Mercado Central, la cevichería de Barcelona que realza la cocina popular de Perú

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“Nos estamos pasando con el boom de la cocina peruana”. Pablo Ortega hace una pausa entre los cuchillos, cuencos e ingredientes, y se pone serio en la animada explicación sobre los orígenes de la tradición culinaria de ese país, las influencias inmigratorias, y la exportación de un modelo que en las últimas décadas ha ganado gran popularidad y prestigio en el mundo.

Ortega es el responsable de Mercado Central (Creu dels Molers 4, Barcelona), un nuevo restaurante que propone un camino intermedio entre las dos grandes tendencias de cocina peruana que vemos en España: la de los restaurantes populares con platos de toda la vida y porciones generosas, y la de los locales más sofisticados que han surgido en los últimos años.

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Cocina popular como la de los mercados

Más que un restaurante peruano, Mercado Central se presenta como una cevichería, en un ambiente de decoración sencilla, con capacidad para 50 comensales (más un privado para una docena más), donde se busca replicar los sabores que se encuentra en las paradas de los mercados de Lima, Cusco, Arequipa o Trujillo.

Ortega bromea que aprendió antes a echar limón que a encender fuego, y ya en Europa, a los 25 años algún colega le ponía mala cara porque se animaba a corregir las recetas de los ceviches. Para ello, desde los 17 años se había forjado una carrera entre ollas y fogones, donde se abrió paso a base de curiosidad y tener el oído afinado: “le pagaba copas a los cocineros para que me cuenten sus recetas”, ríe.

El ceviche manda

En Barcelona se ganó un lugar con Totora, Ceviche 103 y Pueblo Libre Taberna, y con Mercado Central busca replicar la fórmula de este último, pero -como decíamos, tomando al ceviche como ariete. De hecho, hay ocho opciones de este plato, como el recomendado carretillero, con pota de calamar, corvina en chicharrón y cebolla. “Se lo suele comer de pie y con cuchara”, explica. Pero eso es en Perú, aquí podemos probarlo más tranquilamente en la barra donde Ortega oficia un showcooking con los platos destacados.

Ortega recuerda que en su juventud pagaba copas a los cocineros para que le contasen sus mejores recetas

Entre ellos, pasaron los wantanes rellenos de langostino y cerdo, sazonado con salsa de tamarindo, y la recomendada causa de langostinos, con una salsa golf (símil a la salsa rosa) potenciada con brandy y pimienta. Otras causas -plato nacido al calor de la Guerra del Pacífico contra Chile a fines del s.XIX- son la acevichada (con tartar y chicharrón de pota) y la tradicional limeña (pollo y aguacate); en un capítulo de entrantes donde también se encuentran las croquetas de ají de gallina, el pulpo al olivo y los choritos (mejillones) a la chalaca.

Además del carretillero, entre los ceviches Ortega y compañía ofrecen el tradicional con leche de tigre, el ahumado con corvina y langostinos, el apaltado con este mismo pescado y aguacate, el nikkei con atún; el afrodisíaco, con vieiras y corvina en leche de tigre de erizos; y el imperial, donde logran un acertado punto de cocción en el pulpo a la parrilla.

Platos para quedar bien conforme

Un interesante plato que lleva las huellas del paso de Ortega por Tanta, una de las aventuras gastronómicas de Gastón Acurio en Barcelona, es el aeropuerto chijaokay, contundente preparación con pollo crujiente y chaufa de verduras, crujiente y jugoso gracias a su preparación en wok. “Según Acurio, se llama así porque allí aterrizan todos los ingredientes”, bromea. Este es uno de los platos calientes con potencia calórica como el seco de rape, guiso a base de cilantro con tacu tacu (pasta de guisantes recalentados); donde en la sección En los fuegos dialoga con la jalea mixta (pescado y mariscos fritos), el arroz norteño o con mariscos.

En los postres, la tarta tres leches es el clásico que hay que pedir, aunque el cheescake de maracuyá o el pie de limón son muy tentadores.

Para mantener la fidelidad a las tradiciones del país andino, se sugiere acompañar la comida con cócteles de aquellas tierras, como el clásico pisco sour o el chilcano, que presenta la misma base pero con ginger ale. Y también hay que animarse a probar los tintos de verano combinados con pisco, otra forma de abrirse paso a los sabores de Perú.