Vinilos, cócteles en botella y cocina de autor: Marciano es la apertura del año en Jorge Juan

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En un solo platillo de la carta del nuevo Marciano (Jorge Juan, 71) es posible descubrir la filosofía entera del restaurante. “Se inspira en un plato español, se cocina con ingredientes peruanos y se toma a la forma asiática”. El plato en cuestión es el saam jacobo de corvina rellena de queso fresco y salsa anticuchera, una original -casi loca- fusión de sabores, texturas y aromas que, sin embargo, funciona a la perfección.

No es una excentricidad. La ultimísima inauguración del hiperactivo chef Víctor Camargo (Gurú Lab, Kote, Genko Restaurante, Viva Madrid) en el barrio de Salamanca de Madrid incluye este y otros platos singulares pero también una propuesta de ocio que incluye música y una estudiada carta de cócteles.

“Cuando empezamos a probar las mezclas pensamos que era una marcianada, y de ahí el nombre”, explica Mel Da Conceição, encargada del concepto líquido del local. Suya es la idea para otra de las extravagancias de la carta: los cócteles servidos en botella, que se suman, como ejes principales de Marciano, a las sesiones de música en directo con djs expertos en pinchar en vinilo, ya sea hip hop, jazz, reagge, electrónica o soul, con sesiones que se graban y que ya tienen su propia lista en plataformas.

Música, platillos y cócteles

La carta de Marciano es, cien por cien, Víctor Camargo. Creatividad, cosmopolitismo y también precisión técnica se unen en una carta que no solo está llena de sabores originales con presentaciones más que correctas sino que, además, ningún plato -platillos, les gusta decir- cuesta más de 10 euros, lo que en esta zona de Madrid sí que es una excentricidad.

Entre lo que podemos recomendar personalmente -para dos personas una cantidad correcta es 5-6 platillos-, el handroll de steak tartar, uno de los bocados ya convertidos en estrella de la carta que añade calamar para darle un toque marino y, a diferencia del clásico steak tartar, no lleva yema sino una mayonesa de ají amarillo, todo envuelto en alga nori.

También sale muchísimo el mencionado saam jacobo, reconoce Mel, así como unas navajas gallegas pero que se presentan con salsa carbonara de queso manchego añejo, guanciale y yema de coco (buenísimas) y la tortillita de camarones, inspirada en la receta andaluza a la que, para evitar la sensación aceitosa, no se deja tan aplastada y se añade a la mezcla remolacha, con lo que se consigue que el centro esté jugoso sin perder el crujiente de los bordes.

Tampoco hay que dejar de probar guiños a la cocina callejera, muy de Víctor Camargo, como el katsu sando de solomillo de vaca con mayonesa de piparras y pan brioche tostado, el taco de oreja de cerdo rellena de brandada de bacalao y piparras, o la maitake ahumada a la robata con curry verde de algas.

Muy bueno también el tiradito de lubina con leche de tigre de maracuyá, kimchi de mango y semillas de albahaca, las costillas de cerdo duroc a baja temperatura, laqueadas en mojo cubano con puré de patatas, o la kofta de ternera a la robata con menta fresca y harissa de pimientos del piquillo.

Como es habitual en el chef, mezclas casi imposibles de sabores y técnicas que amenazan con explotarte la cabeza (pero en bien), como vemos en el lomo de salmón curado en alga kombu con ensaladilla rusa y salicornia, los spaghetti cacio e pepe con alcaparras y queso manchego curado, o el guiso de pollo a la pepitoria de anacardos con mole viejo y manzanas asadas.

De postre, arroz con leche también bastante marciano con leche fresca de cabra y helado de dulce de leche, mousse de chocolate tatemado con granos de café, bayas de goji y nata de sake, o melocotones en almíbar de pimienta rosa y clavo con crema pastelera sobre sablée de sésamo negro.

Cócteles en botella

“La idea era crear una carta apta para acompañar la comida”, revela la responsable de la coctelería de Marciano. Y para que no resultaran los típicos cócteles de aperitivo o digestivo, “la primera decisión pasó por rebajar la graduación alcohólica de los tragos”.

Vendría a ser “traspasar los cócteles a un servicio más parecido al vino”, con una graduación similar y que acompañe a los platos de forma parecida. “Lo que se me ocurrió, entonces, es ¿por qué no servir los cócteles como se sirve el vino”, añade con picardía. Dicho y hecho, el cóctel llega a la mesa en forma de botella de medio litro y ahí se queda, con su cubitera, de modo que se puede compartir entre varios comensales y no hay que llamar al camarero para servirse otro.

Por supuesto, todo está pensado para que funcione, también los hielos, que llevan el sello de Salmón Gurú: bloques transparentes, hechos con agua tratada por ósmosis y cortados de para que encajen a la perfección en los vasos sin derretirse (ni echar a la perder la bebida).

La siguiente revolución tiene que ver con el diseño de los cócteles en sí. “No hablamos de preparados, sino de ingredientes principales y de matices, de modo que sea más sencillo encontrar lo que va con cada uno”. La fórmula, no exenta de riesgo, “está funcionando muy bien”, asegura. De hecho, un vistazo alrededor de la mesa confirma que no somos los únicos con un cóctel en botella esta noche.

Entre las opciones, earl grey, melocotón y miel, para quien guste de tragos frescos y afrutados; kiwi, romero y flor de saúco, que resulta intenso y astringente; rosas y lavanda, con tonos florales y amargos o mango, vainilla y bergamota, tropical y sedoso.

Además, cócteles (todos con un precio de 10 euros por copa y 30 en botella de medio libro) de sesamo y lemongrass (ahumado y herbal); pandam, piña y coco (afrutado y delicado); lichi, cardamomo y guayaba (especiado y afrutado); y banana, avellana y café (tostado y afrutado).

Y, aunque resulte increíble, “poca gente pregunta por qué destilados lleva cada cóctel”.

Los cócteles dan juego, además de para acompañar la comida o la cena, para que el restaurante pueda posicionarse como un lugar para el afterwork o para tomar la primera copa.

Además de los cócteles, claro, una interesante bodega donde conviven rarezas en vinos naturales y ecológicos con otras referencias más clásicas tanto nacionales como internacionales y espumosos.

Un restaurante que cuelga sus sesiones en Youtbue

La otra pata del concepto de Marciano es la música. De hecho, la llamativa cristalera del local permite ver las actuaciones de los DJs que viernes y sábados se encargan de poner la banda sonora -siempre con vinilo- al restaurante. La pared cubierta de discos, primera visión tras franquear la entrada, es más que una declaración de intenciones.

“Depende del DJ que venga la música puede ser más hip hop, jazz, reagge o funk, pero siempre en línea con el espíritu que buscamos en Marciano”, señala Mel. “De hecho, animamos a las personas a que vengan en días diferentes, porque con música distinta la experiencia es totalmente otra”.

De hecho, las sesiones en vinilo que capitanean los DJs Rafa Rosa y Madame Excurse se graban y se cuelgan en Youtube, donde es posible disfrutarlas una y otra vez.