Soles Repsol en pueblos y aldeas: alta gastronomía donde menos te lo esperas
Lejos de la vorágine urbana, el asfalto y los neones florece también la alta cocina: estos 6 restaurantes demuestran el empuje de la gastronomía rural
Oba, nuevo sol Repsol en Casas Ibáñez (Albacete). Foto: Sofía Moro.
Que uno de los dos únicos nuevos tres soles Repsol esté en un municipio de menos de 25.000 almas (Maralba, en Almansa) ya es indicativo de la corriente centrífuga de la alta gastronomía en España. Si bien nunca ha sido necesario estar en una gran urbe para cocinar bien, sí lo era contar con una cantidad de público potencial que permitiera la supervivencia de un restaurante con unas características y precios que lo alejan de la norma.
Desde hace años, sin embargo, vemos cómo convergen los restaurantes que desde lugares remotos alcanzan el olimpo gastronómico y los chefs que, tras triunfar en alguna gran plaza, vuelven al pueblo para desplegar sus proyectos más personales lejos de la vorágine urbanita, del asfalto y del neón.
Premios como los soles Repsol, que han reconocido a un buen puñado de estos cocineros y proyectos y, sobre todo, el apoyo de clientes dispuestos a hacer este puñado extra de kilómetros para disfrutar de sus propuestas son la mejor evidencia del auge de la alta gastronomía en entornos rurales.
Soles que florecen en pueblos pequeños
La Guía Repsol acaba de sumar, tras la gala celebrada ayer en Alicante, 101 novedades, entre ellas dos nuevos tres Soles (Fran Martínez, del citado restaurante Maralba, en Almansa, y David García, de Corral de la Morería, en este caso en Madrid), 18 dos Soles y 81 un Sol.
En todas las categorías podemos encontrar restaurantes asentados en lugares recónditos de la España vaciada y que defienden su cocina desde pueblos donde probablemente nadie imaginaría un santuario gastronómico.
Esta suerte de oasis suelen tener al frente a valientes cocineras y cocineros queluchan contra las limitaciones que en muchos casos conlleva el producto de cercanía que defienden, pero que logran hacer de ello un estandarte de una propuesta culinaria moderna que respeta la tradición y las raíces que forman su identidad.
Su labor va más allá de los fogones e incluye un trabajo constante con productores, ganaderos, agricultores y viticultores locales con efecto multiplicador ya que avivan el territorio, incentivan la economía local y facilitan la aparición de otros negocios en los alrededores.
Entre los nuevos soles, estos son algunos de los que no te puedes perder.
Erro, Valle de Atxondo (Vizcaya)
Jorge Asenjo es uno de esos cocineros que han hecho el camino de vuelta a los orígenes. De la mano de su ‘cocina silvestre’ cambió Donosti por el vizcaíno Valle de Atxondo para instalarse en un caserío del siglo XVII al pie del monte Anboto.
Aquí se ubica Erro, el lugar donde Asenjo expone su ideario, que pasa por reivindicar la recolección, que no es otra cosa que la costumbre de alimentarse con lo que se tenía a mano (aunque ahora se puede traducir como soberanía alimentaria) y donde pone en práctica una cocina protagonizada por hierbas, plantas y flores silvestres al alcance de cualquiera.
Erro (raíz, en euskera) es una apuesta por el Kilómetro 0 real, donde se investiga con técnicas, recetas históricas y plantas, en su mayoría silvestres, desde el aro al diente de león, ortigas, verónicas, pamplinas, chirivías, acederas o hasta hierba de brujas (hasta 115 tienen identificadas solo en los alrededores).
Su filosofía se traduce en platos y menús que buscan representar la historia gastronómica de Euskadi desde sus orígenes y que vemos en sus versiones del Sarda sarda (bonito común) o los chipirones en su tinta.
Bocados de barra como el guiso de jabalí, cangrejos, caracoles, croquetas, rabas, patatas bravas y embutidos servidos en la taberna conviven con platos más elaborados como el crocante de remolacha con escabeche, papada de euskal txerri, salmonete curado y capuchina; el esturión con mojo de silvestres, fondo de cangrejo de río y su caviar; o el cogollo tocado a la brasa con panceta de vaca curada, fondo de alubias negra y caracoles.
Bo.Tic, Corçà (Girona)
Hasta Corçà, un pueblo de 1.200 habitantes perdido en el Baix Empordà (Girona), llegó Albert Sastregener para poner en marcha su Bo.Tic, reconocido con dos soles Repsol.
Junto a su pareja, Cristina Torrent, jefa de sala y sumiller y formada como él en la Escola d’ Hostelería de Girona, abrió en 2007 un primer restaurante que trasladó en 2017 a la ubicación actual, una antigua carpintería de carruajes con 110 años de antigüedad en una impresionante casona de piedra que han restaurado para ofrecer una cocina de raíz catalana y creativa.
Cuenta con dos menús: Degustación, 165 euros, y Del Chef, 220 euros, así como una Mesa del Chef ubicada en la cocina y con capacidad para solo cuatro comensales donde vivir la experiencia más intensa del establecimiento, siempre en torno a elaboraciones creativas de gran nivel técnico, respetuosas con la tradición, pero sin cerrar las puertas a sabores de otras latitudes.
Casa Pacheco, Vecinos (Salamanca)
No llegan a 300 los habitantes de Vecinos, un pequeño pueblo salmantino al que, sin embargo, merece la pena desviarse para conocer Casa Pacheco, que estrena en esta edición un sol Repsol.
Inaugurado en 1916 como casa de comidas tradicional, castellana, familiar y taurina, tres generaciones después, con José Antonio Benito en la dirección y Cristina Martín y Sara Cámara en los fogones han dado una vuelta de tuerca al restaurante y, de paso, colocado a Vecinos en el mapa gastronómico patrio.
El cerdo ibérico y los platos de cuchara siguen en el centro del proyecto, que sin embargo ahora apuesta por la investigación y el desarrollo con la vista puesta en una cocina saludable y sostenible, basada en el producto.
Verduritas con velouté de jamón, pescados de roca, croqueta vintage añada 2014, embutidos de Joselito, steak tartar de salchichón ibérico con yema de huevo, lentejas pardinas de la Armunia con papada glaseada y picadillo de chorizo, taco de presa macerado en escabeche o el flan de leche fresca y huevo son algunos de los platos que no hay que perderse.
Oba, Casas-Ibáñez (Albacete)
Casi una ciudad comparada con Vecinos, Casas-Ibáñez, en Albacete, cuenta con algo más de 4.500 vecinos.
Si ya te suena puede que sea porque aquí se ubica Cañitas Maite, el restaurante de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, Cocineros Revelación 2021 y vencedores también en concursos como la mejor croqueta y el mejor escabeche que se entregan en el marco de Madrid Fusión.
Tras formarse en la Escuela de Hostelería de Toledo y pasar por las cocinas de Atrio o Casa Marcial, Javier decidió volver a casa, llevándose consigo a Juan, compañero y casi hermano. Allí triunfaron en Cañitas Maite, ubicado en el hotelito familiar del primero.
El éxito les permitió avanzar en su propuesta con Oba, un proyecto aún más personal y exclusivo, en el mismo edificio que el anterior pero con solo cuatro mesas, donde se afanan por poner en valor el entorno de La Manchuela recuperando productos casi perdidos en la comarca, pero también conocimientos y métodos tradicionales, todo ello combinado con un discurso de alta cocina.
Se traduce en Cuaderno Zero, un menú de 15 pasos y 26 bocados por 129 euros que relata también la historia del restaurante, sus orígenes y filosofía. Entre los primeros bocados, agua de guisantes macerado con aromáticos y cítricos; ramillete de brotes y hierbas; tartaleta de remolacha, crema fresca y caviar; o la crema helada hecha con tomates verdes curados en agua sal.
Milhoja crujiente de cardo mariano encurtido y deshidratado con una crema de raíz de perifollo asado al rescoldo y polen, el plato bautizado como ‘ojo que todo lo ve’, un helado de levadura tostada y trigo inoculado coronado con una intensa melaza de trigo koji negro o las huevas de lucio sobre una mantequilla de miso de espárrago blanco, mortadela de pato azulón de La Albufera o cabrito celtibérico, pasta sabrosa y hierbas escarchadas son otros de los platos que expresan a la perfección el proyecto.
Lula by Aurora Torres, Los Montesinos (Alicante)
Otro recomendable desvío lo encontramos en Los Montesinos, un pueblo alicantino de la comarca de la Vega Baja de poco más de 5.000 habitantes donde la enérgica Aurora Torres ondea la bandera del orgullo huertano.
Lula by Aurora Torres está dentro del restaurante La Herradura (Solete Guía Repsol), ubicado en una casona rural del siglo XIX en esta localidad -del que también es socia, fundadora y chef-, y donde Aurora cocina desde la intuición y la naturalidad
Su menú Lugares rezuma recuerdos de infancia y vivencias viajeras pero, sobre todo, amor a sus orígenes y sentimiento de pertenencia a su hogar, la Vega Baja del Segura.
Una crema de cebolla en honor a Miguel Hernández y su poema Las nanas de la cebolla, langostino de Vinaroz cocinado con col y ñora de Guardamar, alcachofa fermentada, arroz con caqui, anguila ahumada y allipebre, salmonete con habas tiernas y crema de galera y conejo asado, giraboix -un plato típico de Jijona-, cucurrones y turrón forman parte del menú Lugares, que tiene un precio de 50 euros.
La Casa de Manolo Franco, Valdemorillo (Madrid)
Al oeste de la Comunidad de Madrid, a apenas media hora de la capital pero en un entorno totalmente rural, Manu Franco cambió su profesión de periodista para dedicarse a la cocina y dejó de recorrer el mundo para contar sus vivencias en la Fórmula 1 a través de sus platos.
Un cambio, asegura, que no resulta tan chocante si piensas que, realidad, no ha dejado de contar historias, apunta el ahora chef.
Historias de los paseos que da por esta localidad de algo más de 12.200 habitantes, del bar que fundaron sus padres o de los productos que ha descubierto en sus viajes por los cinco continentes cubriendo la competición deportiva son las que narra ahora en La Casa de Manolo Franco.
En sus diferentes menús (Beira, 69 euros y Beira de la Sierra 92 euros) incluye bocados como el trampantojo de chocolate con churros (morcilla con patata) con el que recuerda que sus tíos Pichi y Ricardo fueron los churreros del pueblo, el capuchino de calabaza y espuma de quesos o el guiño a las tapas del restaurante familiar Casa Manolo, como la croqueta de la abuela Pepa.
Otros platos buscan condensar un día en la Sierra de Guadarrama, como su canelón de boniato, cordero asado y hierbabuena, la merluza con garbanzos de Brunete y romero o la ternera al carbón, setas, demi glace y encina y otros ocultan guiños a circuitos emblemáticos de la Formula 1.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
