El homenaje de Molino de Pez a la gastronomía de Barcelona
Este restaurante rinde pleitesía a Barcelona con un menú que reivindica algunos hitos de la cocina popular
Preparación de la bomba Molino de Pez. Foto: Roger Alsina
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Hay que darse prisa, que quedan pocos días para descubrir el menú Mercé con que Molino de Pez homenajea a la historia gastronómica de Barcelona.
Esta segunda quincena de septiembre se acumulan las citas gastronómicas por la fiesta mayor de la ciudad, pero pocas tienen un nivel de calidad como la propuesta de este restaurante ubicado en los bajos del hotel Seventeen, que desde hace dos años propone una interesante combinación de la herencia madrileña (de donde provienen sus propietarios, el grupo Familia La Ancha) con la historia catalana.
De hecho, como explican sus creadores, este restaurante de grandes ventanales, con parrilla a la vista y luces tenues por la noche se inspira en la casa de comidas de la casa madre de la familia de Nino Redruello, creador del grupo. Pero también “recoge la esencia de las casas de comida barcelonesas, de esos bistronómicos donde la tradición se adapta a los gustos locales con mucho sabor y mucho producto”, señalan.
Viaje por la historia gastro de Barcelona
Este menú se puede entender como un viaje por algunos hitos de la gastronomía barcelonesa. Por ejemplo, la introducción es con la bomba Molino de Pez, una potente relectura de la tapa que creó y popularizó La Cova Fumada de Barceloneta.
El chef Manuel Villalba, además del toque madrileño con la presa ibérica, la morcilla y el chorizo, reconoce que le añadió un guiño a Canarias con ese mojón picón que le da un audaz toque picante.
El menú de Molino de Pez se puede entender como un viaje por algunos hitos de la gastronomía barcelonesa
Le sigue la ensalada de tomate, bacalao y cebolla cop de puny, un homenaje a la esqueixada de toda la vida, donde el sabor de esa fruta que todos consideran como una verdura es para aplaudir.
Vinos y la potente zarzuela
El menú (75 euros) es acompañado por tres vinos, maridaje que en los entrantes se inicia con el And the winner is…, un blanco ecológico de la bodega Celler Credo.
Ya para el principal, se cambia al tinto Les Cousins L’inconscient, de la bodega Marc i Adrià, que sirvió de prólogo para la contundente zarzuela de rape.
Este plato, servido en un elegante caldero de cerámica, un siglo atrás era habitual en las fondes de siso, restaurantes populares que lo servían con langostinos, calamares y mejillones; y donde Molino de Pez le añade el rape previamente pasado por las brasas.
El remate dulce
El pre postre es un bolado de limón que se elabora con clara de huevo a punto de nieve con azúcar y limón que proviene de la mítica pastelería La Colmena, en el Barrio Gótico.
En companía de un Torelló Brut Reserva, este viaje por la historia de la gastronomía barcelonesa cerró con el bizcocho frangipane, una joya dulce con miel, higo y almendras que daba lástima romper. Se trata, indican, de una creación de Antonio Bachour y Jordi Vilàque homenajea al Pastís de la Mercé.
Otras propuestas de Molino de Pez
Pero si no se llega a tiempo a probar este menú, igualmente vale la pena visitar Molino de Pez para descubrir sus más de 50 propuestas que combinan la tradición con la modernidad.
Veamos: entre los entrantes, hay que fichar las ostras de agua dulce, el tartar de gamba y crujiente de pollo, el cazón en adobo, el pastel de cabracho, el arroz ahumado de pollo de Caserío, la codorniz en escabeche o las diferentes alternativas de la tortilla Velazqueña.
Si se puede elegir un sitio, se sugiere que sea cerca de la parrilla a la vista, donde se ve cómo los cocineros van colocando carnes y pescados en las brasas que cada tanto sacuden alguna llamarada.
Allí se preparan merluzas, corvinas, rapes de tripa negra o rodaballos salvajes a la vasca, mientras que entre las carnes se ve cómo se cocinan los lomos bajo y alto de vaca madurada, el secreto ibérico adobado o el San Jacobo mixto con huevo.
Y para la estocada final, a elegir entre los helados de azafrán y piñones, el de pistacho o el de chocolate belga; para dejarse llevar en este restaurante de alma madrileña y presencia barcelonesa que en dos años ha sabido ganarse su lugar.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
