La nueva carta de otoño de Somni reivindica la cocina catalana

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Aunque el cambio climático retrase la caída de hojas y el descenso de temperaturas en otoño, lo que se cumple con una puntualidad suiza es el cambio de carta de algunos de los restaurantes más exclusivos, como es el caso de Somni, del hotel The One Barcelona.

El chef Miguel Muñoz, que lleva ya cinco años al frente de los fogones de este establecimiento de Pau Claris y Provença, vuelve a dar un giro la carta del restaurante con una apuesta por los productos de temporada, como las setas, la calabaza, el boniato, la trufa; y sin dejar clásicos sin fecha como los arroces secos y fideuás, las carnes y los pescados.

Con su habitual equilibrio entre la reivindicación de la cocina catalana y un toque de modernidad en la preparación y el emplatado, la idea es complementar su propuesta gastro con una selecta carta de blancos, tintos y espumosos de diversas DO de España, aunque  claro  con una preferencia por las catalanas.

Entrantes y delicatessen para dar la bienvenida

Entre los delicatessen de aperitivos se puede elegir entre el jamón ibérico DO Guijuelo Joselito, las anchoas del Cantábrico 0,0, las ostras al natural o en ceviche con manzana ácida, o dos alternativas de caviar: el Baeri de la Vall d’Aran con blinis y crema agria o bien el Tanit Oscietra, donde a esos dos añadidos se le suma un shot de vodka Beluga; como para ir bien entonados.

Aunque el alioli de ajo negro está estupendo, se recomienda probar el intenso sabor de la fideuá negra sin más añadidos

Pero por suerte Muñoz fue más prudente y nos ofreció una mini muestra de mar y montaña, con la croqueta de jamón con emulsión de azafrán y un pan crujiente de centollo y salicornio, con un dejo marítimo que sorprende.

El blanco Pansa Blanca de Raventós de Alella acompañó a la berenjena asada de carbón, sobrasada, queso Mahón, miel y piñones; una interesante combinación de sabores suaves y dulces para entrar en juego.

En este apartado también hay ensaladas como la de quinoa roja calabaza, remolacha, kale y vinagreta de frambuesa; la de burrata, rúcula, texturas de tomate y pistachos; o la de gamba roja del Mediterráneo al ajillo.

Estas se suman al bisque de bogavante con crujiente de centollo y emulsión de azafrán, los raviolis de setas con crema de foie y piñones, el roll de aguacate relleno de bogavante y salsa de coco, o el brioche de steak tartar ahumado con caviar de aceite picante y encurtidos.

Esta selección denota que Muñoz y su equipo buscan el equilibrio entre diversos ingredientes, que requiere diferentes cocciones, pero donde siempre se llega a buen puerto.

Los clásicos del Somni

Los arroces y fideuás son uno de los hitos de Somni. Cada uno de ellos requiere una media hora de preparación, un cuidado que se revela al probar la fideuá negra de tinta de calamar con gambas rojas (en la carta se ofrece con carabinero XL), donde a pesar que el alioli de ajo negro estaba estupendo, en gran parte preferí comerlo solo para apreciar la intensidad de los sabores.

Aquí también se pueden encontrar arroces como el seco de gamba roja, sepia y calamarcitos, el de setas de temporada con perdiz en dos cocciones o el de alcachofa y tomate seco con alioli de ajo asado. En tanto, además de la citada fideuá negra, se puede probar la de mar y montaña de papada confitada y vieiras.

Mar y montaña

Hablando de mar y montaña, en este anteúltimo capítulo hay varias propuestas para amantes de las carnes y los pescados.

En nuestro caso, mientras nos servían el tinto de garnacha negra y cariñena El Pispa (DO Montsant), dimos cuenta de un exquisito solomillo Rossini con foie y salsa de trufa (esa combinación nunca falla) y un cochinillo confitado y deshuesado, donde su sabor salado maridaba con un hojaldre de manzana ácida.

Esos platos se encuentran en un apartado donde están el fricandó de ternera del Pirineo con boniato, remolacha y calabaza; el canelón de tres carnes rustidas con crujiente de parmesano; el bacalao con jugo de estofado de callos y garbanzos Pedrosillanos; y la suprema de merluza al pil pil con aceite de guindilla y vainas salteadas.

Llegamos a los postres, con un suave canelón de tiramisú envuelto en gel de café. Aquí los amantes de los dulces deberían apuntar que están la tarta Alaska (con un mínimo de dos personas), el Ferrero de avellanas y la crema catalana con helado de carquinyolis.

Y como ya Barcelona se va iluminando de luces navideñas, no podían faltar los tradicionales panellets, con un par de gin tónic de Somni Coctelería para dar el broche final a una carta de otoño que mantiene el listón en este hotel de 5 estrella Gran Lujo.

Temporada de bacalao

Además del restaurante Somni y su coctelería, The One cuenta con otro espacio gastronómico: el Rooftop Mood Bar, en su azotea, donde periódicamente se presentan menús temáticas, como la nueva Cocina del bacalao: tradición y vanguardia en cada bocado, que estará disponible hasta el 8 de diciembre.

Este pescado, uno de los reyes de la cocina ibérica, se ofrece en platos donde Muñoz busca una reinterpretación de las recetas de toda la vida.

Hasta el 8 de diciembre el restaurante Rooftop Mood Bar, de The One, ofrece un menú temático dedicado al bacalao

Por ejemplo, entre los aperitivos se encuentran los chips de bacalao con alioli de ajo negro y romesco, los buñuelos con emulsión de membrillo, y  obviamente  las clásicas croquetas de bacalao; mientras que, entre los entrantes, destacan la xatonada con foie de bacalao (una vuelta de tuerca a esta ensalada del Garraf y el Penedès), el carpaccio con pipirrana y esféricos de aceituna y la tortilla de bacalao y alcachofas.

Ya en un peldaño superior, están los platos principales como los canelones de tinta de calamar rellenos de brandada de bacalao con bechamel de piquillos, o el seductor arroz de bacalao y alubias el ganxet al horno de brasas.

Y hay más: para los amantes de lo clásico, a tener en cuenta las cocochas de bacalao en tempura con salsa tártara, el bacalao confitado con jugo de callos y garbanzos Pedrosillanos, el bacalao al pil pil con puerros confitados o el bacalao con sanfaina gratinado con alioli de azafrán.

Pero un plato que nadie debería dejar de probar es el bacalhau à brás, donde Muñoz homenajea a la cocina portuguesa con una combinación de migas de bacalao salado, patatas paja y huevos revueltos. A tener en cuenta.