Azurmendi: los secretos del chef Eneko Atxa vasco llegan al papel

¿Es posible transmitir la filosofía de un restaurante de vanguardia como Azurmendi por medio de palabras e imágenes? Su creador Eneko Atxa y la compañía Montagud Editores creen que sí. Y lo lograron.

Azurmendi no es un libro de recetas, aunque presente nada menos que 75 creaciones culinarias a través de 323 procesos en las tablas y fogones.

Tampoco es una biografía del cocinero y el local, porque su ideario se resume en un particular diccionario emocional en que unos 25 platos se relacionan con conceptos como alegría, cooperación, excelencia o reconocimiento.

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La filosofía de cocina, sostenibilidad y excelencia

No son analogías al azar: cuando Atxa relaciona a la juventud con el plato de la col y flor, o la nobleza con el ravioli de rabo de vaca con trigo guisado y crema de lácteos, lo hace por medio de conceptos más cercanos al existencialismo que a la cocina.

Eneko Atxa presenta sus pensamientos sobre el árbol como metáfora de lo que significa para él su restaurante Azurmendi

Por ejemplo, para expresar el sentido de la técnica, describe “Sé cuidadoso hasta rozar lo obsesivo. Experimenta una y otra vez, todas las que hagan falta. Prueba, juzga, duda de ti mismo. Anota todo con una escrupulosa exactitud”. Y como vehículo de sus palabras, una tentadora sopa de ajo.

Un restaurante, un árbol

El cocinero vasco presenta su Azurmendi como “mi árbol”, en una semblanza en que compara las ideas de protección, fortaleza, soledad, respeto y generosidad entre uno y otro.

“Compañero de viaje predeterminado, como buen árbol, a perdurar en el tiempo entendiendo que a quien da cobijo hoy se convertirá en tierra y polvo antes de que sus ramas y raíces claudiquen en el tiempo lejano”, dice Atxa.

Cercanía y calidez

Las fotografías de Mikel Ponce transmiten el mismo sentido de cercanía e intimidad con que Atxa prepara los platos en Azurmendi.

Las 670 imágenes del libro destilan melancolía en las vistas exteriores del nuevo restaurante del pueblo vizcaíno de Larrabetzu, o con tomas de lluvia, prados verdes y ovejas indiferentes.

Las 670 imágenes del libro destilan melancolía en las vistas exteriores y calidez en las interiores

Pero así como los bosques de Vizcaya son fríos y húmedos, puertas adentro Azurmendi despliega calidez. Los colores elegidos por Ponce son los de la tierra, tanto en los ingredientes como en los accesorios de la cocina.

Platos de elaboración sofisticada

Así se transita el viaje por la larga lista de platos que, al ver la complejidad en sus elaboraciones, se entiende por qué este restaurante ganó la primera estrella Michelin a los dos años de su apertura, y llegó a la tercera a los siete años.

Paso a paso, plato a plato

Dividido entre bases, snacks, sal y dulce, se entra en un viaje fotográfico y descriptivo de maravillas como la castañeta de cerdo ibérico y buñuelo de rabito, la nube de chocolate y té ahumado, el origami de algas y caldo de mejillón, la piruleta de albahaca y yogur o el bogavante asado y descascarrillado sobre jugo de pimiento asado a la brasa.

Si alguien quiere seguir los pasos de Atxa el cocinero deja la puerta abierta. O las páginas, en todo caso. Porque aquí están los paso a paso del bizcocho aireado de guisante, el atadillo de hierbas aromáticas, las emulsiones de anchoa, erizo, wasabi, quisquilla o cebollino; los helados de coliflor, levadura o leche de oveja y salsas como las de pichón, de cerdo o cordero o la moruna de Paco Morales.

La guía Michelin calificó a Azurmendi como “el buque insignia de la gastronomía vizcaína” y lo encumbra como un ejemplo de sostenibilidad.

La aventura que Atxa emprendió creció como un árbol con proyectos como el restaurante Eneko (una estrella Michelin), la bodega Gorka Izaguirre y aperturas en sitios como Tokio y Lisboa.

Especialistas en libros de gastronomía

Este libro de 444 páginas, imprescindible para los amantes de la alta cocina, forma parte del amplio catálogo de Montagud Editores de obras de gran formato sobre la gastronomía.

Casa editorial fundada en 1906, han editado libros dedicados a Jordi Roca, Quique Dacosta, Ángel León, Paco Pérez y Andoni Luis Aduriz, entre otros; una constelación de estrellas que se presentan en ediciones tan elaboradas como los platos de estas primeras espadas de la gastronomía española.