8 restaurantes asturianos para saborear la tierrina en Madrid
De las fabes con almejas al pixín y del gochu a las verdinas pasando por el cachopo y la fabada, estos son algunos de los restaurantes donde saborear la auténtica cocina de Asturias en Madrid
Templos de la cocina asturiana en Madrid.
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Verdinas en otoño, oricios en invierno y pixín en primavera, fabes, potes y pitu caleya, quesos artesanos a la sidra, vinos ‘heroicos’, caballas, sardinas, salmonete de roca, chorizos, morcillas, frixuelos, casadielles y, por supuesto, el cachopo. Puede que no tengamos chigres, fondas ni casas de guisanderas (ya quisiéramos) pero en Madrid hay un buen puñado de restaurantes asturianos donde comer como en la tierrina.
Asturianos
Es pequeño pero matón. Reconocido como un templo de la cocina tradicional asturiana en Chamberí, Asturianos (Vallehermoso, 94) es una taberna que dirige Julia Bombín con la ayuda de sus hijos Alberto y Belarmino y que lleva abierta la friolera de 58 años.
Apenas 30 personas caben en el restaurante, o más bien taberna, quintaesencia del restaurante de toda la vida donde el foco se pone en lo que de verdad importa, que no es a su juicio la decoración o la vajilla, sino los platos y los sabores.
De su carta escrita a mano en una pizarra podríamos quedarnos con todo, pero si hay que elegir quizás serían la tríada formada por fabada, pote asturiano y verdinas, los berberechos en sartén, las carrilleras, las sardinas marinadas, el atún con tomate, el revuelto de algas y oricios y el flan de queso. No menos excepcional es la bodega, con varios cientos de referencias. Precio medio: 50€.
La Leñera
Abría sus puertas en 1998 con una gran parrilla de carbón de encina a la vista que rápidamente se convertía en protagonista y sello distintivo de este restaurante que abandera la gastronomía de Asturias en Madrid, con especial énfasis en las carnes y los pescados a la brasa.
25 años después de su inauguración, La Leñera (Hernani, 60) renovaba su interiorismo de la mano del estudio Manzadia Arquitectura apostando por un diseño más sofisticado, pero sin renunciar a su esencia cálida, íntima y familiar.
Del Grupo Oter, la estética rústica y los tonos tierra y blancos rotos están muy presentes en una sala que recuerda al ambiente pastoril y los pueblos asturianos, con una zona de barra y dos plantas con diferentes comedores, así como una terraza.
En cualquiera de sus espacios se puede disfrutar de sus raciones generosas, las elaboraciones a la parrilla y el recetario tradicional asturiano.
Carnes como el Tomahawk Steak a la parrilla, el chuletón de carne roja al carbón, el lomo de vaca madura a la parrilla o la hamburguesa ‘Astur’ conviven en su carta con pescados al carbón de encina y su bilbaína suave, como el lomo de merluza de pincho, el rape de tripa negra o el rodaballo, y platos como sus tortillas de huevos camperos, verduras de temporada y guisos como las fabes con oreja o almejas, el estofado de buey y los callos.
Los vinos también son parte de la esencia del restaurante, con referencias procedentes de Asturias, como La Media Vuelta (D.O Cangas) o Castro de Limes (Vinos de España, Asturias). Precio medio: 50-60€
El Oso
Ajeno a modas y tendencias, si lo que buscamos es una delegación gastronómica de Asturias en Madrid, debemos poner rumbo a El Oso.
En La Moraleja (realmente en la vía de servicio de la carretera de Burgos) y especializado en cocina de mercado, los años de experiencia elaborando platos tradicionales asturianos se aprecian en su carta, elaborada con materia prima de altísima calidad.
Entre las especialidades de la casa, el pixín de barriga negra, la merluza a la sidra, los potes asturianos y las anchoas del Cantábrico, cualquiera garantiza el éxito si de lo que se trata es de darse un festín con acento asturiano.
Tanto la terraza como la sala acristalada son ideales para celebraciones e invitan a alargar la sobremesa con un postre casero, alguno de sus vinos (su carta incluye más de 100 referencias) o una copa. Precio medio: 45-50€.
Ronda 14
Poco convencional y, de hecho, con un interesante punto fusión, es Ronda 14 (General Oráa, 25). En el barrio de Salamanca (cuentan con otro establecimiento en Pozuelo), el restaurante propiedad de Mario Céspedes y Conchi Álvarez, peruano y asturiana, propone una interesante cocina nikkei donde confluyen Perú, Japón y Asturias.
Céspedes y Álvarez abrieron su primer restaurante en Avilés y de la tierrina se quedaron con el producto, ya venga de la huerta o del mar Cantábrico, pero también la filosofía de guisos tradicionales y cocina lenta.
De Perú son ingredientes como ajís, papas o quinoa y platos como el ceviche y el tiradito, y de la cocina nikkei técnicas y presentaciones que le permiten crear rolls, gunkans y otros platillos de alma nipona.
El resultado, plasmado en Ronda 14, es una carta divertida y refinada que navega en esta fusión, siempre desde el culto al producto, ya sea ternera asturiana, mariscos o pescados, a los que aplica técnicas de alta cocina y el máximo mimo a cada fondo y cada salsa.
Desde este otoño, Ronda 14 mantiene abierta su cocina todo el día viernes y sábados lo que lo convierte en un destino perfecto tanto para comer y cenar como para el afterwork, gracias a una selección de cócteles (corta pero infalible) con referencias como el pisco sour, el maracuyá sour, el Bloody Mary o los margaritas. Precio medio: 35€
El Ñeru
Atravesar las puertas de El Ñeru (Bordadores, 5) en pleno centro de Madrid es una suerte de viaje que conduce a algún chigre típico asturiano, una sidrería que hace gala en sus paredes de los productos más típicos como fabes, morcillas, chorizos, pancetas y lacones.
En la barra, con cada caña o culín de sirve una buena tapa, ya sea de tortilla, chorizo o queso de Cabrales, que se degustan también generosas raciones y platos en carta.
Premio a la mejor fabada del mundo fuera de Asturias en 2015, los hermanos Fernando, Carmina y Vanesa Caso regentan el restaurante, siguiendo la estela de su padre, Vicente Caso Coviella, asturiano de Cangas de Onís, quién se hizo con el establecimiento en 1974.
Aquí repasan el recetario tradicional asturiano y pro eso no faltan la excelente fabada ni el pote, los callos, las fabes con almejas, el cachopo, el chorizo a la sidra, el pastel de cabracho o el espectacular arroz con leche. Precio medio: 20-30€.
Casa Hortensia
En el segundo y tercer piso del Edificio Asturias, en pleno barrio de Chueca, quizás el rincón más asturiano de la capital, se encuentra Casa Hortensia (Farmacia, 2).
Ya no está al frente Doña Hortensia, que fundó la casa en 1985 y que guisaba unas fabadas que tenían lista de espera, pero sí Adela Besteiro, ahora acompañada por su hija, la también chef Anabel Núñez.
Juntas continúan haciendo excelentes fabadas (merecedoras del premio a la mejor fabada de Madrid), que cuecen durante largas horas y se preparan con fabes seleccionadas expresamente para el restaurante.
Además, platos caseros asturianos que sirven en sus dos espacios, sidrería y restaurante, entre ellos cachopo, torilla asturiana, pastel de cabracho, queso de Cabrales a la sidra, almejas a la marinera, fabes con almejas o con perdiz. También postres rigurosamente caseros como el arroz con leche, la tarta de queso o el flan. Precio medio: 45€.
Urumea
Los fans del cachopo en Madrid tienen un lugar de peregrinación: Urumea (Cochabamba, 7). Porque no en todos los restaurantes, ni dentro de fuera de Asturias, preparan cachopos de un metro como aquí, un plato que han hecho su seña de identidad.
En la zona del Paseo de la Habana y regentado por Tito Gómez, cuenta también con aclamados entrantes como morcilla, croquetas de cabrales, boquerones con navajas o alcachofas de temporada y platos como la falda de ternera al horno, la merluza a la sidra y la fabada (tanto las fabes como el compango vienen directos de Asturias).
Pero si algo ‘lo peta’ es el cachopo de metro ideado para cuatro personas y que lleva un kilo y medio de carne asturiana, tres tipos de quesos y jamón ibérico. De la cocina sale con un rebozado crujiente que esconde un interior jugoso y que se puede pedir clásico, pero también de otros rellenos como morcilla con queso azul o de cecina, queso de cabra y cebolla caramelizada.
Cuenta con diferentes menús para probarlo, el más sencillo es el de cachopo, entrante y tres botellas de sidra por 100 euros (para cuatro personas).
Ferreiro
También debe estar en esta lista de restaurantes asturianos en Madrid Ferreiro (Aviador Zorita, 32). Regentado por los hermanos Feito, Manolo y Ernesto, lleva 30 años en la capital condensando los sabores del Principado.
Carnes y pescados del norte, productos caseros de la huerta asturiana y las chacinas constituyen el pilar de la oferta, que se traduce en fabadas de escándalo, verdinas, pixín a la parrilla con ajitos, merluza a la brasa y, claro, también un cachopo que quita el sentido.
No olvides dejar sitio para el arroz con leche con su costra de caramelo o los frixuelos rellenos de crema sobre salsa de chocolate caliente. Precio medio: 45-50€.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
