Hotaru: tenemos japo nuevo en Madrid

Nigiris, sashimis, makis, temakis y mochis, cortes de atún como el chutoro, el toro, el kama toro o el akami, secretos del ronqueo y estilos de sake. Felipe desgrana con pasión cada detalle de la carta pero no puede decirnos qué negocio ocupaba antes este local de Alcalá, 99, frente al Retiro y a pocos metros de Puerta de Alcalá. Recién aterrizado en Madrid, forma parte del equipo recién llegado de México para poner en marcha Hotaru Madrid, la primera aventura internacional del grupo Costeño.

Al frente de este equipo trasladado a la capital, el chef Alejandro Pérez, creador de un concepto que parte de la barra japonesa de sushi pero va un paso más allá, explorando nuevas interpretaciones de la cocina nipona tradicional.

Tras su trabajo en restaurantes como Nobu, Marimoto e Iwashi, ideó junto a Costeño el que sería el restaurante más gastronómico del grupo, por supuesto japonés: Hotaru, centrado en lo que él define como “sushi contemporáneo”.

La barra, protagonista del local

La barra de sushi, en la primera planta, es el alma y centro del restaurante, el foco que, como una luciérnaga (precisamente el significado de la palabra japonesa hotaru) atrae todas las miradas.

Con espacio para 12 comensales, el chef realiza ante sus ojos cortes impolutos de atún para el sashimi e intercambia impresiones. También de aquí salen nigiris, makis y temakis perfectamente ejecutados.

La barra también es el centro de un auténtico espectáculo que se celebra en directo cada martes: el ronqueo de una pieza de atún de entre 90 y 110 kilos.

Todos los martes se puede asistir al ronqueo del atún, un verdadero espectáculo en el que se despieza en directo una pieza de pescado de entre 90 y 110 kilos

Con bengalas, música, y una maestra de ceremonias que va contando los secretos del despiece (y muchas cámaras de móvil para captar la sorprendente instantánea), también hay momentos de silencio para escuchar el sonido del cuchillo al rozar con el espinazo del pescado y del que proviene el nombre de ronqueo.

Una tradición que traen también desde México y que hace que su Hotaru estén completos de reservas a dos meses vista, cuenta Víctor Setién Valenzuela, uno de los socios del grupo y también trasladado a Madrid para supervisar la apertura.

Cocina tradicional pero no tanto

La luz a la que hace referencia su nombre proviene también de su cocina, viva, abierta y divertida, que se cuela en la sala.

Los sashimis son, sin duda, las estrellas de la carta, con dos clasificaciones: sashimi Hotaru, de 70 g, y sashimi de corte medio, con más de 10 variedades-, como también el atún de ronqueo, un plato que invita a viajar por las cuatro partes del atún: kama toro, chutoro, toro y akami con salsa ponzu especial. 25 tipos diferentes de nigiris completan esta parte de la carta.

En la carta figuran también entrantes como la concha fina de Málaga con ponzu picante y limón amarillo, los langostinos roca en tempura de mayo spicy, el tartar de atún o el kama yaki (mandíbula de pescado asada y servida con salsa especial de la casa).

Una sección de poke bolws con cuatro opciones, diez tipos de makis o siete clases de temakis se suman a una oferta que reserva un lugar especial a los platos preparados con la robata. Entre ellos, merece la pena compartir en la mesa la mazorca con mayonesa japonesa, la brocheta de brócoli con mayo spicy o la brocheta de wagyu con yuzu kosho y chips de ajo.

Además de la carta, Hotaru cuenta con un menú omakase con dos versiones (49,50 euros y 64,50 euros) que incluyen ensalada, rollo o temaki del día, nigiris, sopa miso, entre otros.

Y otra barra de cócteles

En la planta principal, junto a la barra de sushi y la sala (suman alrededor de 100 comensales), se alza otra barra, en este caso de coctelería. Con ambientes diferentes a mediodía y por la noche y según esa filosofía que reinterpreta los japoneses más clásicos, aquí la cena pide alargarse con una copa.

Dentro de esa propuesta líquida destaca la carta de sakes, que se sirven para acompañar la experiencia gastronómica en dos propuestas, una de 3 referencias y otra de 5, así como una carta con 12 cócteles entre los que destacan el Amaterasu con mezcal Montelobos, Jamaica, piña y shiso, el clásico Moscow Mule, el Tequila Rin Quin Quin con Don Julio Blanco, naranja, agave y limón o el Sunset con mezcal Montelobos, Aperol, piña y limón.

Desde un rincón de la barra, Víctor Setién vigila estos primeros servicios -Hotaru arrancó a primeros de diciembre- para que todo salga a la perfección. Pese a la experiencia del grupo, admite, han tenido que realizar ajustes para amoldarse al mercado español, especialmente en aspectos como normativas sanitarias en cuanto a los productos de pesca -se refiere a la obligatoriedad de someter a los que se van a consumir crudos o semicrudos a procesos de congelación-, laborales y de personal.

Sin embargo, valora muy positivamente estos primeros días. «Madrid es un mercado que nos encanta; si ya desde hace unos años se estaba posicionando en el top internacional con la llegada de hoteles y marcas de lujo, tras la pandemia experimenta un auténtico boom, especialmente en lo gastronómico», apunta. Y advierte: «no hemos venido a ser uno más».