Tiraditos, ceviches, arroz chaufa y croquetas de ají gallina: Tripea aterriza en el Mercado de la Paz (y es un bombazo)
El mejor puesto para comer de un mercado madrileño se expande al Mercado de la Paz con El Triperito, una nueva propuesta que rinde culto a la cocina peruana callejera
El Triperito es el nuevo puesto de mercado que debes conocer en Madrid.
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Roberto Martínez Foronda es uno de los ‘culpables’ de que en los mercados de abastos madrileños se coma cada vez mejor. Así, Tripea, el primer proyecto con su firma, inaugurado en 2017 en el Mercado de Vallehermoso, se alzó en 2023 con el premio al mejor puesto de mercado de la Comunidad de Madrid que otorga la Asociación de Cocineros y Reposteros de la Comunidad de Madrid (ACYRE).
Su barra, en la que caben tan solo 16 comensales, es una de las más deseadas de la capital, con un sistema de reservas que se abre cada primero de mes y completa en pocos minutos las preciadas plazas para saborear su menú degustación (60€) que aúna maravillosamente sabores asiáticos y peruanos a golpe de ceviches, dumplings y platos a la brasa.
Tras el éxito en su puesto, que le animó a colonizar el patio del hotel hotel Only You Boutique la pasada temporada, ahora salta a la conquista de otro mercado tradicional, esta vez en pleno barrio de Salamanca, como es el Mercado de la Paz (Ayala, 28).
Apenas un puñado de días después de inaugurar su nuevo puesto, si algo quiere dejar claro Martínez Foronda (Madrid, 1987) es que El Triperito es algo más que el “hermano pequeño” de Tripea, nos asegura, y cuenta con una propuesta y filosofía diferenciadas.
Instalados directamente sobre la barra, al otro lado de las llamas que prenden cada tanto sobre el wok, diseccionamos este nuevo proyecto con una carta que homenajea la comida callejera peruana, esa que conocemos como chifa y que surge de la fusión de platos, técnicas y sabores de las cocinas peruana y china.
Comer y chifar
Ese espíritu chifa guía la experiencia desde el slogan: el ‘come y flipa’ de Tripea ha mutado aquí en ‘come y chifla’ hasta el último bocado del postre.
Inspirado en las cevicherías peruanas, en este caso no se ofrece menú cerrado, sino que se sirve a la carta en una barra con espacio para 12 personas. Tampoco funciona con reserva y, por el momento, abre de lunes a sábado solo en horario de comidas.
Repasando ávidamente la carta detectamos uno de los platos estrella de Tripea, el suculento ceviche de caliente de mejillones al wok, un imprescindible de Martínez Foronda. También la croqueta de ají gallina que conquistó no pocos paladares en el pop up del Only You Boutique.
Pero no hay muchas más referencias conocidas entre la docena de platos que se preparan al momento en una minúscula cocina.
Ostras, ceviches y tiraditos para gozar
Se puede empezar con una ostra Poget con leche de tigre chifera o el excelente tiradito de salmón marinado, leche de tigre, cremosa de jengibre y sésamo, que sin duda se convertirá en uno de sus ‘must’.
Se puede dar cuenta después de uno de sus ceviches: el de mejillones o el nuevo ceviche saltado de langostinos, leche de tigre rocoto, piquillos, choclo cocido y aguacate soasado (con visos de convertirse en otro clásico).
También atrae poderosamente la croqueta de ají gallina, que se prepara con crema de parmesano y polvo de aceitunas o el wonton charsiu ‘a la carbonara’ con cinco especias chinas, un cóctel de intensidad de sabores.
Aunque lo que sí o sí hay que probar es uno de sus nuevos platos chaufa, como se conoce a las recetas peruanas de arroz. Para elegir tenemos una deliciosa chaufa estilo chilicrab y pulpo o bien la sabrosa chaufa ‘a la norteña’ elaborada con lagarto ibérico Joselito, pura alegría en la boca.
Que sea una propuesta informal y callejera no quiere decir que haya que saltarse el postre. Especialmente recomendable la cheesecake de maracuyá aunque, si hay sitio, mejor pedimos las dos referencias en carta, la tarta de queso y el fresquito coco, mango y lichis.
En cualquiera de las propuestas, destaca la presencia el producto fresco de mercado (para eso estamos en uno). Mejillones, langostinos, ostras, salmón o cerdo son algunos de los ingredientes de los que se sirve este chef que interpreta bajo su propia visión -y la experiencia acumulada durante sus viajes y experiencias profesionales entre Perú y Madrid- la esencia de la cocina chifa.
Además de comer y chiflar in situ, El Triperito también ofrecerá próximamente el servicio take away para recoger pedidos y disfrutarlos donde se quiera.
