Uchu, el nuevo abanderado de la cocina nikkei en Barcelona
Si su hermano mayor Leche de Tigre abarca los diferentes tipos de cocina peruana, Uchu se centra en la influencia de las tradiciones japonesas en ese país
El rib-eye, uno de los platos estrellas del Uchu. Foto: Pau Kin Baudellou
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En lingüística se llama falsos cognados a esas palabras tienen formas similares pero orígenes y significados completamente distintos. Es lo que sucede con uchu, término que en japonés significa cosmos o universo, pero que también existe en el quechua para denominar al ají.
Es pura casualidad, porque si hay un punto de conexión entre una y otra lengua es el que ha creado hace menos de 150 años Perú, cuando recibió a cientos de miles de inmigrantes japoneses y ha creado la variante local de la cultura nikkei; que en gastronomía se basa en la fusión de las recetas tradicionales niponas con los ingredientes que aportan esas tierras sudamericanas.
El nuevo nikkei de Barcelona
Con ese tipo de cocina como estandarte, el equipo que lleva adelante Leche de Tigre (uno de los mejores restaurantes peruanos de Barcelona) ha abierto Uchu(Balmes 327), que estará 100% enfocado en la cocina nikkei. O como dicen sus impulsores, Alexis Mastrokalos y José Manuel von Bischoffsshausen, “que parezca japonés pero sepa a peruano”.
Si Leche de Tigre es una síntesis de la variada cocina peruana y las influencias nativas, africanas, orientales y europeas; la propuesta de Uchu se centra en platos inspirados en la comunidad japonesa, sobre todo del universo de los sushis (como los makis y nigiris) y las carnes a la robata.
La carta de Uchu
A un precio medio de 40 euros, en la carta elaborada por el chef Jorge Díaz se encuentran pequeñas gemas de la cocina fría como ostras acevichadas o la nikkei, variantes del ceviche (clásico, nikkei), tiraditos criollos o el usuzukuri (lubina curada en nori con leche de tigre y varios añadidos más). Y no deje de consultar la causa del día, que puede haber agradables sorpresas.
Entre los platos destacados están los elaborados con la pesca del día a la robata y el pato laqueado con arroz meloso
Los makis vienen en bandejas de 10 piezas, con opciones como el acevichado, el exquisito furai amazónico, el bachiche, el andino o el novoandino, en los que se usan pescados del día o bien salmón o corvina; combinados con queso crema, aguacate, arroz crocante, quinua y una larga lista de salsas y sazonados con ingredientes peruanos y japoneses.
Entre los nigiris, que se sirven de a una pieza, están el anticuchero (con solomillo de ternera), el rocoto-kimchi con salmón, el pachamanquero con corvina, el uchu con atún bluefin, el elegante unagi con anguila ahumada y dos opciones de gunkan: el amazónico con salmón o el uchu también con atún.
Para el picoteo (o piqueo, como le dicen) están el edamame anticuchero, el abi furai con miel de tumbo y la tempura de verduras.
Calientes y a la robata
Los platos de robata, la carne cocinada a la brasa, es uno de los puntos fuertes, como el potente rib-eye nikkei, con carne escocesa y mantequilla de nori, así como el ceviche mixto caliente con corvina, gambas y almejas; el coliflor nikkei con furikake de quinua, o el pescado del día (a ver que se encuentra en la lonja).
Seguimos con los calientes, donde no hay que perder de vista al lomo de ternera saltado con vegetales al wok, arroz blanco y patatas fritas crocantes; el recomendado meloso de pato laqueado con arroz meloso norteño-nikkei y edamame, y las costillas de cerdo ponja, cocinadas a baja temperatura.
En los postres encontramos el mochi de queso helado, el bizcocho de cacao con wasabi y el uchu matcha, otro bizcocho pero elaborado con ese té nipón.
Atención a los cócteles
Así como en Leche de Tigre, la carta de cócteles es uno de los puntales de su propuesta, en Uchu hay una docena de propuestas de autor que presentan una acertada combinación de sabores, como el dulce Fugu, la combinación de cítricos y ahumados del Bloody ponja, el Umeboshi o el Chicha tusan, el afrutado G’inca sour, el Andino Sour con su dejo herbal, los refrescantes Nikkei Punch y los Chilcanos con diferentes tipos de pisco, como el Kiury con quebranta, el Osaka macerado en hibiscus; además del Fresa Ponja macerado en fresa y albahaca japonesa.
Para los que no se animan a experimentar, en Uchu tienen un puñado de cócteles clásicos, media docena de sakes, y una docena de tintos, blancos y espumosos de diferentes DO de España.
Juan Pedro Chuet-Missé es redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015. Especialista en destinos fuera de lo común, cultura, estilo de vida, viajes y todas aquellas historias que vale la pena contar.
