Ruta por las tabernas y restaurantes centenarios de Madrid (y qué pedir en cada uno)

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“He de reconocer que nací con suerte. La vida es así, unos la tienen y otros no. Yo, desde que en 1725 el sobrino de un cocinero francés, llamado Jean Botin, decidió abrir mis puertas, la tengo”. Narrado en primera persona, como si del personaje de una novela se tratara, así arranca la historia de Botín, el restaurante más antiguo de Madrid (y del mundo, según lo atestigua el Libro Guinness de los Records) en el capítulo que le dedica el libro Gastronomía de las tabernas y restaurantes centenarios.

En total, 16 relatos de 16 establecimientos, todos con un denominador común: la trayectoria de cada uno suma más de cien años de vida, lo que los convierte no solo en un patrimonio cultural, histórico y gastronómico único, sino también en testigo de la historia y la vida de Madrid.

Junto a Botín, Bodega de la Ardosa, Casa Ciriaco, Casa Labra, Las Cuevas de Luis Candelas, La Mallorquina, Lhardy o Malacatín desfilan por las páginas de un libro firmado Beatriz Garaizabal y Rogelio Enríquez, integrantes de la Academia Madrileña de Gastronomía que, junto a la Asociación de Tabernas y Restaurantes Centenarios de Madrid y el Ayuntamiento de Madrid, está detrás del libro (a la venta exclusivamente en El Corte Inglés).

“No hay otra ciudad en el mundo con esta cantidad de restaurantes centenarios, es algo absolutamente excepcional”, señala con orgullo Rogelio. Como también lo son los cientos de curiosidades que encierran, por ejemplo, los salones isabelinos de Lhardy o los recovecos abovedados de Las Cuevas de Luis Candelas.

Es importante destacar, señalan sus autores, “que, pese a su longevidad, son restaurantes totalmente actuales, clásicos pero no anticuados, perfectos para juntarse en torno a una mesa y una buena comida”.

Otra de sus enormes riquezas es, precisamente, el ser una suerte de “conservatorios de recetas que ya no se hacen en ningún otro sitio”. Por eso el libro, además de la historia, personajes ilustres, anécdotas y curiosidades de cada local, desvela su receta icónica, aquella que sí o sí hay que probar, de la tortilla de patata de La Ardosa al cocido de Malacatín, pasando por la gallina en pepitoria de Casa Ciriaco o las gambas del ajillo de El Abuelo.

Combinando documentación histórica y fotografías clásicas con una narración amena, que parte de unos textos de José Manuel Escorial que su hija Almudena Escorial ha revisado junto a Íñigo Navarro manteniendo la frescura de la primera persona que convierten a los restaurantes en absolutos protagonistas.

Mapa de las 16 tabernas y restaurantes de Madrid

De los más antiguos, Botín y Casa Pedro, al más joven entre los centenarios, La Casa del Abuelo, inaugurado en 1906, el libro recorre nada menos que 300 años de historia de Madrid a través de una gastronomía sin la que no se podría entender la identidad de la ciudad. Por supuesto, también funciona como “homenaje a las personas y familias que han sostenido estos restaurantes durante generaciones”, apuntan sus responsables.

Y ahora sí, vamos con la ruta de tabernas y restaurantes centenarios y qué pedir en cada uno.

Bartolillos, caldos y el bacalao más famoso de Madrid

Salimos de la céntrica Puerta del Sol, desde donde La Mallorquina (Puerta del Sol, 8), fundada en 1894, ha visto a Madrid crecer, transformarse, revolverse y sobrevivir a todo tipo de acontecimientos. Punto de encuentro y tertulia, sus vitrinas siempre han estado llenas de dulces que han marcado la historia de la confitería madrileña como merlitones, rusos, croissants, napolitanas y trufas de chocolate.

Incluso en la escasez de la guerra y la posguerra pudo mantener encendidos sus hornos para endulzar la vida de los madrileños y ya en los años 60 inauguró su Salón de Té de la primera planta donde aun hoy se puede seguir disfrutando de ver la vida pasar delante de un chocolate humeante y un dulce, por ejemplo, unos deliciosos bartollilos de fina masa frita, relleno de crema pastelera y con acabado

Hacen falta apenas unos pasos para plantarse en Casa Labra (Tetuán, 12), ideal para el aperitivo y una tapita de lo más castiza. De padres asturianos, segovianos y alcarreños y con un plato estrella que es de origen sevillano, ¿se puede ser más madrileño? Aunque la taberna data 1860, Casa Labra es más conocida por otra fecha: el 2 de mayo de 1879, año de fundación del PSOE en este mismo lugar.

Desde 1947, Casa Labra permanece en manos de una misma familia, los Molina, a quienes por cierto debemos los pinchos que aún sigue siendo su principal reclamo: el soldadito de pavía, la tajada de bacalao y la croqueta de bacalao, justamente lo que hay que pedir.

Un corto paseo nos deja en Lhardy (Carrera de San Jerónimo, 8), toda una institución en Madrid que Emilio Hughenin Lhardy abrió en 1839 como pastelería y donde se dispensaban petit-choux, brioches o éclairs… Rápidamente conquistó a la aristocracia con sus consomés servidos en samovar, sus cubiertos de plata, sus vajillas de Limoges, sus espejos isabelinos y sus cristalerías de Bohemia.

No cabe en estas líneas la relación de personalidades que ha comido en sus salones privados, desde estrellas del rock a políticos, intelectuales, arquitectos, literatos, deportistas o banqueros. Salones que han sido testigo de todo tipo de secretos, pactos, infidelidades y conspiraciones.

Desde 2021 en manos de Pescaderías Coruñesas, Lhardy es más que un restaurante, es toda una experiencia donde se puede comer desde el plato más sofisticado, como el lenguado Evaristo al champagne o el mero salvaje con tallarines de calamar al mítico cocido madrileño, el solomillo relleno y el pato canetón terminado en sala.

Restaurantes míticos en el Madrid de los Austrias

En el Madrid de los Austrias ponemos rumbo a Botín (Cuchilleros, 17), inaugurado en 1725 como posada por Cándido Remis, que tratando de aprovechar la estela de un cocinero francés marido de una tía suya, lo bautizó con el nombre de Sobrino de Botín que sigue luciendo hoy en su fachada.

A lo largo de sus 300 años de vida, Botín ha dado de comer a miles de personas, fue inmortalizado por Benito Pérez Galdós en su mítica Fortunata y Jacinta y ha sido visitado por personajes de la talla de Hemingway, Ramón Gómez de la Serna, Rafael Alberti, Ava Gardner, Cateherine Z. Jones o Ingrid Betancourt.

Su horno de leña, donde se siguen preparando cochinillos y corderos asados, lleva encendido 200 años ininterrumpidamente sin que la guerra civil ni, más recientemente, la epidemia de covid pudieran apagarlo. Su receta estrella sigue siendo la del cochinillo asado que hay que probar al menos una vez en la vida.

Prácticamente al lado, en el número 1 de Cuchilleros encontramos otra institución culinaria local: Las Cuevas de Luis Candelas. Desde 1860 lleva en este arco de la Plaza Mayor la que naciese como humilde taberna donde se reunía el famoso bandolero Luis Candelas con su cuadrilla para preparar (y luego festejar) sus golpes. En realidad, se trataba de un personaje de doble identidad y tal código de honor que enamoraba incluso a sus víctimas, si bien su elegancia y su moral no le evitaron finalmente ser condenado a muerte.

Tras muchas vicisitudes y algún cambio de nombre, el local llegó a las manos de Félix Colomo -recientemente fallecido- quien se propuso conservar este lugar especial por el que han pasado de Jimmy Carter a Naruhito, Dalí, Hemingway, Orson Welles, Ava Gardner, Celia Cruz o Sara Montiel.

En sus mesas bajo los techos de ladrillo abovedado se siguen sirviendo platos que remiten a una época donde la cocina era tiempo y esmero. Y así se hacen, sin atajos, cochinillo asado, callos a la madrileña o un rabo de toro que se cocina nada menos que siete horas.

Seguimos la Calle Mayor hasta llegar a Casa Ciriaco (Calle Mayor, 84), una casa de comidas inaugurada en 1887 en el Madrid de la Restauración, hoy un restaurante que mantiene los platos cantados, las mesas juntas, las cocineras de siempre y los camareros confidentes.

Entre sus curiosidades, fue conocido durante años como la ‘casa de la bomba’ porque desde el edificio ejecutó Mateo Morral el atentado contra Alfonso XIII y Victoria Eugenia el día de su boda en 1906 (de nuevo de actualidad por la serie de RTVE Ena). Otra anécdota más festiva recuerda la noche en que Estrellita Castro y Pastora Imperio montaron un improvisado tablao flamenco y les dio la madrugada bailando. Picasso, Pemán, Pla, José Luis López Vázquez, Paco Martínez Soria o Marañón; la lista de sus clientes ilustres es ingente. No hay que irse sin probar su irrepetible gallina en pepitoria.

Restaurantes centenarios en La Latina

Bajamos hacia La Latina para hacer una primera parada en la Posada de la Villa (Cava Baja, 9). En un edificio construido nada menos que con los restos de la antigua muralla musulmana de Madrid se abría, en 1642, la originaria posada, primera oficial de la ciudad al servicio de la Corte para dar alojamiento y refrigerio a los carreteros y comerciantes que venían a la villa de Madrid.

Del mismo horno que se construyó en su origen sigue saliendo, asado a la leña, su cordero lechal, su plato más representativo, aunque su larga vida no ha estado exenta de sobresaltos, hasta el punto de haber estado al borde del derribo. El mismo Félix Colomo que se hizo cargo de Las Cuevas de Luis Candelas vio también el valor patrimonial y cultura de este mítico lugar, pero también su potencial como restaurante y tras restaurarlo totalmente lo reabrió en 1982, en una inauguración que se extendió durante tres días.

Entre sus anécdotas más queridas, el nacimiento del personaje del Capitán Alatriste, que Arturo Pérez-Reverte comenzó a gestar desde una de sus ventanas.

Siguiendo hacia el rastro nos topamos con Malacatín (Calle de la Ruda, 5). Nació en 1895, entonces sin nombre ni pretensiones, como refugio junto al bullicioso mercado para tomar un chato de vino. María, la esposa del fundador Julián Díaz, era ya toda una maestra en el arte de preparar cocido, que se empezó a ofrecer a los parroquianos a medida que el negocio se iba ampliando, con la ayuda de sus 12 hijos.

A lo largo de los años cambió su nombre y hasta la receta del cocido, pero siempre ha estado en manos de la misma familia hasta el actual bisnieto de Julián y María, José Alberto, que sigue tras la barra ofreciendo vino, tapas y buena conversación a quien la necesite. Y, por supuesto, uno de los mejores cocidos de Madrid.

Más de dos siglos de historia arrastra la Taberna Antonio Sánchez, que encontramos en Mesón de Paredes, 13. Tienda de vinos, botillería, sede de tertulias taurinas, artísticas y literarias… Hasta 1891 no aparece en escena el primer Antonio Sánchez y la familia que durante más tiempo ha estado al frente de la taberna. El segundo Antonio Sánchez, más taurino si cabe que su antecesor, llegó a tomar la alternativa, aunque acabó también como tabernero y pintor hasta su muerte, en 1964.

En los años 80 el local cambió de manos y volvió a florecer con Juan Manuel Priego Durán, también aficionado a los toros -y más aún a las tabernas y los viejos comercios-. En esos años volvieron las tertulias, como la de Gloria Fuertes, María Dolores de Pablo, Acacia Uceta y Adelaida Las Santas bautizada como ‘Versos con faldas’, y también de peñas taurinas. El hijo de Juan Manuel, Óscar, es el encargado de mantener hoy la esencia de la taberna y de ofrecer buenos vinos y buenos platos como los canelones rellenos de changurro, el rabo de toro, el cocido y unos notables caracoles a la madrileña.

Las gambas más famosas de Madrid

Se fundó como La Alicantina en 1906 en la calle de la Victoria, posiblemente la calle más taurina de Madrid, plagada de despachos de venta y reventa, peñas y tertulias. Su nombre, que originalmente se debía a los vinos de Alicante que se despachaban (fundamentalmente fondillón, blanco y moscatel), cambio en los años 50 La Casa del Abuelo (Victoria, 12) por Patricio Ruiz, segunda generación y propietario en aquel momento, que comenzó a elaborar su propio vino en Toledo, y la gente a decir “vamos a tomar un vino al Abuelo”.

Más por casualidad que por intención, se especializó en las gambas, de las que llegó a vender 300 kilos en un día, y es famosa la “tradición” de tirar las cáscaras al suelo que dura hasta hoy.

En 1827, cuando nació Casa Alberto (Huertas, 18), se puede decir que la Castellana era un arroyo, la Gran Vía no existía y pocas calles de la ciudad estaban adoquinadas. Desde entonces y hasta hoy, Casa Alberto ha sido una taberna con sus puertas pintadas de rojo, sus cristales grabados al ácido y su gran barra de madera labrada con pila de estaño.

Dicen que en ese mismo lugar estuvo la casa donde vivió Cervantes y durante toda su vida ha estado ligado a la literatura, el teatro (el Español) y los toros, con una tertulia taurina que nació en los años 30 del siglo XX y hoy sigue existiendo. Con un sol Repsol desde 2014, se ha hecho un hueco con su cocina de raíces y borda el rabo estofado.

Seguimos con uno de los locales más ‘jóvenes’ de esta ruta de centenarios, y eso que cuenta con 121 años; hablamos de la Cervecería Alemana (Plaza de Santa Ana, 6).

De origen curioso, fue fruto de un grupo de empresarios españoles y alemanes, entre ellos Augusto Comas, presidente de Cervezas El Águila, que decidieron abrir un concepto tan inusual en el momento como una cervecería (lo habitual era beber vino y hacerlo en una fonda, bar, taberna o casa de comidas).

Absoluto éxito desde sus inicios, solo el primer año vendió 110.943 litros de cerveza, que se bebía junto a bocadillos de salmón y platos de langostinos, anchoas, faisán, foie-gras o salchichas de Frankfort con chucrut.

Referente taurino a mitad de siglo XX, fue testigo del romance de Luis Miguel Dominguín y Ava Gardner y escenario de series y películas, entre las cientos de anécdotas que acumula. Perfecto para tapear en la plaza de Santa Ana, entre sus especialidades, no hay que perderse las albóndigas de ternera.

La tortilla más buscada y otros clásicos

En 1892, Rafael Fernández Bágena, un viticultor toledano, abría el primero de sus establecimientos en Madrid con el objetivo de vender los vinos que él mismo elaboraba en la finca de La Ardosa. Con ese mismo nombre llegó a tener más de 30 tabernas, en las que se vendían graneles y botellas, y donde también se consumía cazalla, sol y sombra, cañas de morapio -vino tinto- y botellines.

La Ardosa que figura en el libro es la que se mantiene en el número 13 de la calle Colón y el artífice de que se mantenga como la conocemos hoy fue Gregorio Monje, carnicero del vecino mercado de San Ildefonso, que cambió hacia 1970 su oficio por el de tabernero. Su carisma, el auge de Malasaña en tiempos de la famosa Movida y, por qué no, la tortilla española que empezó a hacer la mujer de Gregorio, Conchita Marfil, lo catapultaron de taberna de barrio a uno de los protagonistas de la escena. Poco cuajada y muy jugosa, esta tortilla sigue siendo el plato que justifica en cualquier momento la visita a La Ardosa.

En la zona cool del momento, el barrio de Salesas, nos espera La Tasca Suprema (Argensola, 7), fundada en 1890. Tirando de ironía castiza, hace honor con su nombre al vecino Tribunal Supremo y desde siempre ha sido un lugar de encuentro de jueces, abogados y funcionarios judiciales del barrio, lo que lo ha convertido en un discreto lugar de confidencias, rumores y encuentros, como los que culminarían con la legalización del Partido Comunista.

Aunque ha cambiado de manos a lo largo de la historia, su esencia se ha mantenido siempre: paredes de piedra vista, vigas de madera, lámparas envejecidas o la campana se mantienen junto a platos honestos, sin esferificaciones ni reducciones, pero hechos con buen producto, esmero y tiempo, como su demandado cocido de los jueves (en dos vuelcos), el rabo de toro estofado, el bonito con tomate, las almejas a las marinera, las chuletillas de lechal o el riquísimo pisto con parmentier y huevo frito.

El más alejado de la ruta, Casa Pedro (C. Ntra. Sra. de Valverde, 119) lo encontramos en el barrio de Fuencarral. Aunque la primera constancia escrita de su existencia data de 1825, parece que fue mucho antes, en 1702, cuando nacía el germen de lo que hoy es un restaurante con muchas vidas aunque una sola familia, los Guiñales, al frente del negocio, lo que es en sí mismo extraordinario.

Casa de postas, taberna, bodega y hasta refugio durante la Guerra Civil, su recetario es historia de Madrid sirviendo los mismos platos a diferentes generaciones: sesos rebozados, manitas, mollejas, callos… pero también cochinillo, conejo al ajillo o escabeches que han merecido distinciones por parte, entre otros, de la Academia Madrileña de Gastronomía. Entre los más recomendados, los garbanzos con boletus.

Y aunque actualmente está cerrado-la familia Escamilla ha vendido la propiedad a la empresa de restauración Grupo Capuccino-, nos resistimos a aceptar el fin del Café Gijón (Paseo de Recoletos, 21), también en este libro sobre tabernas y restaurantes centenarios.

Fundado en 1888 por el gijonés Gumersindo Gómez, un indiano que hizo fortuna en Cuba, nadie podía imaginar que el Gran Café de Gijón se convertiría en la tertulia literaria más famosa de España, toda una institución visitada por Galdós, Canalejas, Ramón y Cajal, Valle-Inclán, García Lorca, Buñuel, Dalí, Rubén Darío, Maruja Mallo, Cela, Buero Vallejo, Manuel Vicent, Sánchez Dragó o Pérez-Reverte, y de la que Paco Umbral llegaría a decir “La noche que llegué al Café Gijón, llegué a la literatura”.

Mientras esperamos su próxima apertura y su siguiente etapa, podemos probar a hacer en casa la receta de los famosos callos a la madrileña del Café Gijón, incluida en la obra.