Robata, la taberna japonesa de la primera ‘sushi chef’ de España aterriza en Madrid (y tienes que probarla)

Todos tenemos una historia que merece ser contada, pero la de Fabiola Lairet es, además, muy hermosa. Nacida en Venezuela y residente en España desde hace 20 años, ingeniera civil reinventada en ‘sushi chef’, es una de las pocas personas en el mundo que puede presumir del Sushi Proficiency Certificate expedido por la All Japan Sushi Association (son solo 800 y ella fue la primera de los 8 únicos certificados en nuestro país).

Formada en Estados Unidos con Andy Matsuda, propietario del Sushi Chef Institute, y en la Tokyo Sushi Academy de Japón, se hizo un sitio en la escena gastronómica barcelonesa con dos exitosos conceptos: Monster Sushi y Robata. Precisamente este último acaba de desembarcar en Madrid.

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Robata aterriza en Madrid

El número 4 del callejón Puigcerdá en la calle Jorge Juan del barrio de Salamanca alberga este nuevo restaurante, concebido como una izakaya –las tabernas tradicionales japonesas- que aquí se ha revisionado para dar lugar a un espacio contemporáneo y cool, con tintes internacionales y donde no faltan la cocina abierta ni la terraza.

Rodado durante siete años en Barcelona, Robata es el establecimiento donde Lairet condensa todo su bagaje, siempre tamizado con su propio estilo.

De hecho, está lejos de ser un japonés purista. Cuando la vista se acostumbra a las luces bajas, típicas de las izakayas tradicionales japonesas, aparece una decoración sofisticada y cosmopolita, obra de Bru+Co Studio, que mezcla maderas, acabados de hormigón o tejidos con motivos orientales.

La carta, basada en los crudos y en la parrilla japonesa o robata, que le da nombre, tiene pinceladas mediterráneas y americanas (de estas últimas hablaremos en el apartado postre, un capítulo aparte).

El purismo sí lo encontramos, en cambio, en la técnica, el cuidado por los detalles y, especialmente, el mimo por el producto (es la verdadera obsesión de la chef). Un cuidado que se extiende a la vajilla –pura artesanía nipona- e incluso a los cuchillos, fabricados a mano en la región japonesa de Kansai.

Sushi de tintes californianos

Tras la carta de sushi se intuye la estela de Matsuda, maestro y amigo de la chef, y también responsable en los 80 del boom del sushi en California, donde fue pionero abriendo su propia escuela, la que asistió Fabiola cuando ya tenía en marcha su Monster Sushi en Barcelona.

Lejos del purismo, la carta de Robata, basada en los crudos y en la parrilla japonesa, tiene tintes mediterráneos, latinos y norteamericanos

Allí aprendió cortes y tipos de pescado, pero también que la materia prima lo es todo, un concpeto que trabaja en Robata, donde ofrece una cocina que denomina “honesta, sencilla y con mucha técnica japonesa”.

La carta -es la misma que en Barcelona, ya que prefiere variar menos el menú y, en cambio, centrarse en mejorar siempre sus recetas- comienza por los rolls, con el imprescindible California o el Nikkei con langostino en tempura, aguacate, atún y leche de tigre.

También imprescindible, el anticuchero, uno de los más pedidos, y el tiradito de hamachi que se hace con producto procedente de la isla de Kyushu y llega fresco solo 48 horas después de su sacrificio.

Los títulos de sashimi y nigiri chef, de la Tokyo Sushi Academy, avalan la pericia de Fabiola en esta materia (no dejes de pedir los nigiris de dorada, con un toque de ralladura de cítricos y salsa ponzu añejada). Pasados por el fuego, el de wagyu A5 y el de vieira y atún toro con salsa nikiri y tenkasu por encima son también apuestas ganadoras.

La parrilla es la estrella

El corazón Robata, sin embargo, es la brasa japonesa al carbón que aquí alcanza su máxima expresión en la cocina vista y en una carta, forrada en tela japonesa, ideada para compartir.

Los platos que más salen en el escaso mes que lleva abierto son los tatakis de atún o wagyu y el pulpo del Delta del Ebro al olivo, braseado y con salsa de aceitunas kalamata.

También, el crispy duck, el lomo alto de Wagyu A5 o el lomo alto de Angus de Nebraska a la parrilla, así como las brochetas (yakitori) de pollo con salsa tare, de solomillo o de secreto ibérico.

Los postres están entre los platos que más sorpresas despiertan, como la lemon pie con marshmellow cream tipo merengue, la New York cheesecake (tiene galleta de chocolate en la base) o los cakes de chocolate y zanahoria.

Para terminar, cócteles como el mojito de sake, todo un hit, o el pisco de maracuyá, un guiño latino en la carta.