Cuatro restaurantes para comer muy bien (y con conciencia ecológica)

¿Se puede conservar un territorio desde la cocina de un restaurante? Además de elaborar recetas sabrosas y reflejar a través de sus platos la identidad de un lugar, cada vez más chefs y restaurantes hacen bandera del compromiso con el medio ambiente, la economía circular y la eficiencia energética, unos valores que premia la prestigiosa guía Repsol con sus premios Sol Sostenible.

Como antesala de la entrega de soles 2023 que tendrá lugar el próximo 27 de febrero en Alicante, se han entregado cuatro nuevos distintivos Sol Sostenible, un galardón avalado por Alimentos de España y por los que merece la pena viajar a lugares como Huelva, Sigüenza, Elche y Pontevedra.

El Culler de Pau, Pontevedra

Ya cuenta con 3 soles en la Guía Repsol y ahora el cocinero gallero Javier Olleros puede presumir de su flamante Sol Sostenible.

Desde la pequeña aldea de Reboredo en O Grove (Pontevedra), y haciendo equipo con Amaranta Rodríguez, responsable de la sala, Culler de Pau se rige por la filosofía de “devolver algo al entorno” cada día.

En concreto, su galardón premia su continua experimentación para reducir al máximo el desperdicio en cada uno de sus platos, el diálogo constante con productores y biólogos de la zona y su historia basada en las buenas prácticas.

“Es importante entender el tiempo en el que estamos y pasar a la acción. Como restaurantes podemos hacer muchas cosas”, anima el cocinero gallego.

En esa línea de aprovechamiento y empleo de subproductos, Olleros habla de cómo han conseguido este año, por ejemplo, que absolutamente todo el puerro esté presente en su menú, parte de él como un bocado prepostre.

Molino de Alcuneza, Sigüenza (Guadalajara)

La defensa de un modelo de producción sostenible, especialmente en el caso de cereales locales –es destacable su lucha por extender el uso del trigo negrillo- y harinas ecológicas están en el corazón del proyecto del Molino de Alcuneza.

También de los motivos por los que el jurado de la Guía Repsol lo ha distinguido, tras cosechar un Sol, con este Sol Sostenible.

Al frente, los hermanos Blanca y Samuel Moreno son algo así como guardianes de un territorio, la Serranía de Guadalajara, en plena España vaciada.

Integrado en el hotel boutique Relais & Châteaux Molino de Alcuneza, a las afueras de Sigüenza, su restaurante ocupa las instalaciones de un molino harinero de 500 años de antigüedad rehabilitado por sus padres e inaugurado en 1992.

La segunda generación tomó las riendas en 2006 y hubo que esperar aún una década para que el restaurante abriese sus puertas al público. Desde mucho antes, sin embargo, sabían que su restaurante se articularía “en clave verde” generando riqueza a través de un modelo respetuoso con el medio ambiente y con la idiosincrasia del territorio.

Una defensa de la biodiversidad que comparten con proveedores y productores locales, como la harinera ecológica local DeSpelta (Palazuelos, Guadalajara), que ha recuperado granos antiguos con los que Samuel elabora sus panes de llorencia aurora, trigo caveiro, monococum o senatore capelli y platos como las croquetas con harina de centeno gigantón o el pichón con milanesa de trigo negrillo.

El AOVE La Común de Sacedón (Guadalajara); la flor de sal y sal gorda de las salinas romanas alcarreñas de Saelices de la Sal; la miel de El Colmenar de Valderromero (Sigüenza); las carnes y embutidos de caza local de las firmas Precaza (Sauca, Guadalajara) y El Doncel (Sigüenza); los quesos de la quesería local Quesos Saguntino; la trufa negra de Zero (Cifuentes, Guadalajara); o los vinos de Bodegas Río Negro, de Cogolludo (Guadalajara), están también en su deliciosa carta, muy alineada con el concepto de slow food.

La Finca, Elche (Alicante)

Al frente de La Finca en la localidad de Elche (Alicante), galardonada con dos soles Repsol, Susi Díaz estrena también su Sol Sostenible.

Junto a sus hijos, Irene y Chema García, han logrado reducir el consumo de agua del restaurante mediante una depuradora propia y la formación de su equipo. También obtienen autonomía energética a través de su instalación de placas fotovoltaicas.

El compromiso aquí es férreo: “las cocinas del futuro van a ser sostenibles y habrá quien llegue antes y quien llegue después”.

Finca Alfoliz, Aljaraque (Huelva)

El cuarto nuevo Sol Sostenible lo ostentará Finca Alfoliz, en Aljaraque (Huelva). Regentado por Xanty Elías, si de algo hace gala es de un huerto en el que se trabaja la permacultura, “una filosofía de cultivo basado en el respeto a la tierra”, según explica el cocinero onubense.

¿En qué se traduce? Por ejemplo, no se ara la tierra para que se oxigene por sí misma, regulan su PH, y combinan cultivos que se complementan entre sí.

Por supuesto, tienen claro que el proyecto tiene que estar asentado en la realidad: “Si somos verdes, pero no somos rentables, no somos sostenibles. Si generamos riqueza, pero nuestro entorno no lo nota, tampoco somos sostenibles”.