardo Vélez

En esta última se han vendido, con la idea de tienda efímera, helados y brioche, turrones y champagne… Hasta llegar a panes y empanadas. “No soy panadero ni quiero serlo, pero el pan y los hojaldres son una parte fundamental de mi profesión y tenía ganas de experimentar con recetas saladas”, explica el propio Ricardo.

Si su universo había sido siempre dulce, con esta nueva apuesta el repostero ponía de manifiesto su dominio de las masas y rellenos en todas y cada una de sus elaboraciones.

Inspirado y asesorado por su hermana Puy Vélez, tras el confinamiento y ese momento en el que todos nos pusimos a hacer pan en casa, él asentó un nuevo concepto, #lasmasasquemolan y se lanzó a hacer él mismo un pan de calidad.

Dicho y hecho: panes de pasas, avellanas o pistacho, hogazas clásicas, pan de cristal, brioche de albahaca y mascarpone, empanada de atún con tomate, quiche de quesos, de pavo y puerros, de salmón y brócoli… Toda una gama de productos que le posicionan (también) como un panadero de referencia.

Posiblemente, los mejores helados de Madrid

Lo que comenzara con uno de los pop-ups veraniegos de The Pâtissier, hoy es una entidad propia. En julio de 2018 dedicó una temporada a los helados y brioches que arrancó con seis sabores fetiche. “Helados es lo que el cuerpo pide en verano” explica, y añade que eligió los sabores “que más me gustaban: avellana del Piamonte, chocolate guanaja, lemon pie, fresa Mara des Bois, vinilla con Havana7 y leche merengada con tocino de cielo”.

Llegó septiembre y, con él, el final de esta etapa en The Pâtissier. Pero los helados no son solo para el verano así que Ricardo Vélez se alió con el grupo Bulbiza y juntos idearon el concepto de un establecimiento para prorrogar la aventura, ahora con el nombre de Maison Glacée, helados de culto.

En poco tiempo se convirtieron en los helados más deseados de la ciudad. Arrancaron con una pequeña tienda solo para llevar en la calle Ibiza, 42 al que enseguida unieron un espacio casi onírico en Alcalá 77, vestido de suelo a techo de un rosa impoluto. Aquí Vélez sentaba las bases de su faceta como heladero. “Hablamos de helados frescos, elaborados siguiendo un proceso lento de mantecado con leche ecológica y sabores clásicos y novedosos”, afirma.

A aquellos primeros seis sabores se han ido uniendo otros no menos sabrosos como el helado de pistacho, de caramelo de violeta, de mango y Jerez, de straciatella o de panettone y roscón de Reyes. Todos ellos disponibles en varios formatos, tanto en tarrinas como en recipientes para llevar o en su barquillo casero. “En nuestros espacios tenemos una norma: si no lo fabricamos nosotros, no lo vendemos”, apunta Vélez.

Y aún hay más, ya que no solo de helados vive este espacio: en temporadas más frías como el otoño o el invierno también se puede disfrutar de chocolate a la taza elaborado al momento, gofres, cookies, brioche de roscón o bizcochos, sin olvidarnos de uno de sus caprichos imprescindibles, la bamba de nata, un brioche natural, relleno de nada montada. Puro placer gastronómico.