Los mejores quesos ahumados que tienes que probar sí o sí
Los quesos ahumados representan un tanto por ciento considerable de una producción quesera ancestral que convence por su calidad. Estos son algunos de los mejores que puedes encontrar en España
Los quesos ahumados se elaboran en España desde hace siglos. Foto: Quesería Río Deva.
Existe constancia histórica de que ya en la Edad Media algunos queseros elaboraban sus quesos en las mismas cabañas en las que residían, comían y dormían. Y que solían exponer sus piezas en alguna estantería o sobre la chimenea, para que así se impregnaran del humo del hogar y se secaran. Era un proceso efectuado de forma natural y habitualmente ligado a zonas de España frías y con mucha humedad.
Con el ahumado, además de asegurar la conservación de los quesos (las partículas del humo penetran en la pieza y se eliminan muchas bacterias), se aromatizan, se potencian los sabores y por otra parte, se curan los quesos.
Aunque quesos ahumados se producen de forma artesanal en muchos puntos de España, actualmente conviven en nuestro país cinco denominaciones de origen dedicadas al queso ahumado. En Canarias, el queso palmero, en Galicia, el San Simón da Costa, en Asturias el Gamonéu, en Cantabria, los quesucos de Liébana y en el País Vasco, el queso Idiazabal en su versión ahumada.
Queso Palmero Semicurado Ahumado Granja Los Tumbitos
En la isla de La Palma, concretamente en Barlovento y con unas vistas espectaculares a la punta de Juan Adalid, en Garafía, nos daremos de bruces con la Granja Los Tumbitos.
Está situada en un lugar con una temperatura muy fría y lluvias constantes, lo que se traduce en verdes pastos en los que apenas se escucha el balido de las cabras de raza palmera que viven en la granja.
La quesería y explotación ganadera Granja Los Tumbitos es el territorio de Brenda Rodríguez, una joven de 34 años y personalidad arrolladora que, desde 2017, lleva las riendas de una granja que su padre, Jorge Luís Rodríguez, construyó en 1984, y cuyo oficio aprendió a su vez de su padre, y abuelo de Brenda, Pedro Ruperto.
Desde entonces es ella quien elabora con pasión quesos artesanos con D.O. Queso Palmero con leche de cabra de pura raza palmera que también cría. Brenda posee unos 400 ejemplares de este animal, la cabra lechera de mayor rendimiento quesero que se haya estudiado hasta el momento gracias al nivel de grasa y proteína de su leche, lo que permite obtener, con menos litros, más cuajada y, por tanto, más kg de queso.
De entre sus elaboraciones nos quedamos con el queso palmero semicurado ahumado. Lo elabora con leche cruda, utilizando el cuajo natural de cabrito que le da un sabor único al queso.
Una vez que se forma la cuajada, se rompe con una lira, formándose unos pequeños granos que son prensados a mano e introducidos en unos moldes. Posteriormente se coloca sobre una malla con un dibujo para que sus diferentes caras queden perfectas. Además, Brenda le añade sal marina de las Salinas de Fuencaliente, situadas en la parte más meridional de la isla.
Para finalizar, las piezas son ahumadas durante 24 horas con pinocha (hoja del pino canario).
De forma cilíndrica con caras planas, es un queso que muestra unas marcas con forma de bandas que se debe al cañizo de madera utilizado en su ahumado, y que le da el típico aspecto de los quesos de La Palma.
Posee una textura firme y una corteza comestible. Su tonalidad, una vez ahumado y madurado, es marfileña.
En cuanto a su paladar, denota el sabor de una leche cruda de cabra de marcada intensidad, pero de una suave y ligera acidez. En boca se muestra agradable, cremoso, con un sabor a flores del campo y a las hierbas de las tierras del norte de la isla que diariamente comen las cabras en sus paseos diarios. Precio: 15,50€/k
San Simón Da Costa D.O.P. Don Crisanto
La Queixería Don Crisanto es una pequeña empresa familiar fundada en 1990 por Crisanto Cuba y su esposa Dolores Alonso, en Lanzós, pequeña parroquia del concello de Villalba, en Lugo.
Actualmente en la empresa trabajan cinco empleados y también sus hijas Roció y María, que se ocupan de la elaboración artesanal de los quesos. Su hijo José Ramón es el encargado de cuidar la explotación propia de vacas con cuya leche elaboran sus diferentes propuestas. Aunque hay que decir que también la compran a ganaderos de la zona para poder dar salida a una considerable producción quesera.
Elaboran diferentes quesos: curado, tierno, barra, fresco y requesón, así como los valorados San Simón Da Costa y Tetilla, ambos con D.O.P. Dos elaboraciones con las que han conseguido alzarse con significativos galardones nacionales e internacionales.
Su queso ahumado San Simón Da Costa fue premiado como mejor queso de España en 2003, 2007 y 2017, y acaba de conseguir una Medalla de Oro en los World Cheese Awards, celebrados recientemente en Gales.
Se elabora cuajando la leche pasteurizada con fermentos, cuajo y calcio, hasta conseguir una pasta uniforme que se corta y se moldea de forma cónica. Posteriormente el queso es bañado en salmuera, curado y secado en cámaras, con humedad y temperatura controlada, durante al menos 45 días. Finalmente se ahúma con madera de abedul.
De pasta semidura y textura cremosa, posee aromas característicos de excelente leche de vaca, y un sabor delicado, suave y poco graso. Destaca por su apreciable ahumado y su paladar sutil. Un queso que adorarán los cheeslovers que buscan elaboraciones excepcionales. Precio: 10,00€
Ardilarre Idiazabal Ahumado
Hace 14 años que Maider Aguirrebarrena, Peio y Jon Goicoetxea fundaron la Quesería Antsonea en Uztegui, una pequeña y hermosa localidad navarra situada en la Merindad de Pamplona, junto a las faldas de las Malloas de Aralar, en el valle de Araitz.
Salpicada de pequeños prados, es una tierra fértil en la que desde tiempos inmemoriales han vivido pastores dedicados a la elaboración artesanal del queso Idiazabal.
Allí, con leche cruda de ovejas latxa de su propiedad, elaboran sus quesos Antsonea Azul y Antsonea Idiazabal, además de Ardilarre, un queso de pastor que es el tesoro de su producción y que representa esa idea de que la unión hace la fuerza.
Mucho más que un simple Idiazabal, Ardilarre es una marca creada para mostrar las virtudes organolépticas de los mejores quesos Idiazabal seleccionados de la Quesería Antsonea y de aquellas piezas elegidas por el pastor Ángel Linzoáin, de la Quesería Atekoa, situada en Iragi, en pleno Pirineo navarro.
En total son alrededor de 2.000 quesos Idiazabal anuales (unos mil de Antsonea y otros mil de Atekoa), numerados y dedicados en cada edición a un ser de la mitología vasca -este año a Tartalo, cíclope que vive en las montañas-.
El packaging creado por la agencia Sidecar Design de Logroño para envolver a los quesos Ardilarre no deja a nadie indiferente por su originalidad y presencia, y sin duda, ayuda a darle a los quesos el empaque buscado.
Premiado recientemente con una medalla de plata en los World Cheese Awards, se trata de un queso baserrikoa (de caserío), elaborado con leche cruda de ovejas de raza latxa que pastan en el campo, de su propia explotación “hay pastores que elaboran sus quesos con la leche de diferentes rebaños; Pero si en la etiqueta viene resaltado el término Baserrikoa, significa que el queso se elabora únicamente con leche de sus ovejas en propiedad, y es un queso de caserío”, aclara Maider.
Son elaboraciones completamente artesanales que suelen pesar un kilo, están prensadas, son de pasta dura y tienen una maduración mínima de 4 meses. Quesos maduros, vigorosos, fuertes e intensos, pero con una acidez equilibrada y nulo amargor, que saben a leche limpia y a cuajo intenso.
Una parte de la edición anual de quesos Ardilarre son ahumados con madera de haya, lo que les aporta matices organolépticos muy interesantes, minerales y profundos. Precio pieza 1 kg: 40,00€
Queso Gamonéu del Valle L’Arbeyal
Existen queserías artesanas en nuestro país localizadas en entornos de gran belleza paisajística pero en un ranking de cinco la pequeña Quesería L’Arbeyal quedaría entre las tres primeras clasificadas. Su emplazamiento en Peruyes, en el concejo de Cangas de Onís (Asturias), permite entrever el mar Cantábrico y los majestuosos Picos de Europa.
Al frente de L’Arbeyal, fundada en 2008, encontramos a Graciela Valle, Javier Celdrán y su hija Zaira que, aunque todavía es muy joven, colabora con sus padres en la quesería cuando los estudios así se lo permiten.
Ellos elaboran el que sin duda es uno de los mejores quesos de la zona, el Gamonéu del Valle L’Arbeyal, con D.O.P. Gamonéu.
Dentro de la zona de la elaboración de estos quesos Gamonéu, entre las cumbres de los Picos de Europa, los concebidos en los puertos de montaña de Covadonga y de Onís, se conocen como “del puerto”, y los elaborados en los valles encajados entre las abruptas montañas son conocidos como variedad “del valle”, como es el caso del queso al que vamos a referirnos.
Con leche cruda de su propia ganadería, el queso Gamonéu del Valle L’Arbeyal se produce con un 90% de leche de vaca y un 10% de oveja. Es de forma cilíndrica, con caras planas y un peso que varía según su tamaño.
Después del ahumado y posterior maduración en cuevas de la maja de Teón, en los Lagos de Covadonga, el queso presenta, en algunos de sus lados, una cierta tonalidad rojiza, verde y azulada. Su corteza es dura, delgada y de aspecto enmohecido.
Es un queso tan particular que no hay dos iguales ni siquiera dos elaborados en el mismo día con la leche extraída de la misma cuba. “Así es la leche cruda”, afirma Graciela.
Destaca el sabor fuerte y picante y un fino sabor a humo (su ahumado con roble dura entre 15 a 20 días), así como su fino retrogusto a avellana. Premio al Mejor Gamonéu 2022 en el certamen celebrado en Los Picos de Europa. Precio queso 650 g: 16,00€
Quesuco Ahumado de Liébana Río Deva
Los quesucos de Liébana son elaboraciones típicas producidas con leche de vaca, oveja o cabra, o con una mezcla de ellas. Son los quesos más típicos y con mayor tradición de cuantos se producen en el valle de Liébana, en Cantabria, y están protegidas por la D.O.P. Quesucos de Liébana.
Juan Carlos Martínez y su esposa Mari Carmen fundaron en 1986 en Camaleño la Quesería Río Deva donde elaboran quesucos de vaca y vaca ahumado, queso fresco de Pido y quesos de oveja, cabra y tres leches. En los últimos años las innovaciones de la quesería se han centrado también en el queso azul y en los quesos de gran formato de 9 a 18 kg y de larga maduración.
Por el que han alcanzado fama y prestigio, sin embargo, es el Quesuco Ahumado de Liébana, cuyo origen hay que buscarlo en la antigua trashumancia de los pastores de la zona, que subían el ganado a los puertos de Aliva, situados en la parte central de los Picos de Europa, donde pasaban todo el verano.
En este tranquilo tiempo de espera, los pastores hacían sus quesucos en las cabañas en las que moraban, y con el humo del fuego con el que cocinaban y se alumbraban, ahumaban el queso, que de esta forma, se conservaba mejor.
El quesuco ahumado de Liébana de Río Deva se produce con leche de vaca de raza frisona que compran a los ganaderos de la zona. En su elaboración, y tras conseguir una pasta semiblanda con autoescurrido (no prensado), madura en cámara durante 20-25 días y se ahúma en un ahumador con un sistema que quema muy lentamente virutas de haya.
Son quesos de sabor suave, tierno y mantecoso, y posen un ligero y agradable ahumado que le aporta un sabor y un color especial. Con un peso de alrededor de 425 gramos, destacan por su personalidad, delicadeza y suavidad. Precio pieza de 425 g: 8,50€
Ahumado Campoveja
La quesería Campoveja nos espera en Serrada, en una encrucijada entre Valladolid, Medina del Campo, Tordesillas y Olmedo. Es además, una zona vitivinícola muy importante por la que pasa la Ruta del vino de Rueda.
El maestro quesero Ignacio Sanz y su hermano Jesús son la tercera generación de una familia elaboradora de quesos artesanos que fundó su abuelo Félix en 1952 y que continuó su padre Hermilio.
Los quesos elaborados por Campoveja son todos de leche cruda de oveja sin pasteurizar ni homogenizar, lo que les aporta un aspecto, sabor y textura únicos. La leche utilizada proviene de tres pequeños ganaderos de la zona, y los quesos están amparados por la marca Tierra de Sabor, que certifica la calidad de los productos alimentarios elaborados en Castilla y León.
Entre sus quesos de oveja añejos, viejos, semicurados, los afinados de corteza lavada y los de cueva subterránea con 2 años de curación y envejecimiento en bodega natural con gran humedad destaca su Campoveja de Autor.
En realidad dos quesos: Campoveja Trufado y Ahumado Campoveja que han llevado la firma a ser conocida y reconocida tanto a nivel nacional como internacional.
El Ahumado Campoveja, Mejor queso ahumado del mundo en 2012 (medalla de Oro World Cheese Awards), se elabora con leche cruda de oveja. Es un queso viejo de 8 meses de curación y de ahumado lento, tranquilo e intermitente que hace que los aromas propios del queso se vayan entrelazando con los del humo y se consiga una complejidad aromática resaltable.
En su parte central se puede disfrutar de los matices del queso, pero según se acerca a la parte exterior empiezan a destacar los recuerdos torrefactos, así como los aromas a café, con recuerdos incluso a salmón o bacon ahumado.
Es un queso muy apreciado por los grandes chefs de nuestro país, probablemente porque sus matices lo hacen ideal para darle forma a interesantes platos creativos. De hecho, y por poner un ejemplo, los cinco restaurantes con estrella Michelin de la provincia de Valladolid lo utilizan o lo han utilizado para preparar algunas de sus elaboraciones. Precio cuña 325 g: 8,80€
