Bornès, un homenaje tras otro a la cocina catalana
El nuevo restaurante, ubicado en uno de los barrios más antiguos de Barcelona, presenta una relectura de la tradición catalana con una innovadora propuesta de cócteles
Bornès conserva sus muros medievales. Foto: Jordi Domènech.
Comentarios
Lo antiguo y lo moderno, la tradición y la innovación, la nostalgia y el mirar al futuro se dan la mano en este nuevo restaurante y coctelería ubicado en un rincón del laberíntico trazado del Born, el viejo barrio de pescadores y obreros reconvertido en uno de los sitios más visitados de Barcelona. La cara medieval de mujer que recuerda que esta era calle de prostíbulos da la bienvenida al local de Carassa 2, donde al llegar se revela este diálogo de ayer y hoy.
El restaurante, abierto el pasado diciembre, conserva sus paredes de piedra y sus arcos ciegos, muros con siglos de historia que dialogan con un mobiliario moderno de aires clásicos. Un detalle que sorprendió en nuestra visita fue que, en pleno sábado de temporal de invierno, el local estaba lleno a la medianoche; horario en que muchos otros ya están bajando la persiana. Esto da cuenta que en Bornèsuno puede venir a comer o cenar en plan tranqui, o quedarse hasta las tantas con una carta de coctelería a tener muy en cuenta.
Platos de ayer presentados para hoy
Sus creadores, que vienen con la experiencia del cercano restaurante Arcano, presentan una carta marcada por la tradición catalana, pero con un interesante giro en los platos y las preparaciones. Así lo vimos con su versión del clásico bomba Barceloneta, con una suave carne de carrillera guisada; y pequeñas joyas para probar de un bocado como la cecina de León sobre pan airbaig o la Oreo de higo con sobrasada y queso Mahón (rico guiño a Baleares).
Esta selección de entrantes, elaboradas con paciencia artesanal, dialogan con otros pequeños platos como el buñuelo líquido de bacalao, el tartar de gamba roja y piel de pollo o la mini clotxa del Ebro.
El siguiente capítulo se bautiza ‘platillos para compartir’, pero advierten que eso es un decir: “No respondemos por la codicia ajena”. Y es verdad, porque la ensaladilla Bornès con atún ahumado o los puerros braseados con romesco de almendra están para despertar la gula; pero mejor no llenarse, porque hay mucho más para conocer como los macarrones del cardenal, la tortilla vaga (ojo al chorro de aceite de gambas) o el fricandó con setas de temporada, cocinado a baja temperatura.
Creaciones para saborear lentamente
De aquí nadie se va con hambre, porque en el apartado de ‘platos con carácter’ hay un llamado a los clásicos con el toque personal de la casa. Un futuro éxito es el picantón con salsa catalana, en que el pollo pasa por una cocción de 14 hrs a baja temperatura y es rematado con una exquisita salsa catalana de frutos secos. Pero a tener bajo el radar otras preparaciones como el suquet de gambeta roja, el arroz seco a la llauna con gamba roja, el chuletón de ternera a la brasa o la colita de rape con refrito de ajos.
En el cierre dulce, no pude dejar de probar la selección de quesos catalanes, pero también dimos cuenta de un potente xuxo de mató con helado de pistacho. Y en otra oportunidad probaremos la crema catalana líquida o el músico (praliné de almendra y coulant blanco).
Cócteles de cultura catalana
La carta de vinos navega entre una cincuentena de referencias de bodegas de España, con una predominancia de DO catalanas (Penedès, Costers del Segre, Priorat, etc), con algunas sorpresas de Francia, Hungría o Argentina.
Además, durante la cena o al terminar, es muy recomendable probar algunos de los cócteles de autor, todos bautizados con referencias a la historia y cultura catalana, como hemos comprobado con La Moreneta (servido en un vaso con la cara de la virgen) y La Dona y el Orcell (donde los bitters de colores recrean la pintura de Miró).
Si uno busca calentar la garganta, tenga fichado al Gaudí, y si se buscan sabores más suaves, a no perder de vista el Parc Güell o El Castell.
Redactor de Cerodosbé/Tendencias desde 2017, y del Grupo Economía Digital desde 2015, actualmente es colaborador en temas de gastronomía.
