Jon Cake, de ingeniero aeronáutico a creador de las mejores tartas de queso

Presente en la carta de la mayoría de restaurantes, protagonista de rutas y hasta de negocios en exclusiva, la tarta de queso lleva años reinando entre los postres. Y es que nos encanta perseguir la textura perfecta, el equilibrio de ingredientes y, claro, el sabor a queso. Entre quienes más saben de la tarta de queso, Jon García, más conocido como Jon Cake, autor de alrededor de 200 tipos distintos de cheesecake y uno de los responsables de impulsarla a la categoría de gourmet.

Pero, ¿cómo llegó un ingeniero aeronáutico a crear la tarta de queso perfecta, esa capaz de generar interminables colas cada día ante las puertas de su local en el barrio barcelonés de El Born? La respuesta está en su primer libro dedicado a este pastel, en el que además comparte hasta 30 de sus mejores recetas.

Jon Cake

Tenía 27 años y una vida relativamente encarrilada tras superar sus estudios de ingeniería aeronáutica. Pero la pasión por la cocina se encargaría de virar drásticamente su rumbo. Tras pasar por restaurantes como El Celler de Can Roca, La Tasquería o Lera, el pastelero, que se crio en el seno de una familia vasca dedicada a la hostelería, se decidió a emprender su propia aventura en solitario.

Tres años después, Jon Cake es sinónimo de tarta de queso artesana gourmet.

Su proyecto, explica en el libro, es una suerte de “excusa o una vía para poner el queso como protagonista, en el contexto de la pastelería o del dulce”.

Realmente apasionado de este producto lácteo, Jon Cake recuerda que han sido precisamente las tartas de queso “el hilo conductor que me ha permitido trabajar, sin descanso, una materia prima tan versátil y con tantas variantes como es el queso”.

Y aquí su primer gran tip: “lo más importante de una tarta de queso es justamente, y sin que parezca una perogrullada, que sepa a queso”. Y eso que en sus creaciones no ha dejado de experimentar con ingredientes de todo tipo, desde el chocolate negro al café, la vainilla, la calabaza, la zanahoria, el dulce de leche, el turrón de Jijona o la mermelada de naranja amarga.

Una tarta y mil sabores

Joncake (Planeta Gastro) recoge en este libro los secretos de las mejores tartas de queso, como las que él mismo elabora en su obrador que elabora artesanalmente y a diario en su obrador del Born (Carrer dels Assaonadors, 29), muy cerca del Museo Picasso.

Por sus páginas desfilan más de 30 recetas de deliciosas tartas tradicionales y alternativas reinventadas con su sello particular. Así, tenemos la de chocolate, la de café, la de galleta Lotus, la de chocolate blanco o la famosa tarta de La Viña. Algo posible, a su juicio, porque “la materia prima en cuestión es, posiblemente, una de las que ofrezca más versatilidad”.

Pero no se queda aquí: auténtico amante del queso, el libro invita además a sumergirse en el universo de este producto, incluyendo conceptos básicos como las diferencias entre entre leche cruda y pasteurizada, la transformación de la leche, los quesos y su clasificación, así como propuestas de maridajes.

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Un postre con 4.000 años de historia

Del postre que él mismo ha elevado a la categoría de gourmet dice Jon Cake que, pese a ser sencillo de hacer, “arrastra una historia de 4.000 años”.

Su génesis podríamos buscarla en la isla griega de Samos, aunque las primeras referencias que se hacen en la historia la sitúan en el siglo VIII a.C. con los ‘plakons griegos’, rebautizados después por los romanos como ‘placenta’, que eran algo parecido a una galleta y se realizaban con una mezcla de queso blanco, miel y harina.

En sus dos establecimientos en Barcelona (Born y Les Corts), JonCake despacha semanalmente más de 2.000 tartas de queso

Los romanos añadirían de su cosecha el huevo, convirtiendo la receta en ‘libum’, que a su vez se fue modificando en tantas variedades como territorios ocupaban a lo largo del imperio.

En España, los primeros registros de predecesoras de la tarta de queso datan del siglo XIII, e incluso el Arcipreste de Hita hace referencias a este postre o algo muy parecido en El Libro de Buen Amor (siglo XIV).

Entre las adaptaciones patrias encontramos la quesada pasiega o los flaons de Ibiza, Menorca y Morella, entre otros.

De dónde viene el moderno cheesecake

Otras referencias antiguas se encuentran en el Reino Unido, con el sambocade y la Tart de Bry, una tradición que los ingleses se llevaron con sus recetas a las nuevas colonias norteamericanas.

Precisamente del otro lado del Atlántico nos llegó la receta más famosa hoy en día, la New York cheesecake, que surgió en 1930, cuando se dejó de utilizar el requesón en las tartas de queso y se sustituyó por el queso crema (surgido, como otros grandes inventos, a partir de un error accidental), relata el pastelero.

En Europa, también se pueden encontrar variantes de la popular tarta de queso como el sernik polaco, el ostkaka sueco, la vatrushka rusa, el kasekuchen alemán, la casciola italiana o el tourteau fromager francés, y en el resto del mundo se encuentran el ube cheesecake filipino, el cotton cheesecake japonés, el de Sudáfrica con licor Amarula o el chenna poda de la India.

Mejores tartas de queso de España

En España, Jon Cake destaca especialmente las tartas vascas y nos propone las recetas del restaurante Zuberoa, que contiene quesos Roquefort e Idiazábal, y del La Viña. La singularidad de este último es que se elabora sin base: todo es queso.

Otras recetas de la alta cocina que se cuelan en su libro son las de Kava, de Fernando Alcalá; Estimar, de Rafa Zafra; la de Cristina Pedroche con receta de David Muñoz; la de Oriol Balaguer; la de Echaurren, de Francis Paniego; o de Lobito de Mar, de Dani García.

Por supuesto, también la suya en la que, cuenta, siempre trata de utilizar quesos artesanos. De hecho, cree que el futuro del negocio bien podría estar en una suerte de negocio híbrido entre la quesería y la pastelería donde se puedan degustar los quesos junto a las tartas para así “transmitir el mensaje completo”.

Su última evolución hacia este concepto es Jon Cake & Wines, que acaba de inaugurar en el barrio barcelonés de Les Corts. Junto al del Born, despacha semanalmente unas 2.000 tartas de queso, muy lejos de las 60 que venía en el inicio del proyecto en 2020.