Pedro Aguilera, del gaditano Mesón Sabor Andaluz, elegido Cocinero Revelación 2022
El jurado de Madrid Fusión entrega el galardón Cocinero Revelación a Pedro Aguilera, chef de Mesón Sabor Andaluz, un restaurante por el que merece la pena viajar hasta Alcalá del Valle (Cádiz)
Pedro Aguilera es el Cocinero Revelacion 2022. Foto: Madrid Fusión.
Un mesón rústico ubicado en la localidad de Alcalá del Valle, entre Cádiz y Málaga, de nombre Mesón Sabor Andaluz, oculta entre sus fogones a uno de los mejores cocineros jóvenes de España, como acaba de reconocer el prestigioso premio Cocinero Revelación que Madrid Fusión ha otorgado a Pedro Aguilera en su edición de 2022.
Anunciado en el marco del congreso gastronómico, que celebra estos días en Madrid su vigésima edición, Vega toma el testigo de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, al frente de Cañitas Maite (en Casas-Ibañez, Albacete), ganadores en 2021 de un galardón que premia el talento juvenil de chefs que marcarán el futuro de la profesión.
Otros ganadores del premio Cocinero Revelación, que se entrega desde 2003, han sido Dabiz Muñoz, Ricard Camarena, Rodrigo de la Calle, Diego Gallegos, Javi Estévez o Camila Ferrero.
Experto en el universo vegetal
Pedro Aguilera se distingue, según ha destacado el jurado, integrado por más de 80 expertos en gastronomía, por sus “platos ligeros y de rabiosa temporada que dialogan con la despensa de proximidad, se recrean en el universo vegetal e interpretan la tradición con criterios de alta cocina”.
De hecho su apuesta por las verduras es una de las señas de identidad de Mesón Sabor Andaluz, con platos destacados como las habas en jugo de tomate con bacalao, pistachos asados en consomé de vaca, cebolleta fresca con jugo de cerdo ibérico o ensalada de hinojo con pulpo y comino.
Con solo 33 años y curtido en las cocinas de Mugaritz o Ricard Camarena, Pedro Aguilera ha colocado el mesón familiar en el mapa gastronómico español
De solo 33 años, Aguilera se puso hace apenas dos años al frente del mesón que fundaron sus padres, Joseíto y Antonia, en 1997.
Tras estudiar en la escuela de hostelería Hurtado de Mendoza de Granada y pasar por Tragabuches, Mugaritz o Ramsés, se curtió como jefe de cocina en el dos estrellas Michelin Ricard Camarena en Valencia y decidió probar suerte con su propio restaurante en Cádiz, Almanaque.
Con la crisis derivada de la pandemia volvió a sus orígenes y al negocio familiar, que reinventó sin estridencias, partiendo de la línea de cocina casera, platos de cuchara y buen producto que era su seña.
En pocos meses y, pese a los tiempos inciertos que le ha tocado vivir, ha logrado colocar el mesón en el mapa gastronómico del país, con premios como el de Mejor restaurante de cocina tradicional en los Gurmé Cádiz 2020 y entradas en prestigiosas guías como Bib Gourmand 2022 (Guía Michelín) y la Guía Repsol, donde aparece como recomendado en su edición de 2022.
Tras conocer el premio, el chef lo ha agradecido a su familia y también al resto de los nominados “que hacen un trabajo espectacular”.
Finalistas Cocinero Revelación
Aguilera se ha impuesto sobre cocineros como Elisabeth Nolla, en segunda posición en la votación. Nolla es jefa de cocina de Normal (Girona), el restaurante que Joan, Josep y Joan Roca, del triestrellado El Celler de Can Roca, abrieron en 2021 para con el objetivo de “representar el legado de la cocina matriarcal con toda la cultura que la acompaña”.
Elisabeth Nolla, jefa de cocina de Normal (Girona) y Adrián San Julián, de Yume Gastro (Avilés) han quedado segundo y tercer clasificados
En tercer lugar ha quedado Adrián San Julián, que en Yume Gastro (Avilés, Asturias) “ha consolidado un estilo moderno fundamentado en su conocimiento de los sabores y recetas tradicionales en el que deja al descubierto una elegancia que sorprende”, desde la sopa de cebolla a su versión de la liebre a la royal.
También competía por el galardón Juan Viu, del restaurante Viu y del Bar Barrunto, ambos en Barbate (Cádiz), “un torbellino que cocina de manera diferente”, cuya cocina “de instinto y que rompe clichés” oscila entre lo crudo y los platos de cuchara, se basa en productos gaditanos y rastrea tradiciones familiares para lograr “sabores caseros que por su refinamiento se abren a la alta cocina”.
La pareja formada por Paco Villar y Sole Torres, de Terra Olea (Córdoba), donde rinden homenaje a los sabores cordobeses y andaluces, el salmantino Carlos Hernández del Río, del restaurante ConSentido, quien “en poco tiempo se ha convertido en un revulsivo culinario en Salamanca”, Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, que presentan en Ceibe (Ourense) recetas de “rigurosa temporada, espontáneas y sentidas” y Olga García y Alex Paz, de Fuentelgato, en Huerta del Marquesado (Cuenca), un restaurante para unos doce comensales eran los otros nominados en esta edición.
