9 restaurantes madrileños para comer como en Cádiz (y no solo atún)

Para apasionados de lo gaditano, para quienes anhelan disfrutar de lo más auténtico de esa ciudad y su provincia, para quienes simplemente quieren conocer o rememorar las recetas y productos de una tierra y un mar absolutamente privilegiados desde el punto de vista gastronómico. Para todos ellos Cádiz tiene en Madrid un buen puñado de embajadas en forma de tabernas y restaurantes, con sabores muy auténtico y que bien merecen una visita.

Papas aliñás, tortillitas de camarones, cazón en adobo, puntillitas, ortiguillas, urta a la roteña, albóndigas de choco y papas también con choco, garbanzos con langostinos, atún de almadraba en las más diversas versiones… Imposible no salivar antes estos platos de la gastronomía gaditana. Una culinaria que es, sin duda, una de las más ricas en variedad de producto y también de las más sabrosas y evocadoras.

A la espera de las anheladas vacaciones gaditanas, proponemos refrescar los recuerdos en buenos restaurantes madrileños donde, día a día, se rinde tributo a la cocina de esa tierra y a sus ingredientes estrella.

Atún (y más que atún)

En este sentido, el producto gaditano más universal, deseado y cotizado fuera de los límites de Cádiz es el atún. Y ese pescado azul es el protagonista de la carta del restaurante Deatún, en plena zona de Ponzano, que vive una nueva etapa con los cocineros Damián Ríos y Esther Llano a la cabeza.

Este chef, desde su Zahara de los Atunes natal, ha transformado el atún rojo en una paleta de posibilidades y sensaciones a partir de cortes no tan conocidos, combinaciones con ingredientes inesperados (como su brownie de chocolate, que también tiene atún) y un respeto absoluto hacia el producto y sus tiempos de cocción (o de crudo).

Los platos se pueden degustar a la carta, gracias al amplio menú degustación (49 euros, bebidas aparte). O si se quiere comer, disfrutar y aprender al mismo tiempo, en uno de los showcookings que Damián organiza los viernes a mediodía. Una experiencia que, doy fe, es de esas que dejan huella para siempre.

Surtopía

La creatividad a partir de los mejores productos de origen gaditano está también muy presente en las mesas de Surtopía (Núñez de Balboa, 106). Es cierto que no es un restaurante “sólo de Cádiz”. Más bien se trata de un comedor a la andaluza, entrando ahí los más diversos platos con origen en las ocho sureñas provincias.

Pero su propietario y cocinero, José Calleja, aunque lo quisiera no podría ocultar su origen: Sanlúcar de Barrameda. Esa impronta gaditana es evidente en la generosa presencia de los vinos del Marco de Jerez y también en platos como los huevos de choco a la roteña, el menudo de callos con garbanzos a la sanluqueña, la urta del Estrecho a la sal con salpicón gaditano de pimientos o el arroz Bajo Guía con fondo de galeras, chocos y langostinos.

Para una visión de conjunto, la opción del menú degustación (75 euros) con maridaje completo Gran Sherry (35 euros) es más que recomendable.

La Gaditana

En este capítulo de restaurantes y bares gaditanos en Madrid hace ya tiempo que La Gaditana ocupa un papel importante. Con dos locales (Fuente del Berro, 23 y Castellana, 56), uno más “de tapeo” y otro más “de sentado”, pero con propuestas coincidentes rescatadas del más hondo recetario de esa provincia.

Por ejemplo, sus ortiguillas, plato no fácil de encontrar en la capital y, por desgracia, casi nunca bien resuelto (no es el caso en La Gaditana). O sus ostiones (fritos o al natural). Elaboraciones que, por su hondo sabor a mar, trasladan de forma inmediata hasta la riqueza de la Bahía de Cádiz.

De ambos locales, el de Fuente del Berro, concebido como un patio andaluz, con sus paredes encaladas y las macetas con flores colgando de ellas, es quizás el más auténtico. Mientras que la sofisticación se queda en el restaurante del Paseo de la Castellana, que también tiene terraza, una de las más solicitadas de la zona y con un ticket medio de, en torno, a 50 euros. En éste triunfan los platos de atún: tanto el arroz meloso (también con pulpo) como el atún rojo marinado con huevo frito y camarones o el llamativo atún rojo soplao, que se termina en mesa, a la vista de los comensales.

Lambuzo

Bastante menos sofisticada, aunque igualmente gaditana y muy convincente, es la carta de Lambuzo (Las Conchas, 9). El local y su agradable terraza, siempre que el tiempo lo permita, están en pleno Centro capitalino, en una estrecha calle peatonal, lo que añade tranquilidad y encanto a la experiencia.

Aquí triunfan las frituras de pescado al más puro estilo andaluz. De hecho, es casi obligado pedir su Lambuceo gaditano (para dos o cuatro personas), las pijotas y el cazón en adobo. También recomendables las croquetas, muy originales, y guisos como el arroz meloso de rabo de toro y las albóndigas de choco como estandarte.

Quien quiera llevarse a casa algunos de los productos más típicos de esa provincia, además de platos preparados, tiene la oportunidad de hacerlo en el Mercado de Chamberí. Allí, en el puesto 46, los mismos propietarios de Lambuzo tienen la tienda LambuzA, donde los preparan y empaquetan, listos para comer. Eso sí, hay que encargarlos con una antelación mínima de 24 horas.

La Malaje

Las frituras de pescado (el popular pescaíto frito) son también uno de los principales reclamos de La Malaje (Plaza de la Paja, 10), taberna andaluza muy céntrica. Aquí lo gaditano se hace presente en forma de platos tan sustanciosos como el sashimi de atún rojo curado en manteca colorá, el chicharrón de Cádiz con limón y pimienta, los langostinos al ajillo con palo cortado y en otros platos donde está presente esa delicia del Cádiz interior y serrano que es el queso payoyo.

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Pero si hay algo que llama poderosamente la atención en este local es la selección de vinos, con más de 50 referencias del Marco de Jerez (manzanillas, finos, amontillados, olorosos y palos cortados) y otros vinos de elaboración muy andaluza.

El Güichi

Por su parte, en el neo-tabanco jerezano El Güichi, situado en la zona de Retiro (Menéndez Pelayo, 105), también tienen un gran protagonismo los vinos del Marco de Jerez. Que, pese a lo que muchos sigan opinando, son perfectos para maridar con todo tipo de platos más allá del aperitivo.

Desde luego, funcionan muy bien con creaciones como las croquetas de erizo de mar o la hamburguesita de Ibérico. Y, por supuesto, lo hacen con clásicos como la urta a la roteña, el atún encebollado y los guisos de berza que aquí sirven con maestría y un gran amor al lejano Cádiz.

Don Benito

Por último dejamos hueco a un recién llegado a la ciudad, Don Benito (Eloy Gonzalo, 8), sucursal madrileña de un local muy conocido y querido en San Roque y, en general, el Campo de Gibraltar.

De alguna forma, este nuevo bar de tapas es el culmen de un sueño iniciado en 1974 por los hermanos Benito y Flor Isorni, reconducido por el hijo de esta última: Rodrigo Solís Isorni.

Lo que aquí se puede degustar es puro sabor a Cádiz, sí, pero con otro punto de vista, bastante adaptado a los tiempos y al exigente público madrileño. Sabores concentrados en pequeñas raciones que permiten disfrutar de varias tapas en una sola comida.

Entre las que tiene más aceptación están los cuernos de gambas con salsa gaucha, la rebanada San Miguel (de pan moreno con mermelada de tomate, secreto ibérico y queso manchego), las croquetas de rabo de toro y los calamares fritos.

Aunque, claro, los apasionados del atún estarán encantado que tienen aquí unas cuantas unas cuantas maneras de disfrutar de este pescado azul, cada una con su propio maridaje de jereces: encebollado, al aceite con pimentón y papas arrugadas, en escabeche, en tartar, en brocheta moruna, a la plancha… Todas ellas deliciosas y muy auténticas, pese a estar a 600 kilómetros de las costas gaditanas.