Mama, la pizzería de Barcelona donde tradición rima con innovación
El segundo local de Mama, en el barrio del Eixample, expande los horizontes de la pizza napolitana con creaciones originales y entrantes recomendados
Mama combina el ojo clínico del pizzaiolo con las técnicas modernas para elaborar sus pizzas. Foto: Álex Froloff.
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Con los cambios en los modelos de familia, ya no estamos tan seguros de decir “madre hay una sola”. Y también hay dos Mama en Barcelona, que ofrecen una de las mejores pizzas napolitanas de la ciudad y proponen realizar un Grand Tour por los sabores de Italia con otros platos.
La primera Mama nació hace una década en Paral·lel, y desde hace poco más de un mes abrió su segundo local en València 229, en pleno Eixample Esquerra. El local, con ladrillo visto y columnas metálicas que rinden un guiño a un pasado industrial, da un paso más allá de la elaboración tradicional. Sin dejar de lado la intuición y el ojo clínico del pizzaiolo, también exploran fórmulas más técnicas, donde las recetas clásicas se combinan con nuevas formas de preparar la masa.
La vuelta por los sabores de Italia
La idea de sus creadores, Michele Martino y Francesco Schiavone, es que la clásica pizza de masa fina dialogue con otras variedades regionales, como la romana, la frita napolitana o el padellino de Torino, que es una masa más húmeda y ligera, rematada con ricotta, un tipo de ragú y chips de parmesano. Muy recomendable.
Para despertar el apetito, una de las joyas en la carta (precio medio, 22€ a 28€) del nuevo restaurante es la fritadina di pasta, una especie de croqueta suave con una variedad de macarrón, queso provolone y grana padano. También es muy interesante la crocchè, que recuerda a una croqueta elaborada con patata frita, muy común en el sur de Italia (Nápoles, Sicilia y Apulia), así como la polenta frita.
Si se prefieren entrantes fríos, conviene tener en cuenta la scamorza (queso acompañado de jamón, salsa de pimientos y cebolla encurtida), la clásica burrata con tomate, alcachofas y rúcula, el hummus con ricotta, tomate y albahaca, o las bruschette con tomates cherry y albahaca.
En abril, Mama ofrecerá un menú degustación de pizzas elaboradas con cinco masas diferentes
Las tradicionales y las nuevas
Pero aquí mandan las pizzas. En Mama, la carta se divide en dos caminos: las que van por la innovación y las que se quedan en la tradición. En el primer grupo, quizás los nombres sean familiares, pero lo interesante es cómo combinan los ingredientes y experimentan con nuevos tipos de masa. Aquí se encuentran la Carbonara, la de Mortadella y Pistacchio, la de Burrata y Tartufo, la Capricciosa (con setas porcini y alcachofas a la parrilla), la curiosa Margherita al revés, la Cataliana (con ricotta y taleggio) o la Ca’Ventresca (con panceta, cebolla y mozzarella), entre otras.
Si se trata de las clásicas, la tentación llega con la Porchetta, la Napoletana, la Marinara, la Diavola (ojo, picante), la de Prosciutto e Funghi o la Primavera; todas ellas elaboradas con una cuidadosa selección de ingredientes, que van desde productos de proximidad, como las alcachofas de El Prat, hasta otros importados de Italia, como quesos y embutidos.
En las bebidas, además de cervezas y cócteles clásicos, hay una interesante selección de vinos locales e italianos. Y conviene tener en cuenta la propuesta que llegará en breve: desde abril, una vez por semana se ofrecerá un menú degustación con pizzas elaboradas con cinco tipos de masa, para demostrar que no todas son iguales.
Redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015, actualmente es colaborador en temas de gastronomía.
