Una barra y 100 cócteles: así es Acholao, el primer pisco bar de España

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No es un restaurante. Y eso a pesar de servir un exquisito trío de cebiches o un tiradito de lubina, leche de tigre de ají amarillo y rocoto impecable. O de ser el último y novísimo proyecto del Grupo Quispe, conocido por sus restaurantes Quispe y Ponja Nikkei, sin duda entre los mejores referentes de la cocina peruana y nikkei respectivamente en Madrid.

Pero si algo quiere dejar claro César Figari, al mando del grupo gastronómico junto a Constanza Rey, es que Acholao es otra cosa: en concreto, el primer pisco bar en sentido estricto de Madrid y de España.

La idea, nos cuenta Figari en el local, que lleva abierto apenas un mes en el barrio de Salesas, pasa por “rendir tributo a nuestro destilado de bandera, que es el pisco, y acompañarlo de una carta de tapas peruanas para compartir”. Una carta en la que encontrar sabores que ya se trabajan en sus otros restaurantes, pero que también deja espacio para las sorpresas.

Mestizaje en la esencia

Lo que sí comparte Acholao con sus hermanos mayores -de Ponja Nikkei ha heredado incluso el local, totalmente transformado para este proyecto con proyecto de Constanza- es el gusto por el mestizaje, la fusión, la inclusión.

El propio nombre marca la ruta: de cholo, usado en Perú durante siglos para denominar a los mestizos, si antaño era un término peyorativo, precisamente el mundo del pisco se lo apropió, orientando su significado a la mezcla de destilados de diferentes uvas.

Un pisco acholado, así, es el que cada bodega elabora para obtener su propio blend, frente a los piscos que proceden de una única uva.

“Cuando investigábamos para poner nombre a nuestro pisco bar, este nos cautivó porque va muy en línea con nuestro grupo: habla de nuestros orígenes peruanos, al igual que Quispe, que es uno de los apellidos más comunes del país andino, pero en ese caso honra a la mezcla, a la fusión, que ya está en el propio mundo de los elaboradores de pisco”, recalca Figari.

Abierto hace escasamente un mes y medio, Acholao (Almirante, 20) hace del pisco el absoluto protagonista de su carta. La idea venir a tomar unos tragos, a disfrutar el tardeo o quizás la copa de después de cenar y, si surge, pedir algo de picar con el sentido de tapas.

Qué pedir en Acholao

Como en un pisco bar de las calles de cualquier ciudad peruana, los macerados dominan la barra. En grandes botellas reposan, entre quince y treinta días, piscos puros -se trabaja con las marcas Sarcay, 1615 Pisco y Huamaní- con frutas, hierbas, flores y especias que sirven de base para los combinados, que se pueden pedir en diferentes cócteles: pisco sour, chilcano, mojito, spritz y pisco tonic.

En total, hasta 100 combinaciones con una veintena de piscos macerados tan sugerentes como el de albahaca, de infusión de coca y piña, de aceituna verde y romero, de manzanas verdes, de mandarina y albaricoque, de fresa acanelada o de kion y ají deshidratado. Los precios, nada excesivos para la zona, están en torno a los 12 euros.

Con toques picantes, ácidos o dulces, solo hay que consultar a los tres barman que constantemente agitan sus cocteleras para dar con el pisco perfecto. Además, se puede optar por combinados clásicos y cócteles de autor.

Después, toca instalarse en una de las mesas altas con grandes -y comodísimos- taburetes que componen un espacio elegante y acogedor, con una decoración que juega con la combinación de texturas, los materiales orgánicos y los acabados rústicos, con tonalidades terrosas y oscuras, que componen una atmósfera  íntima, desenfada y muy confortable.

Con una gran cristalera a la calle que invita a curiosear qué se cuece en el interior, al fondo cuenta también con una amplia mesa con vista a la cocina y a la cava de vinos ideada para compartir, no necesariamente con conocidos, una experiencia en torno al pisco.

Del ají de gallina a las croquetas

Tan ricos que vuelven ‘peligrosos’, junto a los piscos recomendamos echar también un ojo a la carta de tapeo que, muy contenida en cantidad, vuelve sobre el concepto de mezcla.

Porque hay platillos, como los anticuhos de corazón de res, que entrañan probablemente “el street food más común de Perú”, señala Figari, pero también hay croquetas, “donde ‘acholamos’ una receta típicamente española con ají de gallina y seco de res”.

Otro guiño a la cocina española versionada con sabores peruanos lo encontramos en la ensaladilla rusa, que aquí se presenta con remolacha, “como me ponían en casa de chico”, patata, brotes de guisante, huevo hilado y alioli de la casa.

Fieles a su concepto de mestizaje, recetas tradicionales españolas como las croquetas se «acholan» con ingredientes y técnicas peruanas

No hay que perderse, como decíamos al principio, el trío de cebiches -clásico, carretillero y mixto-, el tiradido acholado con tiras de lubinia, emulsión de lima y aove, tomates cherry y chalotas, la causa limeña o la ensalada césar, que se prepara con pollo al carbón preparado en su propia cocina y que le da una vuelta a este tradicional plato.

Entre los bocados calientes, los antichuchos, que se sirven con papas crocrates y ocopa, sanguches de pollo a la brasa o de chicharrón, tonkatsu ibérico o unas deliciosas zamburiñas gartinadas con queso parmesano y mantequilla especiada.

Más serios, los dos platos de carne en el apartado fondos: el clásico lomo saltado que llega a la mesa muy jugoso con arroz bomba cremoso y salsa huancaína, y el asado de tira de angus con puré de papa trufado y jugos de manita de cerdo.

Abierto todo el verano, sin duda Acholao es un lugar a tener muy en cuenta para cualquier tardeo, picoteo o copa en la siempre estimulante zona de Salesas.