La Generación Z pide paso: así queda el nuevo mapa de los Soles Repsol
Iván Cerdeño y El Rincón de Juan Carlos, de los hermanos Padrón, nuevos Tres Soles Repsol en unos premios que destacan el talento joven y el ascenso de la Generación Z
Iván Cerdeño y los hermanos Padrón son los grandes triunfadores de esta edición de los soles Repsol.
Son los soles del “renacimiento gastronómico” tras la crisis de la covid-19 y también los cierres y restricciones que se han llevado por delante muchos proyectos y había ganas de celebrar. Celebrar a los dos nuevos Tres Soles, los restaurantes Iván Cerdeño (Toledo) y El Rincón de Juan Carlos, de los hermanos Padrón en Tenerife, pero también los 12 establecimientos que recogen sus segundos distintivos y los 83 que acceden al primero, un apartado donde arrasó el talento joven.
Celebrada este lunes en el Teatro Victoria Eugenia de San Sebastián y bajo el lema ‘Llega el plato fuerte’, la gala ha reconocido expresamente a 97 soles Guía Repsol se estrenan este año con proyectos en los que destacan sus enfoques renovados para dar respuesta al comensal ‘consciente’, que abraza la naturaleza y reivindica la memoria autóctona.
Por territorios, Cataluña es la región más beneficiada este año, con 12 restaurantes que estrenan uno y dos soles, seguida de las comunidades de Madrid y Valencia, que empatan con 10 distinguidos, mientras que el País Vasco suma nueve.
Renacimiento de las cocinas
Tras dos años de auténtico tsunami en el sector de la restauración, los nuevos soles vienen a constatar la vuelta a la normalidad, pero también reconocer el esfuerzo de los chefs por lidiar con la crisis.
Cataluña es la región más beneficiada este año, con 12 restaurantes que estrenan uno y dos soles, seguida de Madrid y la Comunidad Valenciana, que empatan con 10
La directora de Guía Repsol, María Ritter, no dejó de señalar el “ambiente efervescente” que vivimos. “Da gusto evidenciar que muchos profesionales tienen el arrojo y la ilusión de arrancar proyectos o buscar nuevos enfoques”.
En este sentido, se ha puesto un especial foco en los proyectos emprendidos por jóvenes que apuestan por recuperar la identidad territorial y la memoria culinaria en sus platos, así como en aquellos donde la sostenibilidad conecta con un comensal cada vez más concernido por el medioambiente.
En total son ya 666 restaurantes repartidos por cada rincón de España los que forman parte de los Soles Guía Repsol.
Iván Cerdeño y los hermanos Padrón, grandes triunfadores
Entre los distinguidos, destacan como grandes triunfadores los dos nuevos Tres Soles: Iván Cerdeño, en Toledo, y los hermanos Padrón de El Rincón de Juan Carlos, en Tenerife, “que han sabido hacer crecer sus proyectos gastronómicos incorporando las influencias socioculturales y singularidades de sus respectivos entornos”.
En total son ya 666 restaurantes repartidos por cada rincón de España los que forman parte de los Soles Guía Repsol
Después de tres años liderando el proyecto en el histórico Cigarral del Ángel de Toledo, el manchego Iván Cerdeño recogió su tercer sol por una cocina “conceptualmente brillante, elegante en emplatado, precisa y sutil en cada mínimo detalle”, que se luce en verduras y caza y tiene el apoyo perfecto de la sala liderada por su mujer, Anikka García Escudero.
Los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón se llevan para El Rincón de Juan Carlos (Los Gigantes, Santa Cruz de Tenerife) un tercer sol que sabe a mar, plasmado en elaboraciones «sin disfraz, de técnica sutil» en las que «se respeta el producto y la esencia del plato», a juicio de un equipo de 53 inspectores que ha efectuado más de un millar de visitas para elaborar la Guía Repsol 2022.
Soles viajeros
En cuanto a los dos soles, viajan a toda la península evidenciando que el talento alcanza hasta el último punto de nuestra geografía.
Es el caso de Arrea! (Campezo, Álava), donde Edorta Lamo hace un recorrido emocional y gastronómico por la cocina del hambre y del furtivismo que marcaron su entorno; Bodega Katxiña, basada en la parrilla tradicional de Orio (Guipúzcoa) y a cargo de los hermanos Iñaki e Izaskun Zendoia, o Cancook (Zaragoza), con Ramcés González confiriendo juegos de texturas y temperaturas al producto aragonés.
El sevillano y exBulli Rafa Zafra gana dos soles para Estimar (Madrid) y uno para Jondal (Ibiza), propuestas que buscan realzar el producto marino y llevarlo al siglo XXI.
La pareja formada por Carolina Sánchez e Iñaki Murua logra el segundo para Ikaro (Logroño) por platos en los que combinan las raíces ecuatorianas de ella con las vascas de él, mientras que Dani Carnero lo ha recogido para Kaleja (Málaga), donde guisos, fondos y tradición adquieren una modernidad portentosa.
El refinamiento que da a la verdura navarra Leandro Gil en La Biblioteca (Pamplona), la cocina mediterránea de Nazario Cano en Odiseo (Churra, Murcia) y los sabores leoneses renovados de Juanjo Losada en Pablo (León) son otros de los premiados.
El chef más joven en lograr este año un sol Repsol es Alejandro Paz, al frente de Fuentelgato, con 23 años
También los menús marinos de Raúl Resino en el restaurante homónimo de Benicarló (Castellón), las maduraciones de pescados sacrificados con la técnica japonesa de desangrado ‘ike jime’ de Borja Susilla en Tula (Jávea, Alicante) y los platos saludables de Xavier Pellicer en Barcelona.
Empuje de la Generación Z
Entre los 83 nuevos Un Sol Guía Repsol destaca “el empuje de la Generación Z”, según la organización, como la de Alejandro Serrano (Miranda de Ebro), Cañitas Maite (Casas-Ibáñez), Fuentelgato (Huerta del Marquesado), Kabo (Pamplona) o Ama (Gipuzkoa), todos veinteañeros al mando de los fogones.
Con ellos, resalta la Guía Repsol, «baja considerablemente la edad media de los cocineros soleados». El más joven en lograr este 2022 un sol es Alejandro Paz (Fuentelgato), con 23 años.
También se imponen negocios familiares que resurgen bajo el empuje del trabajo en pareja, con el hijo o los hermanos. Es el caso de Damasqueros (Granada), Mas Marroch (Girona), AQ (Tarragona), Quimbaya (Madrid), Baeza&Rufet (Alicante), Casa Maruka (Illes Balears) o Gotzon (Bizkaia).
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Soles sostenibles
La edición de los Soles Guía Repsol 2022, presentada ante 150 cocineros en un acto conducido por Carlos Latre y Ainhoa Sánchez, reconoció también a cuatro restaurantes con el premio Sol Sostenible por cada una de las categorías gastronómicas de Guía Repsol, un distintivo que se estrenó en 2021 con premio para Azurmendi.
Coque (Madrid), Monastrell (Alicante), Raíces (Talavera de la Reina, Toledo) y Kofradia (Donostia) son los restaurantes distinguidos en este caso por su preocupación por frenar el deterioro medioambiental a través de la labor de los restaurantes.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
