Macambo, la nueva cocina peruana que hay que conocer en Barcelona

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Al principio, nada dice que estemos en un restaurante de comida peruana. Pero una mirada atenta detecta una serie de vasijas, inspiradas en las culturas precolombinas, junto a la barra de la cocina. La sala, pequeña y con una capacidad para unas 30 personas, carece de cuadros, aunque uno podría pensar que los colores verde y marrón son un guiño a las sierras del país andino; estética que se confirma con la planta de plástico que trepa por el techo.

Estos sutiles homenajes estéticos revelan que Macambo (Laforja 83, Barcelona) busca ofrecer otras caras de la gastronomía peruana, las que reivindican los sabores del Pacífico, las sierras y la Amazonia. De hecho, su nombre proviene de un fruto emparentado con el cacao, que en la selva se suele comer tostado como una almendra. “Su nombre significa comida de dioses”, precisa el chef Robert Sihuay.

Este cocinero, que aterrizó hace más de una década en Barcelona, fue uno de los arietes de la expansión de la cocina peruana con restaurantes como Ceviche 103 y Nikkei 103. Su carrera siguió por Ibiza (Cantina Canalla), Londres (Lima London, ganador de una estrella Michelin), y pasó por diversas ciudades europeas como Zúrich, Londres, Turín y Bremen como asesor.

Regreso a Barcelona

“Sentía que necesitaba volver a Barcelona”, cuenta a Sihuay a Tendenciashoy en una pausa de la cena. “Quería mostrar las diferentes cocinas de cada pueblo, como la de costa, la nikkei (fusión con la inmigración japonesa), la bachicha (con la italiana) y tantas otras”, agrega.

Para sintetizar la diversa y generosa cocina peruana, Sihuay presenta una carta (precio medio, 50€ a 60€) con una docena de platos para compartir, a los que se suman otros tantos entrantes fríos y calientes. Son porciones de tamaño pequeño a medio, para que el comensal pueda tener la mayor variedad de sabores, aromas y texturas antes que quedar saciado al primer plato.

La idea de Macambo pasa por salir del tópico que restringe la cocina peruana al ceviche, el anticucho y el ají amarillo

La bienvenida fue con un pisco sour, uno de los cócteles que hay que tener fichados para percibir otros sabores, como el Sol de Ají (tequila, mango y ají amarillo) o el Bruma Andina (ginebra y flor de saúco). Luego arrancamos con un ceviche clásico, con corvina, boniato y choclo. Una buena introducción, que también se presenta con el trío de ceviches, al que se suma el de ají amarillo mixto y el de rocoto con corvina y chicharrón de mar.

Sabores de la sierra, el mar y la selva

Un fabuloso pan de masa madre con lima y mantequilla de aceitunas botija fue una apreciada compañía para el plato que representaría a la cocina nikkei, el nigiri de atún toro con salsa terikayi. Hay otro nigiri con causa andina de wagyu y papada de cerdo, que se suman a más creaciones de la influencia oriental como los uramakis (acevichado con corvina o anticuchero con salmón), o las croquetas de pato Pekín.

El chorizo regional amazónico, los dados de cochinillo confitado con puré de boniato y naranja, la causa de pollo de payés a la limeña o el enrollado de atún con verduras encurtidas son otras huellas del caleidoscopio gastronómico del Perú que presenta Macambo.

Sihuay también busca que los sabores peruanos se reflejen con ingredientes locales, como hemos podido comprobar con las exquisitas vieiras a la parmesana (¡exquisitas!) y los anticuchos de secreto ibérico, con patata amarilla y marinado con ají panca.

Ya con tanto despliegue de platos, solo podíamos acometer un principal, que fue el solomillo de vaca al wok, con cebolla, patata amarilla y arroz jazmín.

Muy recomendado, aunque hay que regresar para probar otros principales de buena presencia como la costilla de vaca a baja temperatura, el muslo de pato con salsa de ceviche caliente con naranja, el pulpo a la brasa con salsa anticucho, la lubina frita o el arroz con mariscos y salmón.

La búsqueda del equilibrio

Y de postre, nos deleitamos con los picarones con miel de frutas y sorbete de lima. Aunque hay que reconocer que la tentación tiraba a probar la tartaleta de manzana caramelizada, el chocolate peruano y helado de lúcuma, o el mousse de guanabana y el macambo garrapiñado. Detalle: estas creaciones son ideas de las hermanas de Roberto Sihuay, reposteras formadas en Espai Sucre y el Basque Culinary Center.

Para el brindis final, nos han ofrecido el cóctel de Navidad, con pisco Fra Angélico, leche de coco, leche condensada y sirope algarrobina. Y mientras sentíamos el dulce sabor del licor de almendras, pensábamos en la frase que gusta decir a Sihuay: “Para mí, hacer alta cocina es lograr equilibrio: que esté rica, que tenga técnica, que el servicio esté a la altura. No hace falta tener vinos de 3.000 euros ni manteles de lino para ofrecer algo especial”.