7 casas de comidas para saborear la cocina más tradicional de Asturias

Cuando no había restaurantes en los pueblos asturianos y había algo que celebrar eran las mujeres quienes cocinaban en las casas. Se conocía como guisanderas a las que compartían su tiempo y su conocimiento y, a través de sus guisos, transmitían también la sabiduría, la memoria, el paisaje y, en definitiva, la identidad del territorio.

Después al frente de sus propios restaurantes, sus recetas pueden considerarse el germen de la hostelería en Asturias, un legado que se propusieron salvaguardar, hace ya 25 años, con la creación de una asociación formada únicamente por mujeres que representasen esa tradición culinaria y que tomaría forma en el Club de Guisanderas en 1998.

De las 13 que iniciaron el proyecto hoy son más de 40, todas con su propio restaurante, algunos entre los más emblemáticos de la región, lugares con alma de chigre y esencia de fonda donde saborear las fabes más auténticas, los potes, el pixín, los mariscos y los pescados de rula, el arroz con pitu de caleya, la matanza, los guisos de caza o de setas, el gochu, los oricios y, por supuesto, las fabadas más antológicas.

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Con el sello de las guisanderas, estos son algunos de los mejores casas de comidas de Asturias para abandonarse a la cocina más auténtica.

El Llar de Viri

Ejemplo de guisandera donde las haya, todo el mundo conoce a Elvira (Viri) Fernández. Como esta veterana explica “las guisanderas eran mujeres autónomas, liberadas, solteras, viudas o que tenían niños a su cargo, a las que la necesidad les hacía moverse en un mundo de hombres”.

Ella misma encaja a la perfección con esta definición y es guardiana de la cocina tradicional asturiana desde El Llar de Viri (Trasquilos, 20), ubicado a los pies del Nalón en la localidad de San Román de Cándamo, una casa de comidas que hoy comparte con su nuera y sucesora María José Miranda.

Ganadora de la primera Estrella Verde Michelin de Asturias y distintivos como el certificado internacional Slow Food y un Bib Gourmand –el reconocimiento de la Guía Michelin reservado a los lugares con mejor relación calidad-precio-, si algo es obligado aquí es la fabada, premio a la Mejor del Mundo en 2013, que prepara con las fabas mantecosas que casi no tienen piel y absorben el sabor del caldo y un buen compango con chorizo y morcilla casera.

También exquisitos el pote astur de berzas o de castañas, los guisos de caza y setas y postres como las fresas de Cándamo con nata, el arroz con leche o sus famosas Virilletas.

Casa Belarmino

Desde hace casi cien años se hace cocina tradicional en Casa Berlamino, en la localidad de Manzaneda.

Fundada en 1930 como bar, chigre, tienda y estanco, hoy es la chef Ramona Menéndez, también en el Club de Guisanderas, quien se encarga de proteger el legado gastronómico de sus abuelos, Herminia y Belarmino, y de sus padres, María Lourdes y Jacinto Manuel.

Todos ellos, explica la cocinera “atendieron por igual las fiestas de los marineros con huerta y vaca de los alrededores, que las continuas visitas de la alta burguesía carbayona, madrileña e indiana vacacionante en Luanco”.

Ramona defiende la tradición a golpe de croquetas –de compango o de jamón Joselito-, el arroz con pitu de calelya, el rollo de carne y el de bonito, el pote de berzas, el pastel de puerros o las verdinas, en la mayoría de los casos recetas heredadas y puestas al día.

Cuenta también con una pequeña tienda donde vende productos de proximidad.

Casa Zoilo

Otra de las guisanderas más veteranas es Paloma Alonso, la cara de Casa Zoilo (Parador, 1), en Muros del Nalón.

Heredado de sus padres, hoy sigue regentando este restaurante junto a su hijo Zoilo, donde mantiene las recetas del legado familiar, especialmente la de su preciado pixín y los pucheros de fabas con almejas, con pixín y setas, con jabalí o perdiz, así como la fabada asturiana.

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Si coincide con el viaje, no hay que perderse las Jornadas Gastronómicas El Pixín dedicadas al rape que se celebran en Muros de Nalón durante la Semana Santa.

El Cenador del Azul

Aunque había aprendido de guisos en la cocina de su madre en Oviedo, Ana Fe Fernández Areces estudió Ciencias Empresariales y no fue sino de la mano de su suegra, Estrella Paradelo, que llegó al mundo de la hostelería.

De ella, que por aquel entonces era cocinera en el Restaurante Azul de Mieres, “aprendí lo que significa ser Guisandera, con mayúscula”, explica la chef.

Y, así, cuando ya tenía claro que su afición se convertiría en profesión, continuó formándose hasta inaugurar, en 2001, el Cenador del Azul (calle de Aller, 51), también en Mieres.

Junto a su marido José Luis, esta guisandera vuelca en sus platos una enorme pasión y defiende los principios de la cocina asturiana en este establecimiento recomendado por la Guía Michelin y donde probar platos como las manitas de cerdo deshuesadas con langostinos, las alcachofas con foie, pescados y carnes.

Casa Eutimio

Entre las guisanderas más jóvenes, que también las hay, brilla María Busta Rosales, que afirma, orgullosa, ser “hija Aída y Eutimio, dos fuerzas de la naturaleza pescando, cocinando, edificando y criando a sus siete hijos”.

De fuerza arrolladora, vital y creativa, feliz entre besugos, pixines, arroces y postres, en 2008 tomó el relevo junto a su hermano Rafa de Casa Eutimio, en Lastres, donde se sirven algunos de los mejores pescados de toda Asturias.

La mejor materia prima llega a sus mesas apenas tratada con recetas clásicas de la cocina marinera, como en el besugo a la espalda, la crema de nécoras, las cebollas rellenas de bonito, la caldereta de pescado y, por supuesto, el pixín.

Ubicado en una casona asturiana del siglo XX, alberga también un pequeño hotel con 11 habitaciones que ofrecen magníficas vistas sobre el puerto pesquero de Lastres y la sierra del Sueve.

No dejes de comprar las excelentes conservas artesanas que elaboran también con el nombre de Casa Eutimio.

Casa Chema

Otro imprescindible de la fabada asturiana lo encontramos en Casa Chema (La Arquera, 184), en Puerto, a cinco minutos de Oviedo. Aquí Joaquina Rodríguez, Joaqui, ha conseguido no una sino dos veces el galardón a la Mejor Fabada del Mundo (2011 y 2017).

Con vistas a la sierra, al valle y al río, en las cazuelas de su casa de comidas entran pitos caleyeros, gochos celtas y corderos xaldos, pero también elabora platos veganos con toques orientales, ensanchado así los horizontes de quienes padecen alergias o limitaciones alimentarias.

Guisos de cuchara como el pote asturiano, rollo de manitas de cerdo, bacalao con pisto o cachopo están también entre sus recetas más celebradas, así como los quesos veganos, el arroz con leche o el helado de turrón artesano.

Casa Lula

Blanca Menéndez Álvarez nació en Casa Lula (El Crucero, 10) en Tineo y se crio entre fogones con su madre Mayte Álvarez y su abuela Adina González, dos de las fundadoras del Club de Guisanderas. Tuvo, sin embargo, que estudiar hostelería y turismo en Barcelona y trabajar en Reino Unido para darse cuenta de que su trabajo, su vocación y su destino estaban entre potas y sartenes.

De vuelta en Casa Lula, se dedicó a aprender los secretos familiares de la cocina y mejorar el servicio en sala de este establecimiento que es también hotel y donde continúa trabajando codo con codo junto a su madre para ofrecer platos preparados con mimo de auténtica cocina tradicional asturiana.

Entre lo mejor de la carta, las fabas con setas, el pote de berzas, la merluza al ajillo, o postres sublimes como el arroz con leche o el requesón con miel y nueces.