MAE, un elegante puente gastronómico entre Cataluña y Latinoamérica
Un colombiano, un español y una costarricense unen sus experiencias en un nuevo restaurante de Barcelona que combina tradición y modernidad bajo la bandera del ‘sincretismo gastronómico’
Tomates del Maresme con ají amarillo, uno de los platos de MAE que unen a Cataluña con Latinoamérica. Foto: MAE.
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MAE, el restaurante en el barrio de Sant Gervasi (Sant Elies 22) que se proclama como abanderado del ‘sincretismo gastronómico’, no tiene ningún premio. Es lógico, acaba de abrir hace menos de dos meses. Pero oigan, tiene todos los méritos para empezar a cosechar galardones. ¿Alguien dijo estrella? Nadie, pero no sería ninguna sorpresa que en un par de años forme parte de la galaxia de la famosa guía roja.
Volvamos a ese concepto de sincretismo gastronómico: “Nuestra propuesta es potenciar las sinergias que nos unen. La nuestra es una cocina mediterránea; la idea no es hacer fusión, pero sí presentar los platos de aquí con ingredientes de América Latina”, explica a Tendenciashoy el chef Germán Espinosa.
Este cocinero, tras estar en Fonda España por 10 años, forjó una alianza con el colombiano Diego Mondragón (que además de ese restaurante pasó por Celler de Can Roca y Àbac) y la empresaria costarricense Mariella Rodríguez (que con Mondragón son dueños de En Boca y Tres Perros, en Costa Rica).
La propuesta de MAE es ofrecer complejos platos de cocina local “con una despensa global”
Entre los tres impulsan la idea de “cocina local con despensa global”, donde los ingredientes y conocimientos de América Latina y de otras latitudes son un complemento a la base de la gastronomía mediterránea.
Saciar pero sin agobiar
Los platos son porciones mínimas, que a lo sumo crecen ligeramente de tamaño con los principales, porque en MAE se busca “saciar sin agobiar”, acota el jefe de sala Emili Alcázar, responsable con la sommelier Carla Viladric de un sincronizado pase de preparaciones a lo largo de la comida.
Pero que el tamaño no engañe, porque cada plato cuenta con cinco a ocho sub-recetas, un microcosmos de preparaciones y técnicas altamente sofisticadas que van desde los infusionados y las cocciones largas a baja temperatura hasta las curaciones, los aires o los criofiltrados.
Combinación de los menús degustación
El restaurante cuenta con dos menús degustación: el MAE de 10 pases (66 euros y 50 euros de maridaje) y el Gran MAE (15 pases, 85 euros y 60 euros de maridaje), que están pensados para disfrutar sin prisas; aunque los que estén más cortos de tiempo puede optar por el menú ejecutivo a 40 euros (solo los mediodías) o elegir los platos más emblemáticos de la carta junto a 86 referencias de vinos.
De esas propuestas hemos degustado una combinación de menús, que de entrada sorprende con la ostra vegetal, una hoja sumergida en aguachile que al masticar se aprecia el mismo sabor que ese bivalvo.
Le siguió un minúsculo pero exquisito tartar de calamar, con holandesa y huevas de truchas cuyo sabor explota en el paladar; y una combinación de yema frita, steak tartar con tuétano y garum que recuerda la herencia romana en la cocina catalana.
Cerramos los snacks con una curiosa combinación de mar y montaña con la gamba roja y pies de cerdo suflado y tomate de árbol, que sin embargo es un acierto.
Todos estos platillos fueron degustados con un Monopol de 2018 de la bodega Maximin Grünhaüs, un Riesling de la cuenca del Mosel; el punto de partida de un maridaje de cinco vinos de diferentes partes de Europa y España.
Pan de masa madre de 80 años
El paréntesis de este carrusel de sabores, aromas y texturas fue con un pan de masa madre elaborado durante 80 años por la familia Freixa, la misma que tenía el restaurante de cocina tradicional que antecedió al MAE. Sazonado con aceite de aceitunas verdes y mantequillas, fue una agradecida pausa.
Las combinaciones de los principales
Y vamos al pase de los principales, que se inició con un tomate del Maresme con ají amarillo y almendras que permite recordar el sabor jugoso de esa fruta en la infancia; y siguió con una corvina curada durante 48 horas en alga kombu con infusión de lulo (fruta caribeña) y rábano, maridado con un Pinot Gris Réserve 2014 de la bodega alsaciana Léon Beyer.
Cada uno de los pases, sean 11 o 15, se presentan en una vajilla diferente
Cabe precisar que cada uno de los pases, sean 11 o 15, se presentan en una vajilla diferente: puede ser un plato que imita a un tronco, otro donde se nota las imperfecciones de la auténtica artesanía, o una imitación de una roca desde la que se presenta la elaboración. Buen detalle.
El siguiente plato fue la espuma de coliflor, txangurro y gelée de mejillón con hierbas frescas, otro ejemplo de la complejidad de elaboraciones que trae cada uno; continuado por una merluza al vapor en hoja de plátano y cigala, con espuma de cilantro, acompañada del San Quiles 2021 de uva Graciano, un magnífico Rioja de Bodegas Altún.
Y la estocada final de los principales fue un tierno carré de cordero cocinado a baja temperatura con topinambur y unas gotas de lima.
Pero siempre hay lugar para los postres, que en este caso fue un fotogénico granizado de piña con pepino y tepache y el ‘árbol de la vida’, con chocolate blanco, mango, chile y menta; con un dulce Essència de Gerisena 2019, un Muscat del Celler Gerisena del Empordà, como un interesante regreso a casa.
Más calidad que cantidad
MAE se presenta con una sala con capacidad para 35 comensales que gravita en torno a una barra central, espacios a los que se suman un semi privado para diez personas y otro, ya tipo clandestino detrás de la cocina, para doce más; que podrán disfrutar de una carta más informal aún en elaboración.
El trío de Mondragón, Rodríguez y Espinosa prefieren jugar la carta de la elegancia discreta y “apostar más por la calidad que la cantidad”, dice este último.
“Nos gustó la idea de buscar por un lugar alejado del circuito gastronómico de Barcelona. Es también un homenaje al barrio, y con poco más de un mes de vida vemos que muchos clientes son vecinos que están regresando”, apunta Espinosa.
