Qué ver (y saborear) en la nueva edición de Madrid Fusión

Restaurantes en lugares inverosímiles, nuevas técnicas, despensas olvidadas y los chefs más importantes del mundo: la gran cita de la gastronomía de Madrid arranca este lunes en Madrid

El evento que convierte a Madrid en capital gastronómica mundial. Foto: Madrid Fusión.

Madrid acapara de nuevo el foco: mientras Fitur acaba de bajar la persiana de una edición que ha superado todas las expectativas (los visitantes se acercaron a la cifra récord de 222.000) y apenas unas horas después se inaugura, en el mismo recinto ferial madrileño, Madrid Fusión.

El congreso gastronómico internacional vuelve a buscar, hasta el próximo 25 de enero y en la que es su 21ª edición, las tendencias colectivas más destacadas y las individualidades que merecen voz y escenario dentro del panorama culinario global.

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De la mejor croqueta al restaurante inverosímil

Desde restaurantes ubicados en “lugares inverosímiles” del mundo a concursos como el que decidirá la mejor croqueta, Madrid Fusión incluye una agenda repleta de conferencias, demostraciones, showcookings, catas y otras actividades con un denominador común: el conocimiento como herramienta creativa.

Por Madrid pasarán estos días los mejores chefs del mundo, como Andoni Luis Aduriz. Foto: Madrid Fusión.

“No hay fronteras para un mundo como el de la alta cocina que bulle repleto de profesionales que juegan con nuevas reglas, las de la libertad, la técnica y el respeto a las despensas artesanas, tesoros ocultos de las cocinas actuales” explican sus responsables. De ahí el sema ‘Sin Límites-No Limits’ que funcionará estos tres intensos días como hilo conductor.

Los líderes de la cocina mundial

Los principales exponentes de la cocina mundial se dan cita en un encuentro que enarbola la libertad como bandera y es que, a diferencia de otros momentos históricos en los que una determinada corriente o un determinado chef marcaban el paso –como sucedió con Ferrán Adrià, la nueva cocina vasca o la nórdica-, ahora no hay una única tendencia.

“Nunca como ahora la cocina contemporánea se había manifestado de tantas formas diferentes. No hay límites para la imaginación ni para la aplicación de técnicas nuevas o ya conocidas. La creatividad se expresa en los aspectos más sencillos y complejos. Jamás la alta cocina había tenido a su alcance resortes tan importantes y variados”, apuntan desde la organización de Madrid Fusión.

La tendencia es que no hay una tendencia. Foto: Madrid Fusión.

Así, vuelven a sobresalir restaurantes que basan su fuerza en la creatividad y en las técnicas, al tiempo que también lo hacen otros que reivindican diferentes declinaciones del concepto sostenibilidad, el fuego vivo como combustible y filosofía de cocina o el retorno de la cocina clásica francesa anterior a la ‘nouvelle cuisine’, con la recuperación de platos casi abandonados como el paté en ‘croute’ o la liebre a la Royal.

Qué hay de nuevo en Madrid Fusión

Entre las novedades que promete esta edición podremos conocer experiencias tan exóticas como la de Koks, el local con estrellas Michelin más aislado del mundo que se encuentra en las Islas Feroe; Knystaforsen, ubicado en un paraje perdido en plena naturaleza en Suecia, y el Proyecto Mil de Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez, a 3.800 metros de altitud en el altiplano peruano.

También se podrá viajar Italia con Massimiliano Alajmo quien, dos décadas después, sigue siendo el cocinero más joven en lograr tres estrellas Michelin, con 28 años, a Ruanda con Dieuveil Malonga, a Japón con Takayoshi Watanabe, a Reino Unido con James Knappett, a México con Edgar Núñez, a Chile con Benjamín Nast o a Ecuador con Alejandro Chamorro.

Alejandro Chamorro (Nuema) expondrá su propuesta ‘Ecuador, entre latitudes y hemisferios’.

Ángel León, del triestrellado Aponiente (El Puerto de Santa María Cádiz), rebuscará en las basuras para poner a salvo el planeta, mismo fin que persigue desde la huerta Ricard Camarena, del dos estrellas Michelin que lleva su nombre en Valencia, ambos ponentes destacados del panorama español.

Despensas olvidadas

Más nombres destacados son los de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (o, lo que es lo mismo, el trío de Disfrutar) y sus técnicas de vanguardia; o los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca, Girona), que presentarán su nuevo proyecto gastronómico, cultural y medioambiental en Castell de Sant Julià de Ramis.

Andoni Luis Aduriz, que hablará de los 25 años de Mugaritz (Guipúzcoa) o Dabiz Muñoz, que dará detalles sobre su año más desafiante son otros de los protagonistas, como también Rodrigo Castelo (Rest. Taberna Ó Balcão, Portugal) o Konstantin Filippou (Rest. Konstantin Filippou, Austria) unidos por buscar la verdad de sus platos en despensas olvidadas como son ríos y lagos.

Vinos, cocteles y pastelería tienen también su sitio en Madrid Fusión.

Dónde se hace la mejor tapa de España

Además de los grandes nombres, el congreso acoge también las finales de diferentes y populares concursos, como los que dirimen por primera vez la mejor tapa de España o los mejores escabeches, croquetas, mojos o bocadillos.

Esta cumbre gastronómica incluye además la tercera edición de The Wine Edition, un congreso que gira alrededor del mundo del vino, el sexto encuentro de de The Drinks Show, centrado en la coctelería, y MF Pastry, dedicado al mundo dulce.

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