El Señor Martín: bacanal de pescado y marisco en Madrid
El restaurante madrileño estrena un menú degustación de 12 pases seleccionados cada día por el chef Carlos Urrutikoetxea que es una auténtica oda al mar
El Señor Martín estrena un menu de 12 pasos para amantes del mar.
Se jacta, y con razón, de contar con algunos de los mejores pescados y mariscos de Madrid. Nacido como pescadería hace 10 años, basta franquear la puerta de El Señor Martín (General Castaños, 13) para encontrarse con los pescados recién llegados desde puertos en toda España. Una pizarra en la pared señala incluso las lonjas de los que proceden hoy. Virreyes, pargos, meros, percebes, quisquillas, rodaballos, caballas o San Pedros, depende del día, que sirven para el nuevo menú degustación que idea cada día el chef Carlos Urrutikoetxea para dar forma a una orgía gastronómica.
Un menú exclusivo, ya que solo se sirve en una mesa por servicio y con cuatro comensales como máximo, y que es un homenaje al mar y, a la vez, una clase magistral, ya que el cocinero nacido en San Sebastián trabaja en directo las piezas compartiendo conocimiento y apostando por la divulgación.
Un menú de piezas únicas
La pasión brilla en los ojos de intenso azul de Urrutikoetxea mientras nos hace pasar tras la barra de El Señor Martín para ver de cerca los pescados del día.
Si nadie tiene alergias o algún capricho especial, el chef, curtido en las cocinas de Nerua, Santceloni, Mina o Alkalde, es quien decide los 12 pases que integran este menú, en función siempre del producto que ha entrado en el día.
“Queremos que nuestros comensales descubran que el mar es mucho más amplio de lo que pensamos. Para ello, hemos diseñado este menú que irá cambiando día a día y que iremos elaborando juntos en directo, aprendiendo sobre nuestros mares y de las especies que podemos encontrar en ellos”, explica el chef.
Y añade: “Si por mi fuera, hasta el postre sería de pescado o marisco”. Y algo de eso hay.
“Si por mi fuera, hasta el postre sería de pescado o marisco”
Carlos Urrutikoetxea
Ya desde el otro lado de la barra se deslizan las primeras tapas: una exquisita anchoa y unos mejillones tigre que nos hacen reconciliarnos con esta creación con cierto tinte viejuno.
El responsable de sala, Sebastián López, nos acompaña a la planta inferior del local, en el barrio de las Salesas, un elegante salón con ladrillo visto rematado por un reservado y una bodega de donde surge un Jerez perfecto para acompañar el siguiente plato, borriquete, un pescado característico del Estrecho, casi desconocido fuera de Andalucía y que aquí se sirve aliñado con tomate semiseco.
Pescado y parrilla, sin secretos
De vuelta en la planta calle y con vistas a la cocina abierta, que preside la parrilla, de nuevo en línea con la filosofía del restaurante: el mejor producto y la mínima intervención.
Sin embargo, hay espacio para la sorpresa, que llega en forma de agua de gazpacho marino. Aunque mientras se bebe se puede sentir el mar, se trata de un gazpacho clarificado e infusionado con algas que se sirve en un cuenco de textura arenosa que nos teletransporta directamente a la costa.
El festín continúa con ajoblanco con sardina curada y salpicón de buey de mar, en ambos casos poniendo de nuevo en evidencia la buena selección de producto (el restaurante cuenta con ojeadores en todas las costas, puertos y lonjas de España) y el cuidado a la hora de tratarlo.
Ricos también los percebes de A Coruña y la quisquilla de Motril al ajillo (muy característica por sus huevas de tono azulado), y muy sabrosos los Santiaguiños, crustáceos llamados también Santiaguitos o Santiaguines, a la brasa.
El Señor Martín apuesta por el mejor producto del mar con la mínima intervención posible
De talla excesivamente grande, el chipirón de boliche en tres cocciones y guisante lágrima destaca por las patas fritas con un ligero rebozado.
Clase magistral de pescados
El chef se acerca cada tanto para explicar las elaboraciones y desliza apuntes sobre sus compromisos con la sostenibilidad, que pasan por pescados que ya hayan vivido su ciclo biológico, explicando la edad de cada pescado, su origen y momento de captura.
El plato principal, en este caso un San Pedro de Denia que nos había hecho ojitos desde la barra, da pie a conocer su apuesta por el máximo aprovechamiento del pescado y no solo las partes más habituales, como suelen ser los lomos.
Con un reseñable servicio, ante los ojos la pieza entera de pescado es preparado mientras se explican las diferentes partes, sirviéndose en un plato pintado a mano que muestra un pescado despiezado y que sirve a este afán divulgador.
Hasta postres con pescado
Para cerrar el menú (entre 120 y los 150 euros en función del pescado del día, sin bebida), unos pases no siempre dulces. Es el caso prepostres salados como el erizo con espuma de miel.
También con toque salino, la pera lavada en salmuera con namelaka de chocolate y helado de yogurt que confirma que estamos, efectivamente, en un santuario del pescado en Madrid.
Para despedirnos, mientras damos cuenta de los petit four (ojo a la teja en forma de raspa de sardina y la gominola de naranja casera) otra lección de la clase impartida por Urrutikoetxea que explica el origen del nombre del restaurante: el San Martín, conocido también como pez de San Pedro, Peje Gallo, Gallopedro, Gallo, San Martiño o Muxu martín.
Según la leyenda, San Pedro Pescó un pez y, al sujetarlo entre el pulgar y el índice, dejó impresas las huellas de sus dedos en los lomos, justo las manchas oscuras que luce este pescado.
Además de en el restaurante en General Castaño con Orellana, El Señor Martín está presente en el Mercado de San Miguel donde ofrece bocados más informales servidos en los tradicionales cartuchitos gaditanos, elaborados con pescado fresco, harinas de calidad y aceite de oliva virgen extra.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
