Una cena con Brunetti: Premiata Forneria Ballarò estrena menú literario de la mano de Donna Leon

Tras el éxito de su menú literario dedicado al comisario Montalbano, Premiata Forneria Ballarò en Madrid acaba de crear -bajo la iniciativa de Rafa Vega copropietario, apasionado gastrónomo e insaciable lector- un nuevo menú inspirado en la figura de otro policía, también italiano, aunque en este caso residente en Venecia: Guido Brunetti.

La Fenice es el primer menú englobado en ‘A tavola con Brunetti’, una iniciativa en el restaurante madrileño (Santa Engracia, 90) inspirada el personaje de la gran dama de la novela negra Donna Leon. Estará disponible hasta el próximo 31 de octubre, con la idea de dar paso después a otros dos menús con diferentes especialidades y recetas venecianas.

A medio camino entre dos de nuestros campos de acción favoritos, la literatura y la gastronomía, Tendenciashoy, a través de su director, Álex Sàlmon, ha colaborado también en el diseño de esta deliciosa propuesta, que cuenta además con el apoyo de Bodegas Tradición, con cuyos vinos se maridan todos los platos, y Seix Barral, la editora en España de los casos del comisario Brunetti.

Brunetti y la cocina veneciana

“Puede que la cocina veneciana no sea tan elaborada como la la siciliana”, reconoce Vega, “con menos vértices o aristas”. Sin embargo, afirma rotundo, “también es muy buena”.

De ello da buena cuenta en la ficción la esposa del comisario Brunetti, Paola, una condesa nacida dentro de una de las más antiguas familias venecianas y maravillosa cocinera, que fácilmente podría preparar unas deliciosas orecchiette, por mencionar uno de los platos que integran este menú.

Sucede también que este año se cumple el 1.600 aniversario de la fundación de Venecia –la tradición fija el 421 y la colocación de la primera piedra de la iglesia de San Giacomo de Rialto como fecha de nacimiento de la Serenísima República– y que el propio Vega vivió durante muchos años en la ciudad: el cóctel perfecto que justifica, si es que tal cosa es necesaria, esta incursión en los sabores y las texturas de algunas de las recetas más apetecibles de la ciudad.

Ubicado en la zona conocida como el ‘Litte Italy’ madrileño, entre instituciones y empresas italianas Premiata Forneria Ballarò es un restaurante de cocina italo-mediterránea con un marcado acento cultural.

Ideado por Rafa Vega, el menú es un homenaje al comisario Brunetti y también un guiño a la ciudad de Venecia en el 1.600 aniversario de su fundación

El chef Angelo Marino –creador de la mítica Taverna Siciliana y al frente de Mercato Ballarò– junto a su mano derecha, el joven jefe de cocina Sandro Pattara -originario de la región de Abruzzo-, está detrás de las creaciones que integran este homenaje a las conocidas novelas de Donna Leon, estadounidense de origen irlandés y antepasados españoles.

Ella misma vivió durante muchos años en la ciudad de los canales, donde ubica la mayoría de las 30 entregas que forman ya la saga –la última, este mismo mes de junio, con el nombre de Esclavos del deseo–, de la que se marchó a Suiza, cuenta, empujada por los treinta millones de turistas que, antes de la pandemia, visitaban cada año la ciudad lagunera y adriática.

Curiosamente su enorme éxito de ventas esquiva sistemáticamente Italia. Y es que, por decisión propia sus novelas, que arrasan en 35 países, no son traducidos al italiano.

En la mesa con Brunetti

Afable, culto y descreído, Brunetti no llega a ser un gastrónomo como Montalbano (el mítico detective creado por Andrea Camilleri) y, sin embargo, también es un amante de la cocina.

Entre caso y caso, se deleita con distintos platos que le prepara su esposa Paola. De hecho, la importancia de la cocina en los libros de la saga justificó la publicación, en 2011, la publicación de El Sabor de Venecia.

«Puede que Brunetti no sea un gastrónomo a la altura de Montalbano pero también es un amante de la cocina»

Rafa Vega

Escrito por Donna Leon junto a su amiga, la cocinera Roberta Pianaro, es una recopilación de recetas pero también de tradiciones, direcciones de mercados o aspectos de la cultura culinaria en la saga.

En palabras de la escritora, “Fueron ella [Roberta Pianaro] y su marido Franco quienes me mostraron todo este mundo de la comida como una expresión cultural y de amor. Durante más de treinta años he estado comiendo en su mesa y ayudándoles en la cocina. A lo largo de todo este tiempo no solo me han enseñado a abrir la boca y mis sentidos a los sabores, sino también mi mente”.

Un viaje culinario y gastronómico a Venecia

El menú La Fenice consta de un entrante, dos principales y un postre. Empieza con sardine en saor (sardinas en escabeche), un antipasto típico veneciano –con esa impronta marina que caracteriza su cocina– habitual en los bacaros (tabernas populares que salpican la ciudad). Se sirve con una copa de Tradición Cream, un ensamblaje de Pedro Ximénez joven y oloroso seco de 25 años.

Continúa con unas orecchiette con brócoli y anchoas. Las orecchiete son un tipo de pasta con forma de orejita (de ahí su nombre) bastante desconocido en España, explica Vega. En Premiata Forneria Ballarò importan directamente la pasta fresca de un proveedor de la región italiana de La Puglia y las preparan según la receta de Pianaro. Se marida con un Fino Tradicion 10 años.

El menú tiene un precio de 45 euros, 80 si se opta por el maridaje completo con las referencias de Bodegas Tradición

«A menos que uno haya nacido en un radio de media hora en coche de la ciudad de Bari –cuenta Donna Leon en El sabor de Venecia–, no debería intentar hacer las orecchiette a mano. Estas pequeñas piezas de pasta del tamaño de una moneda de un euro son la especialidad de la región”.

El plato fuerte del menú, y el único que es reinterpretación propia de Premiata Foneria Ballarò, es coda di rospo al pomodoro (rape con salsa de tomate, avellanas y ajos asados), un plato que en la obra Veneno de cristal de Leon se define como “lo mejor de Murano después del cristal”. Para acompañar, un jerez único, muy exclusivo y escaso, Palo Cortado de 37 años.

Para terminar, pere cotte (peras) al vino con yogur, que se alarga con una copa de brandy Tradición Solera Gran Reserva, complejo aunque muy amable y sencillo incluso para quienes no estén iniciados en el consumo de brandy.

Un maridaje de lujo

El precio del menú La Fenice tiene un precio de 45 euros e incluye una copa de FIno Tradición 10 años que se sirve con el entrante.

Por 80 euros se disfruta del maridaje completo, que nos adentra en la única bodega del Marco de Jerez dedicada en exclusiva a vinos VOS y VORS certificados por el Consejo Regulador.

Fundada por Joaquín Rivero y hoy guiada por su hija Helena y con un legado familiar que se remonta a 1650, en sus vinos –fino, oloroso, amontillado, Pedro Ximénez, palo cortado, Cream y Brandy- se trasluce su voluntad de recuperar los antiguos estilos y las formas de crianza y embotellado más tradicionales de Jerez.

Además, cada comensal recibirá un 5% de descuento para la compra de cualquier libro de la saga en la librería Rafael Alberti (calle del Tutor, 57).