De las guisanderas a la alta cocina: Asturias estrena un nuevo sello de calidad gastronómica

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De las guisanderas que guardan la esencia de la tierra a la alta cocina que atesora soles y estrellas, de las verdinas en otoño al pixín en primavera, de los quesos artesanos a la sidra y los vinos ‘heroicos’, del pote y el pitu caleya a los jóvenes talentos que construyen el futuro en los fogones. La gastronomía, sin duda uno de los grandes tesoros de Asturias, se convierte en el hilo conductor para descubrir el territorio a través de Cocina de Paisaje.

Como una gran cadena que empieza en la tierra y el mar, continúa por la tradición y las recetas transmitidas entre generaciones al calor de las cocinas de leña y carbón, y que tiene en los profesionales de la restauración su último eslabón: Cocina de Paisaje es una nueva marca de calidad que reivindica los valores gastronómicos del territorio, sus productos y talento culinario, destacando la labor de sus chefs, guisanderas y reposteros.

Defendiendo el recetario y las técnicas de antaño y respetando el producto y su origen, Cocina de Paisaje es, sin embargo, “mucho más que un sello o una marca”, explica a Tendenciashoy la viceconsejera de Turismo del Principado, Graciela Blanco. “Es toda una filosofía centrada en la cultura gastronómica integrando paisaje, productos y profesionales de la restauración”.

Impulsado por el Gobierno de Asturias, representa una gran apuesta para “apoyar y difundir los valores de la gastronomía asturiana desde el saber tradicional, defendiendo el recetario y técnicas de antaño, y respetando el producto y su origen”.

Asturias, territorio gastronómico

El mismo contraste que se observa entre las playas del Cantábrico y el verde de los montes se traslada a la despensa, donde los pescados y mariscos conviven con los vegetales de temporada y las carnes procedentes de las ganaderías sostenibles que habitan los valles. El producto de cercanía y de temporada es uno de los pilares de la gastronomía.

Junto a platos que nunca faltan en las cartas, como la fabada, el pote o el cachopo de ternera asturiana se pueden disfrutar de los productos estacionales, como los oricios en invierno, los centollos en primavera o el bonito y el bogavante en verano, que ceden paso a las verdinas y las angulas cuando llega el otoño.

El mismo contraste que se observa entre las playas y los montes asturianos se traslada a la despensa, donde los pescados y mariscos conviven con carnes de ganaderías sostenibles y vegetales de temporada

Hay platos recuperados –en gran parte, gracias al empeño y oficio de las guisanderas, guardianas de la tradición- como el gochu asturcelta, la oveya xalda o la pinta pinta. Y también ejemplos de la diversidad que permiten comer cebollas rellenas y callos en centro, emberzáu en el Oriente y chosco en el Occidente, conformando un panorama realmente sabroso.

Además, se pueden degustar en restaurantes con estrella Michelin, en sidrerías y en chigres, en tascas y tabernas, pero también en gastrobares que abrazan la cocina fusión y viajera.

En Asturias encontramos hasta 50 quesos que conforman la que posiblemente sea la tabla más amplia y diversa del universo quesero mundial (Cabrales, Gamonéu, Beyos o Casín son solo algunas referencias), hay miel, arroz con leche, casadielles y frixuelos que ponen el broche dulce a cualquier momento, hay vinos atlánticos cosechados en empinadas laderas de Cangas que conquistarán tu paladar, hay mercados donde encontrar las mejores materias primas y hay más de 250 jornadas y festivales gastronómicos cada año.

33 embajadores de Cocina de Paisaje

Paraguas de la cultura gastronómica en su conjunto, la marca Cocina de Paisaje incluye a productores, restauradores, guisanderas o recetarios. También lucirán el sello los restaurantes, y no solo de alta cocina.

De momento, un total de 33 profesionales ya cuentan con un reconocimiento simbólico como embajadores de Cocina de Paisaje, que comienzan por José Andrés, como embajador de honor, y que continúa por Marcos Morán (Casa Gerardo), Pedro Martino (Restaurante Pedro Martino) o Elvira Fernández (El Llar de Viri), que participaron esta semana en la puesta de largo de la marca Cocina de Paisaje en Madrid.

Los tres chefs se encargaron de llevar a la mesa el sello a través de una demostración culinaria con diferentes elaboraciones que representan esa mezcla de tradición, recetario, vanguardia y producto con bocados como el cóctel sólido de manzana, la croqueta de compango, la manteca de fabada, el caldo de pote asturiano con berza crujiente o el torto de maíz con picadillo de matanza de antroxu.

Cebolla rellena de bonito del Cantábrico con yema líquida de Pedro Martino, taco de merluza de Casa Gerardo y fabada asturiana de El Llar de Viri, galardonada en 2013 como la mejor fabada del mundo, son otros de los platos que ejemplifican la filosofía de Cocina de Paisaje.

Además de estos tres chefs, Pedro Morán, Nacho Manzano, Ricardo Sotres, Jaime Uz, Gonzalo Pañeda, José Antonio Campo Viejo, Isaac Loya, Esther Manzano, Ramona Menéndez, María Busta Rosales, Mari, Ana Fe Fernández Areces, Jhonatan González, Julio Blanco, Miguel Sierra, José Manuel Viejo, Abel Álvarez, Abel Terente, Javier Loya, Iván Fernández Feito, Pablo Montero, Diego Fernández, Luis Alberto Martínez, Lara Roguez, Xune Andrade, Elio Fernández, Javier Álvarez, Juan Rivero y Pepe Ron completan la lista de los primeros embajadores de Cocina de Paisaje.

Una figura, explica Graciela Blanco, que “está contribuyendo a reforzar, consolidar y visibilizar todo lo que está sucediendo en la escena gastronómica asturiana, que es mucho, bueno y tremendamente interesante”.

Con diferentes visiones y estilos, todos comparten, sin embargo, valores como sostenibilidad, preservación del patrimonio, pero también vanguardia e innovación, por lo que “conviven de manera armónica”.

Un total de 33 chefs son ya embajadores de Cocina de Paisaje, a los que se irán añadiendo más

Y serán más, anuncia la viceconsejera, porque “el panorama gastronómico asturiano sigue yendo a más”.

Interpretar paisajes en forma de platos

Cocina de Paisaje, como marca integradora, convivirá con otros sellos de calidad que ya existen en el Principado como Mesas de Asturias o Sidrerías de Asturias, pero también con distinciones como soles o estrellas.

En este sentido, “todo el trabajo realizado durante años ha cristalizado en una manera de abordar la gastronomía compartida en la que cada parte suma para el total”, señala Blanco.

“Cocina de Paisaje es un patrón integrador en el que todas las personas que forman parte del panorama gastronómico asturiano se encuentran cómodas y cuentan con una voz propia y respetada”.

No será exclusivo de restaurantes alineados con la tradición; cada uno de estos profesionales comparte la pasión por el producto local, la tradición, el origen y el talento y, sin embargo, hace una interpretación del producto asturiano única y personal.

Y es que, añade, “tener un respeto casi reverencial por el producto no es incompatible con la innovación y la cocina de autor. Tanto mérito tiene conservar las recetas de nuestros antepasados como saber interpretarlas con maestría. Ambas tendencias “contribuyen a preservar y enriquecer la cultura gastronómica asturiana”.

Las perspectivas no pueden ser más alentadoras. Y si bien la gastronomía puede ser un argumento más en la elección de un destino por parte del turista deportivo, cultural o de negocios, la apuesta de Cocina de Paisaje busca un posicionamiento más específico o, lo que es lo mismo, quiere “captar a un público capaz de viajar expresamente motivado por una oferta gastronómica singular. Y la asturiana lo es”.

También es una buena herramienta para desestacionalizar la demanda ya, que como mencionábamos, existe un producto de temporada en cualquier época del año.

El turismo gastronómico es, de hecho, uno de los productos de referencia dentro de la Estrategia de Turismo de Asturias 2020-2030, y se dejará ver en todo tipo de acciones, desde foros a eventos temáticos como Madrid Fusión, Alimentaria, Gastronomika o el Congreso Internacional de Gastronomía, Mujeres y Medio Rural “FéminAS”, que tuvo lugar el pasado mes de septiembre y que volverá a celebrarse en 2022.