Tunateca Balfegó, la mejor escuela para conocer los secretos del atún rojo

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Hay sitios donde comer es eso, comer y punto. Y en otros es como ir a la escuela, o más bien, a una masterclass, donde además de sentarse a la mesa uno se empapa de nombres exóticos, cortes y técnicas. No es que uno salga hecho un experto ni mucho menos, pero la experiencia de descubrir mundos culinarios nuevos siempre es agradecida.

Eso es lo que vivimos en Tunateca Balfegó (Diagonal 439, Barcelona), donde no solo todo gira en torno a un único producto, que es el atún rojo, sino que es la oportunidad de conocer desde el proceso de despiece de este gigantesco pez hasta probar cortes que no se consiguen en ningún otro restaurante.

Cómo criar al mejor atún rojo

En este lugar saben de lo que hablan: los atunes provienen del criadero (por llamarlo de alguna forma) que tienen en L’Ametlla del Mar, donde en gigantescas piscinas de redes a mar abierto son alimentados un año con pescado azul. Cuando llegan al restaurante, se despiezan bajo la técnica del katay, que es como el ronqueo, pero a la japonesa; lo que es posible ver en vivo cada miércoles, y probar partes que jamás se ponen a la venta, como la médula del animal.

Hace pocas semanas, Tunateca Balfegó presentó dos menús temáticos para introducir de lleno en el mundo del Thunnus thynnus: uno es el Contrast (100 €), de 13 piezas; y el Kigen (115 €), de 16. Ambos creados por la chef ejecutiva Alejandra Ormeño, el primero se presenta como «un diálogo entre el atún rojo y la cocina contemporánea occidental», y el segundo, como un viaje por la tradición nipona en cuanto a la preparación y consumo de este pez.

Un menú está enfocado en las preparaciones occidentales, y el otro en la tradición japonesa en torno al atún

Lo importante es aprenderse los nombres, que parecen sacados de una película de Estudio Ghibli, y a qué parte corresponde. Para ello, la mejor forma de internalizarlos es sentándose a la barra y viendo en acción al chef japonés Kenta Takano, quien con paciencia didáctica va explicando en qué consiste cada pequeño plato, pequeñas joyas que en este restaurante forman parte de su «orfebrería culinaria».

Viaje por la cocina japonesa de la mano del atún

Con un blanco Atalier A Cruz das Ánimas de Rías Baixas empezamos con un tartar de chutoro en cilindro de alga nori con emulsión de flores, y luego un pan de cristal inflado con un «diamante» de kamatoro. Aquí ya empezamos a distinguir las piezas: el primero es un corte de grasa media sumamente tierno, y el segundo es uno de los cortes más exclusivos, extraído de la parpatana (cuello) del pescado.

El primer pase de sashimis profundiza los conceptos: además del citado chutoro, están el akami (carne roja magra del lomo) y el otoro (la ventresca, que prácticamente se deshace en el paladar); cortes que luego se repiten pero en formato de nigiris, sazonados con wasabi natural o con yuzu kosho.

Pequeñas joyas para descubrir

Ya con un Mâcon-Lugny de la bodega francesa Régnard, llegó el siguiente pase, que desconcierta al inicio y luego acierta: es el chawanmushi de otoro ahumado, una especie de flan salado que se presenta con un fondo de espinas y dashi de shiitake, y que llega acompañado por el usuzukuri, un corte tan fino que requiere una destreza milimétrica, como Takano demostró con precisión de cirujano.

Ya en los segundos, la carrillera confitada en curry de kabocha —una calabaza originaria de Japón— con espuma de apio demuestra que cualquier tipo de corte queda como un manjar; experiencia que continuó con una pieza de ventresca madurada y braseado con crema de coliflor.

Tras un paréntesis con el sorbete de lichí y pomelo, la cena culminó con unas peras al sake con mousse de amazake, una crema fermentada de larga tradición en la cocina nipona.

La otra opción

En cuanto al otro menú, la diferencia está en ofrecer otro tipo de platos, como decíamos, más vinculados a la cocina occidental, con platos como el rillette de atún rojo, el ibérico de mar con pan con tomate, el tartar de chutoro con ostra del Delta del Ebro, el carpaccio de otoro con vinagreta de jamón, el tiradito de lomo de atún rojo (un guiño de Ormeño a sus raíces peruanas), el arroz de mar y montaña con atún y setas, el solomillo madurado con parmentier y el coulant de chocolate.

Solo 30 personas por noche pueden vivir esta experiencia, en un espacio de luces tenues y un techo decorado con figuras de acrílico que recuerdan a los atunes que nadan en círculos, en una danza sin fin en las aguas del sur de Cataluña.