Clásicos o no tanto: los mejores cocidos de Madrid
De los tradicionales, en tres o cuatro vuelcos, a las recetas más innovadoras, como la tempura o la que condensa este popular plato en un donut, estos son algunos de los cocidos más recomendables de Madrid
Clásicos o no tanto, algunos de los mejores cocidos de Madrid. Foto: El Pabellón, Florida Park.
Felicidad que se paladea con cuchara. Podría ser una definición del cocido, uno de los platos estrella de la gastronomía española que más apetece en estos meses fríos y al que se dedican rutas, jornadas gastronómicas y hasta un día en el calendario, el 27 de febrero.
Porque si hay algo que puede hacernos entrar en calor de inmediato es un buen caldo y si hay sabores que nos reconfortan son los de los garbanzos o la carne guisada durante horas, el cocido es uno de los indispensables de mesas y manteles en estos meses.
Con versiones propias en los diferentes territorios, en Madrid se sirve en dos o tres vuelcos (o todo a la vez, como prefieren algunos), con direcciones imprescindibles como La Bola, Malacatín, Lhardy, Los Galayos o Cruz Blanca de Vallecas.
Si ya los has probado o prefieres explorar nuevas elaboraciones, te damos otras siete direcciones tan gustosas como estas y que van de los cocidos más tradicionales a los más innovoadores, como el que condensa este popular plato en forma de donut o el que lo ofrece en formato tempura y que se cuentan también entre los mejores cocidos de Madrid.
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Casa Orellana, el ‘nuevo clásico’
En sus dos direcciones en Madrid (Orellana, 6 y República del Ecuador, 2), Casa Orellana nos demuestra cómo una casa de comidas puede ser al tiempo tradicional y actual.
Aquí donde tienen cabida el vermú, el picoteo informal y las comidas más contundentes, la tradición castiza y las recetas de siempre se convierten en fórmulas ganadoras, con una propuesta construida desde la sencillez y la honradez.
En la sede de Chamartín, con Guillermo Salazar al frente, cada jueves se sirve un suculento cocido para el que se cuecen las carnes sin prisa el día anterior.
Esto da lugar a un exquisito caldo, que además de incluir las tradicionales carnes, cuenta como particularidad con tuétano asado a la brasa. También se le suman verduras y hortalizas frescas junto con garbanzos de Segovia, piparras y el ya icónico mollete de pringá, un clásico sevillano que poco a poco ha ido ganando terreno en la capital.
El cocido completo tiene un precio de 20 euros.
El cocido como siempre en Casa Carola
Se cumplen 25 años de la apertura de Casa Carola (Padilla, 54) lo que, si tenemos en cuenta que su plato principal y casi único es el cocido (sí sirven otros menús, pero solo para las cenas), nos da ya una idea de la calidad de su elaboración.
Servido en tres vuelcos y en formato en barra libre o, lo que es lo mismo, hasta que no se pueda comer más, este festín gastronómico se inicia con una copa de cava y una croqueta de la propia elaboración para ir abriendo boca.
Después se sirve, al centro de la mesa, la olla con la humeante sopa de fideos, lustrosos gabrieles de cosecha propia cultivados en Cabañas de Polendos (Segovia), patata nueva y verduras frescas. Después es el turno de las viandas: carnes de añojo y pollo, chorizo de sarta, morcilla casera, tocino ibérico, codillo de jamón y huesos de caña.
También en la mesa aceite de oliva virgen, salsa de tomate natural con cominos y orégano, cebolletas y piparras, además depan recién horneado. Por si fuera poco, postre con repostería y helados artesanos o bien fruta fresca. Y café. Todo, por 32,90 euros.
Donut de cocido en Perretxico
Si el cocido nos parece una comida excesivamente copiosa o no tenemos tiempo para disfrutar de este plato como manda la tradición, una opción rápida pero no por ello menos elaborada y gustosa la ofrecen las barras.
Concretamente en las de Perretxico –con cuatro locales en Madrid en Rafael Calvo, 29, Corazón de María, 37, Narváez, 40 Augusto Figueroa, 32, y Poeta Joan Maragall, 16, además de otros en Boadilla del Monte, Vitoria, Logroño y Santander-.
En cualquiera de ellas se sirve el donut de cocido vasco. Finalista del concurso de España de cocidos SXXI y de la Semana Grande del Pintxo de Álava, esta original creación del chef Josean Merino está inspirada en el cocido vasco que, como muchos madrileños, se sirve en tres vuelcos.
Con garbanzos, morcilla de Beasain, gallina desmigada, carne de zancarrón y txistorra, se prepara despacito durante más de 8 horas, lo que resulta en un guiso sabroso y limpio.
El pintxo Donut de cocido es uno de los más populares de las tabernas PerretxiCo
Tras mezclar todo y darle forma de la típica rosquilla en un molde, se pasa por masa de donut y fríe en aceite caliente. Se termina con un glaseado que imita al de la archiconocida versión dulce del donut, aquí hecho de manteca de cerdo bacón.
Una vez elaborado, se sirve, a modo de trampantojo, junto a una tacita de caldo (de ahí los dos vuelcos) para mojarlo como si se tratase de un café.
Si aún no sabes si te encanta o te horroriza la idea, el chef nos confirma que “Es sin duda el pintxo más demandado de Perretxico, a la gente le llama la atención por la forma, pero repiten por el sabor. Es una forma maravillosa de tomar cocido en cualquier momento y época del año”. El precio es de 12,95 euros dos unidades.
El cocido de Carmen en Taberna Pedraza
Santiago Pedraza y Carmen Carro están detrás de la Taberna Pedraza (Recoletos, 4) desde su apertura en 2014, un proyecto que nacía tras dos años recorriendo España en busca de platos tradicionales. El resultado es un lugar donde encontrar juntos muchos de los sabores que guardamos en la memoria.
Entre ellos, el cocido, que aquí tiene nombre propio: el de Carmen, que se cuenta entre los más finos de Madrid.
Elaborado, como ella cuenta, con tres ingredientes principales: tiempo, corazón y producto, se sirve desde 2015 y se presenta en tres vuelcos: la sopa de cocido desgrasada con pelota, piparras y cebolleta; los garbanzos pedrosillanos con patata, zanahoria y repollo y acompañados de ensalada de pamplinas; y las carnes, con morcillo de vaca vieja, pollo de corral, tocino ibérico, panceta ibérica, morcillo y chorizo de Beasain, huesos de caña y jamón ibérico de bellota. El precio es de 35 euros.
Muy castizo en el Hotel Mayorazgo
En plena Gran Vía, un hotel que se autodefine como el más castizo de Madrid no podía dejar de servir cocido.
En su restaurante GastroVía 61 (Flor Baja, 3), dentro de un acogedor salón decorado con evocadoras fotografías de la ciudad, lo encontramos todos los jueves (cualquier otro día también es posible degustarlo bajo encargo), totalmente fiel a la receta tradicional. En tres vuelcos, primero llega la sopa con fideos y acompañamiento de piparras con cebolla, tomate frito y garbanzos.
Un segundo vuelco llega con los garbanzos, patatas y verduras como repollo y zanahoria y, para el tercero, las clásicas viandas de carne, oreja, chorizo, morcilla y tocino. Tiene un precio de 30 euros.
San Cocido en el Retiro
Con una renovada imagen, El Pabellón, en Florida Park (Paseo de Panamá, s/n. Parque del Retiro) estrenaba también propuesta gastronómica firmada por Iván Cerdeño como director gastronómico del espacio.
El dos estrellas Michelin rinde homenaje a la cocina de temporada y a la tradición local con una carta en la que no falta el cocidito madrileño. De hecho, cada jueves, se celebra aquí San Cocido, una suerte de fiesta en torno a este plato que sale de los fogones de Alberto Padin como chef ejecutivo.
En dos vuelcos, el guiso se elabora hasta 48 horas antes con ingredientes llegados de diferentes regiones, como el chorizo ahumado asturiano o el garbanzo pedrosillano de La Vega, entre otros. Precio. 19,90 euros con bebida y postre.
Cocido en tempura: Ikigai Velázquez
Otra versión atrevida y diferente del cocido la prepara el chef Yong Wu Nagahira en Ikigai Velázquez (Velázquez, 136), concretamente tempura de cocido.
En esta versión del castizo plato, realizada con técnica japonesa, se juega con las cocciones, con las texturas y con la potencia de sabores para lograr el equilibrio perfecto y mucha ligereza.
El resultado es un consomé de cocido con una ropa vieja que trituran, meten en molde y tempurizan, y al que añaden unos garbanzos que deshidratan y posteriormente fríen para obtener un resultado crujiente. La ración tiene un precio de 10 euros.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
