La cocina del mar de Rafa Zafra conquista el restaurante de El Palace de Barcelona
Romain Fornell había dejado muy alto el listón gastronómico de El Palace con Caelis. El relevo lo toma el andaluz Rafa Zafra y su pasión por la cocina marinera
Friedrich von Schönburg (director general de El Palace) con Ricardo Acquista, Anna Gotanegra y Rafa Zafra. Foto Hotel El Palace
Cada ciudad tiene su hotel. Son espacios emblemáticos que superan lo puramente hotelero. Lugares de referencia que bombean a la vez la vida de la metrópoli, su historia y la de sus habitantes.
Esos hoteles están en Madrid, en Sevilla, en Vigo, en París, en Roma y son representativos de los núcleos urbanos. Barcelona tiene varios. El más importante es el antiguo Ritz, ahora Palace Barcelona.
Un estilo que ha dejado huella
Tras la marcha del restaurante Caelis de Romain Fornell debido a problemas con la nueva propiedad, el Palace se quedó huérfano desde un punto de vista gastronómico.
No era sencillo sustituir a uno de los chefs con más personalidad de la ciudad.
El Caelis, junto a otros de la época como el Drolma en el Hotel Majestic, marcaron un estilo de altísima cocina, no sólo en los fogones, sino también en sala a principios de siglo XXI.
La búsqueda de un recambio para la cocina de El Palace fue ardua
Así que la búsqueda de un recambio fue ardua. La propia propietaria, Radia Bouzian, se encomendó a es trabajo. El sueño estaba en Alain Ducasse, pero las negociaciones fueron imposibles. El cocinero con más estrellas del mundo, sólo 21, tenía y tiene demasiados proyectos abiertos como para zambullirse con un restaurante nuevo y en una ciudad tan gastronómica como Barcelona.
La elección de Rafa Zafra
Al final el elegido ha sido Rafa Zafra (Alcalá de Guadaira, Sevilla, 1981).
Llegó a Barcelona gracias a la relación con Ferran y Albert Adrià. Tras más de 10 años de colaboración, abrió su propio restaurante, Estimar, situado en el barrio del Born, junto a la Basílica de Santa María del Mar, que inspiró la novela La catedral del mar.
Tras 10 años trabajando con los hermanos Adrià Rafa Zafra abrió el restaurante Estimar
Todavía no se sabe que tipo de personalidad querrá imprimir Rafa Zafra al nuevo restaurante.
Sí se conoce que el chef irá acompañado de su equipo habitual: Anna Gotanegra y Ricardo Acquista.
Los tres han liderado el Estimar de Barcelona, también el de Madrid, abierto en 2019, y el Jondal de Ibiza, un chiringuito situado en la Cala Jondal.
Cocina de aires marítimos
Con estos parámetros no es difícil pensar que mantendrá una carta liderada por todo tipo de pescados, con una máxima en la materia prima.
Si los apellidos sirven para algo, el de Gotanegra nos conduce al puerto de Roses, en la Costa Brava, donde Anna es la quinta generación.
Un hotel único
El Palace de Barcelona abrió sus puertas como Hotel Ritz en 1919 y fue el primero con cinco estrellas de la ciudad.
El edificio está en pleno Eixample y ha vivido todas las alegrías e inclemencias del tiempo. Como cuando fue ocupado por la CNT y convertido en hotel gastronómico, rezan las fotos de la época, o lo que era lo mismo, comedor popular.
Tiene 120 habitaciones muy de estilo neoclásico de la época y seis suites exclusivas dedicadas a algunos de los artistas que allí se han alojado. Hay que recordar que Xavier Cugat, hoy casi olvidado, pero que fue uno de los directores de orquesta melódica más conocidos en Hollywood, acabó viviendo en una de las habitaciones del entonces Ritz. Su terraza es digna de ser visitada con un espacio de 1.500 m2 y unas vistas a Barcelona muy personales.
Los secretos de El Palace
La habilidad para mezclar sabores de mar del equipo de Zafra deberá conectar con la majestuosa sala que le espera en el Palace.
La habilidad de Zafra para mezclar sabores de mar deberá conectar con la majestuosa sala que le espera en el Palace
Su cocina, la del restaurante en el Born, donde el calor de la brasa es constante con un espacio acogedor por pequeño, tendrá que encontrar cobijo en la palaciega sala del hotel de grandes ventanales con vistas a la calle Roger de Llúria.
El reto es fascinante, pero también muy puñetero, como dirían las abuelas acostumbradas a librar batallas culinarias en sus cocinas de leña de roble.
Álex Sàlmon. Periodista. Director de Tendenciashoy. Miembro fundador de El Mundo. 30 años en Unidad Editorial. Analista político habitual en teles y radios pero desde la distancia de la cultura. Profesor en la UAO-CEU y en la UIC.
