Brabo, el nuevo templo de las brasas y el fuego de Barcelona

“Al mediodía preparamos las pizzas y por la noche venimos a cocinar los chuletones”, bromea Rafa Panatieri, quien junto con Jorge Sastre hace tres años crearon Sartoria Panatieri, una de las pizzerías más originales y premiadas de Barcelona, y ahora duplican sus esfuerzos con la apertura de Brabo, un restaurante que pomposamente califican como un “santuario del fuego”.

El nuevo local, en Séneca 28 (barrio de Gràcia) es un espacio para 40 comensales, con un reservado para 16 más en su planta superior, de estética minimalista y sin un cuadro a la vista, para que la atención se concentre en el calor de la parrilla que arde con leña de encina, haya y olivo; un canto a la tradición que se calza el traje de la modernidad.

Carta breve

Llama la atención la brevedad de su carta. “No queremos marear al cliente con muchos platos”, precisa Sastre, donde claro que la carne es la reina madre, pero que se extiende a otros productos moldeados con las técnicas de la cocción a las brasas y la fermentación.

El 70% de los platos de Brabo son a las brasas o derivados de la cocción al fuego

Así dimos cuenta en la degustación previa a la inauguración del pasado martes, iniciada con el exquisito lomo de vaca vieja frisona curado acompañado por pan hecho a la brasa y mantequilla ahumada, seguido por la calabaza en tres texturas, el paté de campaña con manzana lactofermentada, la tostada de pan brioche con crema de mascarpone y caviar ahumado y un tartar de cerdo Gascón ahumado, una interesante relectura de un plato que suele estar monopolizado por la carne vacuna.

La carta de entrantes se complementa con platos como la mortadela de jabalí con pistachos y trufa, la cazuela de setas y huevos de corral o los cogollos a la brasa con picada de frutos secos.

Carnes y más carnes

El 70% de sus platos pasan bajo el calor de los leños ardiendo, y si es un asador, pues a las carnes hemos venido.

Las carnes, apuntan Panatieri y Sastre, tienen una maduración de no más de 30 días; para evitar que un tiempo excesivo atente contra los sabores primordiales.

El chuletón de vaca frisona parece un canto a la desmesura, por lo que es obligatorio compartirlo con más de dos personas. Las lenguas de fuego lo cocinan rápidamente y su interior está casi intacto, una alternativa apreciada por los carnívoros más puristas.

El chuletón casi intacto en su interior será muy apreciado por los carnívoros más puristas

También dimos cuenta de cabecero de lomo madurado de cerdo Gascón; otra recomendada opción de la carta que permite elegir con el lomo bajo de rubia gallega, la paletilla de cordero lechal lacada en su jugo o el pato en dos cocciones.

Atención al aligot con queso Puig Pedrós de acompañamiento, que también puede extenderse a la ensalada de hojas de temporada con cebolla tierna y las patatas fritas de toda la vida.

A la hora de los postres, hay tres opciones: una reinvención de los churros con chocolate, el marshmallow y el tocinillo del cielo.

Bodega variada

El minimalismo de la carta contrasta con las variadas referencias de la bodega, donde el sumiller y jefe de sala Mihai Toma ofrece vinos de ediciones limitadas, de productores pequeños y variedades raras. Y que también se pueda salir del vino.

Así propuso un viaje por cinco opciones para maridar los sabores, como el elegante L’Enclos de Peralba, con malvasía de Sitges a una cerveza ahumada del pueblo cercano de Martorellas, pasando por el rosado Escabeces de Tarragona (de una producción de 3.000 botellas) a un misterioso Arenaria de Sicilia, “un vino volcánico ideal para las brasas”, dijo Toma; para dar el toque final con el dulce Hétszőlő Tokaj de Hungría.

El precio medio de Brabo es de 50 a 60 por comensal, y la mejor opción es probar dos o tres entrantes y una de las carnes para compartir entre dos personas. Está abierto de martes a sábado de 13:00 a 15:30 y de 20:00 a 23:00.