Paul Bocuse, el chef que inventó al chef
La biografía novelada de Gautier Battistella retrata al hombre que revolucionó la gastronomía francesa y convirtió al cocinero en una figura pública
Una biografía literaria de Gautier Battistella sobre el gran cocinero del siglo XX.
Comentarios
Cuando era todavía un niño, su padre, Georges Bocuse, se atrevió a pronunciar una profecía: “Mi hijo se llama Paul, Paul Bocuse. Y un día el mundo entero conocerá su nombre”. Lo que podría parecer fanfarronada de un padre orgulloso, adquirió, unas décadas más tarde, un carácter casi premonitorio. Paul Bocuse no solo consiguió que el mundo conociera su nombre: consiguió algo mucho más difícil. Revolucionó la profesión de cocinero, convirtió al chef en una figura pública y logró que su propio nombre significara una forma de entender la cocina.
Antes de que los cocineros fueran estrellas de televisión, antes de que los restaurantes construyeran su identidad alrededor de la figura de un chef y mucho antes de que las redes sociales convirtieran a los cocineros en marcas personales, Bocuse entendió el poder de llamarse a sí mismo. Su nombre terminó bordado en las chaquetas, asociado a Francia, convertido en restaurante, concurso, imperio y sello de prestigio.
Con Bocuse, el chef dejó de ser una figura anónima detrás de los fogones para convertirse en protagonista. Y eso que hasta mucho después de hacerse cargo del restaurante familiar ni siquiera pudo poner Bocuse a su propio establecimiento: su abuelo paterno Joseph lo había vendido, movido por los celos, muchos años antes de su nacimiento.
Esta es una de las historias que recorre Bocuse (Planeta Gastro), la biografía novelada de Gautier Battistella publicada con motivo del centenario del chef francés más emblemático del siglo XX.
Novelista y periodista gastronómico de la Guía Michelin durante 15 años, Battistella va más allá de los datos biográficos para narrar la historia de cómo se fabrica una leyenda, pero también la de cómo nace el concepto moderno de chef estrella.
A través de la vida de Bocuse, que sirve también para narrar la historia de Francia -con episodios que incluyen su participación, con solo 18 años, en la Segunda Guerra Mundial-, Battistella reconstruye el momento en que cocinar dejó de ser únicamente un oficio para convertirse también en cultura, espectáculo, poder y personalidad.
Bocuse: chef y personaje
Descendiente de una estirpe de cocineros en Collonges-au-Mont-d’Or, una comuna francesa situada en la metrópoli de Lyon, en la región de Auvernia-Ródano-Alpes, Bocuse entendió muy pronto que el talento gastronómico no bastaba. Había que hacerse visible.
Nacido y crecido -literalmente- entre fogones, tras formarse con cocineros como Eugénie Brazier, Fernand Point y Gaston Richard, Bocuse vuelve a Collonges a hacerse cargo del restaurante familiar, por entonces denominado Hôtel du Pont. Es un restaurante de manteles de papel, cubiertos de acero inoxidable y ensaladeras Duralex. Pero, en marzo de 1958, la Guía Michelin le concede una estrella por el soufflé de trucha, el cordero al espetón y la terrina de tordos con bayas de enebro.
Un caso único en la historia, relata Battistella. Esa estrella es el punto de inflexión. El brillo precede a los truenos: el teléfono comienza a sonar y no parará de hacerlo, abriendo un nuevo universo en torno a Paul Bocuse.
A partir de ahí, Bocuse (recibirá la segunda estrella en 1962 y la tercera en 1965) explota el nombre como marca, surge el chef-celebridad que se cuela hasta las cocinas domésticas de los franceses. Bocuse ya no será solo una persona, sino un restaurante (logra recuperar su nombre y coloca sus seis letras, doradas y de dos metros, bien visibles en lo alto del Auberge) pero también concursos, libros, televisión, banquetes, apariciones públicas…
A través de la historia de Paul Bocuse, Battistella reconstruye el momento en que cocinar dejó de ser únicamente un oficio para convertirse también en cultura, espectáculo, poder y personalidad
El chef controla todo lo relacionado con su personaje: “se disfraza de extrovertido para evitar decir demasiado de sí mismo” afirma Battistella, que destaca la “omnipresencia” de Bocuse.
Otra jugosa anécdota describe la negociación para participar en el parque de atracciones Disneyworld, inaugurado en Orlando en 1971, al frente de la restauración del pabellón francés en EPCOT, con réplicas de las principales capitales del mundo. Además del suculento contrato o el traje a medida de “superhéroe de la cocina francesa’ con su nombre bordado en el pecho, exige que su gorro de cocinero sea 15 cm más alto que todos los demás. Hoy sigue siendo el más alto de la historia.
El chef que contaba su propia historia
La revista estadounidense Newsweek dedicó a Bocuse su portada en 1975 con el titular “Food, The New Wave”, alzando así a un cocinero francés junto a las grandes figuras políticas y culturales.
Porque el chef de Collonges no solo cocinó la nouvelle cuisine -con la que también se peleó- sino que contribuyó decisivamente a convertir la gastronomía en un fenómeno cultural internacional.
Por supuesto, Bocuse no fue perfecto y, tal y como se descubre a través de las páginas del libro, lidió con no pocas contradicciones: tradicionalista y revolucionario, carismático y frágil, leal y rebelde, entregado e infiel, ambicioso, orgulloso, bromista, incluso excesivo.
Del mismo modo, se revela que Bocuse no nace de cero: es hijo de la cocina de su padre y del río Saona, de las mères (madres) lionesas, de Fernand Point… Su éxito radica en pertenecer a una tradición que después modernizó hasta el punto de crear una nueva profesión, de cambiar las expectativas sobre lo que era un cocinero, alguien que más allá de cocinar encerrado entre fogones, se convierte en alguien influyente y reconocido internacionalmente.
Hoy damos por hecho el que un restaurante lleve el nombre de su chef, que este tenga una imagen pública propia, que aparecezca en televisión, publique libros, construya un imperio, cree su propio concurso o se convierta en embajador de un país. Bocuse, si bien no fue el único, sin duda estuvo detrás de la aparición de ese modelo. O, como se desprende del libro, después de Bocuse, el restaurante ya nunca será lo mismo.
