Windsor: 20 siglos de cocina de Barcelona resumidos en un menú

Hay libros que gustan, otros que apasionan, y están los que pueden convertirse en una obsesión. Y no tiene por qué ser algo malo, sino que hablamos de obras que despiertan auténticas pasiones.

Algo así le sucedió al propietario y director del restaurante Windsor (Córsega 286, Barcelona) Joan Junyent y al chef David Rodríguez con el libro ‘Veinte siglos de cocina en Barcelona’, del periodista y experto en gastronomía Nèstor Luján.

Ese libro publicado en 1994 es una obra clave para conocer la evolución de la cocina de la capital catalana, un tratado escrito con agilidad y sentido didáctico como era característico de Luján; una figura clave del mundo de la gastronomía no solo de esta comunidad autónoma sino de toda España. Si no, que lo digan sus 25.000 artículos y 80 libros, muchos de ellos dedicados a los platos, vinos y fogones.

La inspiración en la historia gastronómica de Barcelona

La idea de tomar al ‘Veinte siglos…’ como fuente de inspiración tiene un inicio más simple: en el elegante Windsor periódicamente suelen presentar menús temáticos acordes a las temporadas, como el de Guisantes de lágrima (de febrero a marzo), el de Escudella (en otoño e invierno), el de platos de Caza, trufas y alcachofas (durante enero) o del de Tradiciones (actualmente, los mediodías de lunes a viernes).

El chef David Rodríguez hace una reinterpretación de las recetas de algunos de los restaurante más destacados de Barcelona

Pero dar con el libro no fue fácil: al estar descatalogado ninguna de las grandes librerías lo tiene en sus anaqueles, pero una búsqueda de Rodríguez en Wallapop dio con el apreciado texto, y las palabras de Luján derivaron en un exclusivo menú que es un viaje por la historia más reciente de la gastronomía de Barcelona.

La relectura de la gastronomía del siglo XX

Claro, teniendo en cuenta que es un libro que habla de veinte siglos de cocina en la ciudad condal, es un poco complicado ofrecer preparaciones de la era romana, la Edad Media o el Renacimiento.

Así que para no complicar más la existencia Junyent y Rodríguez hicieron una relectura de tres platos, más otros tantos entrantes y un postre que han sido emblemáticos durante los últimos dos siglos.

Algunos han sido sinónimos de alta cocina en restaurantes y hoteles de la ciudad, y otros son iconos de la cocina popular, que incluso sale de los límites de la capital y extiende sus influencias a platos de otras regiones catalanas.

En el menú hay platos populares pasados por el tamiz de la elegancia que caracteriza al Windsor

Sin embargo, no era tan fácil: el libro realiza un análisis histórico y social de la cocina a través de platos y lugares, pero no aporta recetas. O solo pinceladas de ellas. Por ello Rodríguez realizó un trabajo de arqueología del sabor para recrear las preparaciones que pertenecen a restaurantes, mientras que en las populares hizo una relectura para adaptarlas al nivel del Windsor.

Así es el Menú Barcelona

El Menú Barcelona (55 euros sin incluir bebida) se inicia con tres pequeños aperitivos: la langosta con salsa tártara del Hotel Ritz (hoy Palace), el pato a la naranja tal como lo preparaban en Cau Ferrat, y la sopa de tomillo. Difícil elegir un favorito, pero en mi caso sin duda voy el pato.

El viaje por la historia de la cocina barcelonesa (vale, catalana) sigue con el suave bacalao a la llauna con judías del Ganxet, un elegante canelón Rossini tal como lo preparaban en el Maison Dorée (elegante café abierto hasta 1918 en Plaza Cataluña), y la espalda de cordero con sanfaina.

Este último fue la coronación de este paseo por la historia culinaria descripta por Lujàn, con una tierna preparación que recuerda que los platos populares también pueden alcanzar el olimpo de la exclusividad.

Ya en el capítulo dulce, la crepe Suzette como lo creaban en el Glaciar de la Plaza Real (aún dando batalla en su centenario), y para cerrar el homenaje a la ciudad, una baldosa con la reproducción del famoso panot (flor) que tapiza las aceras de Barcelona.

El maridaje con los vinos

Si pueden elegir el maridaje con los vinos, no lo duden. Las elecciones del somelier se adapta a los gustos de los comensales, y en nuestro caso, empezamos con el rosado La Solución de bodega Dido (DO Montsant), para el bacalao llegó el Marger de la bodega Sumarroca (DO Penedès), el canelón fue acompañado por un delicado Furvus de Vinyes Domènech (DO Montsant), para la carne fue el turno de Les Crestes de la bodega Mas Doix (DO Priorat), y en el cierre de postre fue designado el José Pariente (DO Rueda) de uva Sauvignon Blanc.

El espíritu del Eixample

Con 27 años de vida el restaurante Windsor -recomendado por la guía Michelin y con un Sol Repsol– recupera el espíritu de elegancia discreta que hace décadas enarbolaba a la burguesía del Eixample.

En una fastuosa casa modernista este restaurante cuenta con varias salas iluminadas por arañas y decoradas con obras de arte originales, además de una terraza que sigue la línea de ofrecer un oasis de tranquilidad en el centro de Barcelona.

Su bodega, con 450 referencias, ha sido premiada en dos ocasiones como la mejor de Cataluña; y su carta reivindica los platos de temporada y la cocina de toda la vida pero con un aura de sofisticación.