48 horas en Sigüenza: arte, salinas, estrellas Michelin y una bandera de Francis Drake

Aprovechamos la inauguración de la exposición ‘Atempora Sigüenza’ para volver a la ciudad del Doncel, rastrear las huellas de su pasado, pasear por su Alameda y darnos un homenaje con estrella Michelin

Plaza Mayor y catedral de Sigüenza

Sigüenza, uno de los tres pueblos que hay que conocer según la OMT. Foto: Mar Nuevo.

Dos recias torres coronadas por almenas le dan una apariencia más de fortaleza que de templo. Aún en el siglo XX, la catedral de Sigüenza, levantada en el siglo XII tras la reconquista cristiana y diseñada para rezar y, en caso de ser necesario, guerrear, fue escenario de asedios y bombardeos durante la Guerra Civil.

Desde hace ocho siglos esta ciudad, con raíces celtibéricas y después romana, visigoda e islámica, se ha articulado en torno a la catedral, señorío de obispos desde que el monje guerrero Bernardo de Agén la arrebatase a los musulmanes en 1124 y hasta finales de siglo XVIII.

La calle Mayor comunica su portada meridional con el castillo, en lo alto de un cerro. A sus pies se despliega un casco histórico medieval plagado de calles estrechas (travesañas), restos de la muralla, una Plaza Mayor renacentista, iglesias, conventos y seminarios, calles barrocas y un barrio ilustrado, además de la Alameda, que discurre en paralelo al río Henares, un pulmón verde de estilo neoclásico epicentro de la vida social de la localidad.

Calle Mayor con el castillo al fondo. Foto: Mar Nuevo.

‘Atempora Sigüenza’

Cualquier visita a Sigüenza debe comenzar por la catedral. Aquí se acaba de inaugurar la exposición Atempora Sigüenza 2022, que se plantea como un viaje en el tiempo desde los orígenes de la ciudad en la Edad del Hierro, hace 2.300 años y bajo el nombre de Segontia, hasta su época de mayor esplendor, en el siglo XVIII.

Disponible hasta el 11 de diciembre, a través de 178 piezas la muestra recorre un pasado con muchos perfiles y culturas y cuenta todo tipo de historias en seis grandes secciones temáticas y objetos que van desde armas y joyas celtas al arte medieval cristiano, pasando por la Universidad de Sigüenza y las salinas de Imón, responsables del poderío económico de la zona durante casi diez siglos.

La exposición Atempora se extiende por toda la Catedral de Sigüenza, incluida la ‘sacristía de las cabezas’. Foto: Mar Nuevo.

Ninguna exposición, sin embargo, puede hacer sombra a los tesoros de la propia catedral, entre ellos una Anunciación del El Greco, una colección de 16 tapices flamencos, una sacristía del siglo XVI con una bóveda en la que están esculpidas 300 cabezas, un magnífico retablo plateresco dedicado a Santa Librada o el más famoso de sus tesoros, la Capilla de los Arce, que guarda la escultura gótica del ‘Doncel’ de Sigüenza.

Tampoco hay que perderse el claustro que combina hermosos ventanales góticos y portadas renacentistas, el coro y la capilla de la Anunciación. Una pequeña ‘sala de banderas’ guarda un tesoro mucho más desconocido. Una bandera de rayas de colores que, según diferentes estudios, habría pertenecido al célebre pirata inglés Francis Drake y que le habría sido arrebatada durante su incursión en España y Portugal en 1589.

El archifamoso Doncel de Sigüenza. Foto: Mar Nuevo.

Un fino seguntino

Tras el atracón de cultura, hay que hacer una parada técnica para reponer fuerzas; por ejemplo, en Atrio, magníficamente ubicado junto a la catedral. No hay nada más local que pedir un fino seguntino, un cóctel elaborado con gaseosa fabricada en Sigüenza, vermú rojo –mejor si es de Reus– y espuma de cerveza y acompañarlo de un perdigacho o una ración de torreznos.

En la misma plaza se alza el Museo Diocesano, en un palacete neoclásico del siglo XVI, conocido como Antigua Casa de los Barrena y que, tras dedicarse a vivienda, hotel o sucursal bancaria, hoy acoge la colección de Arte Antiguo de la diócesis de Sigüenza-Guadalajara y entre sus piezas destacan una Inmaculada Niña de Zurbarán, así como obras de Luis de Morales y Francisco Salzillo.

Continuamos caminando hacia la Plaza Mayor, en cuyas piedras resuenan los ecos de la historias del cardenal Pedro González de Mendoza, que mandó abrir, a finales del siglo XV, este espacio con soportales en su fachada oriental y en el que se celebraba el mercado semanal.

Museo Diocesano de Sigüenza. Foto Mar Nuevo.

Aún hoy se celebran aquí cada mes de julio unas Jornadas Medievales que devuelven la ciudad al pasado con mercado, caballeros, danzantes, malabares, conciertos y todo tipo de teatralizaciones, como las que protagonizan doña Blanca de Borbón, confinada entre los muros del castillo por orden de Pedro I El Cruel.

La Ciudad del Doncel

Las huellas del Doncel, Martín Vázquez de Arce, muerto con 25 años durante al Guerra de Granada en 1486, se rastrean también en su casa natal, un antiguo palacio de fachada almenada y escudos heráldicos que hoy aloja dependencias de la Universidad de Alcalá de Henares, así como exposiciones de arte e historia, el Centro de la Vihuela de Mano y la Guitarra Española de José Luis Romanillos y el Archivo Histórico Municipal.

La Travesaña Baja, donde en tiempos convivieron judíos, musulmanes y cristianos, la plazuela de la Cárcel, donde se ubicaba el antiguo Ayuntamiento (también aquí se puede hacer una parada técnica en la Taberna de la Plazuela o, más adelante, en la Taberna de la Calle Rompeculos), las iglesias de Santiago y San Vicente Mártir y las puertas del Hierro y el Sol, huellas de las murallas románica y gótica de Sigüenza, están también entre los lugares que merecen una visita.

Casa del Doncel. Foto: Mar Nuevo.

Al caer la tarde, la ciudad brilla gracias a una nueva iluminación de la catedral inaugurada este mes de julio. Para tener una perspectiva diferente, merece la pena alejarse del casco histórico por la Puerta del Toril, que conduce al Mirador de la Ronda, y desde donde se alcanza a ver también el castillo, hoy Parador de Turismo.

Gastronomía de altura

No hay mejor manera de concluir la jornada que disfrutando de la cocina seguntina más vanguardista. En Sigüenza se encuentra el primer restaurante que logró hacerse con una estrella Michelin de la provincia de Guadalajara, en 2017, El Doncel (al que luego seguiría otra para el Molino de Alcuneza, en una de las pedanías de la ciudad).

En el barrio de San Roque, lindando con la Alameda, visitamos a los hermanos Enrique y Eduardo Pérez de El Doncel, que lograron transformar un tradicional mesón castellano regentado por su familia en un innovador templo gastronómico premiado con dos Soles Repsol, además de la estrella Michelin.

Plazuela de la Cárcel Sigüenza. Foto: Mar Nuevo.

Da la casualidad (o no), que la línea argumental que guía el actual menú degustación de El Doncel es la sal, en honor a aquellas explotaciones que estuvieron tras el esplendor de la antigua Segontia ya desde época romana y que pagaron la construcción de su flamante catedral.

Embarcados en el viaje gastronómico ‘Tierra y sal’ conoceremos no solo las flores de sal que se recogen de madrugada en las Salinas de San Juan en Saelices de la Sal y que cristalizan de manera perfecta gracias al contraste de temperaturas entre el día y la noche, sino también trigos ancestrales recuperados como la espelta y el negrillo con los que se elaboran panes como antes, trufas de antiguos encinares o mieles puras que son la esencia de las hierbas aromáticas de la comarca.

Una cena en El Doncel

El restaurante, en una casona del siglo XVII exquisitamente restaurada en la que se alza también un coqueto hotel que es la perfecta base de operaciones para este recorrido por Sigüenza, da la bienvenida con una cava de vinos con las rarezas coleccionadas por Eduardo.

Restaurante El Doncel. Foto: Mar Nuevo.

Él mismo nos dirige a la mesa e inaugura este baile de sabores que se abre con bocados como la oreo de olivas negras y perdiz, un bombón de queso de cabra y romero y una crujiente de setas con coliflor y cítricos, para alternar con su exquisito aceite de oliva virgen y mantequilla al azafrán, siempre con la sal de Sahelices presente en la mesa.

Le siguen la sardina curada en sal y emulsión de tomate, un exquisito foie caramelizado con pacharán y manzana y una suculenta yema de corral con tallos y raíces.

Fuera de carta, desfila por la mesa un tartar de trucha de Cifuentes, también aquí en la Alcarria, elaborado con mayonesa japonesa, kimchi, soja y mango que se cubre de un velo de tocino ibérico veteado que se sopletea en mesa con algas goma wakame, esferas de alga codium, cultivadas en Galicia, y se termina con huevas de pez volador, todo sobre una base de shiso verde que le añade interesantes aromas cítricos.

Yema de corral. Foto: Mar Nuevo.

El resultado es un bocado sorprendente, fresco y aromático que, pese a sus técnicas e ingredientes vanguardistas, es capaz de localizar en nuestra memoria los sabores de las truchas con jamón que hacían las abuelas de la zona.

Corvina con puerro y purrusalda, merluza con mantequilla y tirabeques, paletilla de cordero con romero y tupinambo y un exquisito lomo de ciervo al carbón con cenizas e higos completan este menú (76 euros) que se puede y se debe acompañar por una armonía de vinos en la que probar propuestas tan originales como un suavignon blanco de Nueva Zelanda o un viogner elaborado en España.

Tartar de trucha. Foto: Mar Nuevo.

Para terminar, postres ue vuelven a lo local, como el chocolate en forma de panal relleno con miel, toffee y chocolate blanco y acompañado con un helado especiado o un sorprendente y fresquísimo bizcocho de albahaca con fruta de la pasión y yogurt. Para repetir mil veces.

Un paseo por la Alameda

Nadie puede decir que ha estado en Sigüenza si no se ha dado una vuelta por la Alameda. Aunque estos días encontramos este paseo arbolado en obras, ya están abiertas las terrazas y dos de sus míticos kioskos, animadísimos en las tórridas noches de verano.

La Alameda de Sigüenza. Foto: Mar Nuevo.

Una ronda de finos seguntinos y quizás una copa de ginebra de lavanda (nos encontramos muy cerca de Brihuega) ponen el broche perfecto a esta escapada a la ciudad del Doncel.

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