El viaje más sabroso a San Sebastián

Reconocida como una de las ciudades más bellas del mundo por sus playas, su cultura y el glamour que su festival de cine le añade cada año, San Sebastián es una visita obligatoria tanto para el turismo nacional como internacional, con un abanico infinito de opciones que cautivan a aquellos que la viven por primera vez y a los que no dudan en volver.

Pero si hay algo por lo que realmente se debe destacar San Sebastián es, sin duda, su gastronomía. Cuna de la ‘Nueva Cocina Vasca‘, sus cocineros, técnicas, restaurantes y experiencias se han ganado a pulso una fama y admiración a nivel mundial. Su extensa historia entre fogones ha aprendido a convivir con ideas emergentes que invitan a descubrir un suculento mundo gastronómico sin fin.

Akelarre: un origen memorable

Medio siglo cumplió en 2020 el icónico restaurante Akelarre, cincuenta años de vida en los que Pedro Subijana no solo se ha mantenido al frente, sino que también ha sabido evolucionar junto a su ciudad y las expectativas de sus clientes “de toda la vida”.

Un gran proyecto convertido hoy en día en uno de los hoteles más bonitos del mundo, con vistas infinitas a un Cantábrico exclusivo y miembro del distintivo sello Marugal, que garantiza el equilibrio entre capturar la esencia de un entorno cultural y geográfico, y ofrecer un concepto coherente que trasmita alta calidad, singularidad y servicio impecable.

Espacio Oteiza, de Pedro Subijana, abrió sus puertas como la ‘propuesta informal de Akelarre’

Un exitoso progreso en el que no se ha olvidado el origen memorable de Akelarre. Complementando la oferta de su tres estrellas Michelin, Subijana dio viva al Espazio Oteiza, inaugurado a la par que el hotel en 2017, en concreto el día de San Pedro -Patrón de Igeldo-, y dedicado a su gran amigo Jorge Oteiza, razón por la cual una pequeña escultura suya custodia la entrada al espacio.

La conocida como ‘propuesta informal de Akelarre’ no es más que el recuerdo custodiado de sus inicios, de aquellas recetas que se convirtieron en sello de identidad de Subijana dando forma a la tradición de la cocina vasca con el mejor producto de la zona y de temporada.

Entre ellas no faltan la sopa de pescado y marisco al estilo “donostiarra”; unas alubias rojas de Tolosa con todos sus sacramentos; o la lubina a la pimienta verde en versión Aniversario 50+1.

También consiguen que viajemos en el tiempo un sabroso pollo asado a la cazuela con hortalizas; el filete ruso con huevo “a caballo”; o la merluza rebozada con piquillos y salsa de txipirón. Como dulce final, una pantxineta clásica o la mamia (cuajada) con fondo de frutos rojos.

El bar, sus diferentes terrazas en forma de palos de golf y una barra exterior de coctelería completan Espazio Oteiza y ensalzan la experiencia con combinados de autor aderezados con originales snacks en un ambiente relajado al aire libre y con vistas infinitas.

La revolución de la cocina donostiarra

Aterrizar en San Sebastián con ideas innovadoras y tan diferentes a los que la ciudad nos tiene acostumbrados no es tarea sencilla, pero el italoargentino Paulo Airaudo (Arzak o The Fat Duck) tenían en mente un proyecto que creía capaz de revolucionar el panorama gastronómico. Así nacía Amelia en abril de 2017, y ese mismo año alcanzaba su primera estrella Michelin.

Tres años y medio más tarde y consolidado como el chef más rebelde y provocador de la ciudad, trasladaba Amelia a un emplazamiento, dentro del recién inaugurado Villa Favorita, uno de los hoteles más codiciados de San Sebastián, en plena playa de La Concha.

Paulo ha convertido el sótano del edificio en el espacio idóneo para hacer soñar a sus comensales con propuestas divertidas, atrevidas y muy diferentes a lo que un donostiarra o un visitante imaginaría encontrar en Guipúzcoa.

Capitaneando esta revolución gastronómica, en su barra para doce comensales y en sus tres amplias mesas ofrece un menú de temporada (170 euros) con el que presume tanto de sus orígenes como de las vueltas al mundo que ha dado a lo largo de su experiencia.

Cocina vista, libre, intrigante, ejecutada por un equipo joven, plurinacional y creativo que complementa a Paulo en cada paso.

El nuevo Amelia

Amelia propone creaciones sostenibles que ponen en valor productos olvidados procedentes de pequeños productores de la zona a partir de una materia prima fresca y de máxima calidad. Y, a partir de aquí, un disfrute máximo de arriesgadas combinaciones con finales más que felices y aderezadas con salsas y caldos tan equilibrados como adictivos.

Desde los aperitivos -como la ventresca y caviar o el salpicón de bovagante- hasta el final, la secuencia de platos de Paulo es todo un espectáculo tanto visual como en paladar. El chef juega con los enclaves en los que ha dilatado su experiencia mezclando técnicas, producto y tradiciones, y consiguiendo un resultado único.

No faltan guiños a Italia, como en el taleggio topinambur bianchetto, o su ya icónica patata con txuleta, un “pan con mantequilla” a su manera con el que alcanzar el cielo de un bocado. Mariscos y pescados de temporada –rape, bogavante, erizo o abalón- protagonizan un menú que se remata con la codorniz como único plato carnívoro, y tres originales prepostres que huyen de la saturación dulce y abren boca para su colofón final.

En bodega, con dos opciones de maridaje (82 euros y 127 euros), se comparte la filosofía de cocina, cubriendo diferentes países del mundo, concentrándose en que su método de producción sea biológico o biodinámico. La posibilidad de probar el 90% de sus vinos por copa invita se suma al concepto divertido y creativo con el que Paulo ha conquistado San Sebastián.

Embajadores de la tradición y su gastronomía

Muchos y muy buenos son los embajadores que desde hace años han convertido San Sebastián en una meca mundial de la gastronomía, sin embargo, es complicado conseguir una inmersión auténtica en los porqués de sus tradiciones, en el origen de cada paso, de cada elaboración.

Pintxos, brasas, pesca, guisos, sidra y txakolí pueden conocerse, entenderse y degustarse de la mano del cocinero y asesor gastronómico Aitzol Zugasti (AZ Gastronomía) gracias a las Lurra Experiences.

Comenzando por la razón que llevó a la gilda a convertirse en el bocado más famoso de Guipúzcoa -en honor a la película Gilda, protagonizada por Rita Hayworth y presentada en 1946 en el Festival de Cine- y terminando con el objetivo de poner en valor la casi extinguida pesca de bajura con una visita al espacio Kofradia, estas experiencias permiten conocer paso a paso y más cerca que nunca las bondades de la historia y la cultura culinarias de esta tierra. ¿La más completa de todas? El fin de semana gastronómico.

Lurra Experiences

Hospedados en el encantador agroturismo de Maddiola, ubicado en Igeldo, rodeado de naturaleza y con unas vistas espectaculares, un grupo de familiares y/o amigos puede disfrutar de dos días de puro disfrute y conocimiento de la cocina vasca.

Para comenzar, una tradicional ruta de pintxos en la que saborear algunos de los más codiciados de la ciudad y las novedades más punteras en La Espiga, todo un clásico de la ciudad; Casa Vergara, con sus propuestas de “esencia tradicional renovada”; el reinventado, jovencísimo y animado Kapadokia; o La Viña, reconocido a nivel mundial por su tarta de queso.

El fin de semana continúa con la visita a las bodegas de la región, como K5 de Karlos Arguiñano o Hika, fundamentales para conocer la cultura del txakolí, así como la importancia que las sociedades gastronómicas vascas han tenido en el desarrollo culinario de la zona a lo largo de la historia, otra tradición que es posible experimentar en primera persona.

«De ellas han salido grandes recetas como las kokotxas en salsa verde o el txangurro donostiarra. Durante la Belle Époque, al convertirse Donosti en la zona de veraneo de la alta sociedad, los hombres encontraban su refugio en estos txokos privados donde cocinaban y elaboraban platos y recetas que ahora son consideradas tradicionales», explica Aitzol a Tendenciashoy.com.

Masterclass de parrilla

El sumun de las Lurra Experiences es la masterclass de parrilla de la mano de Zugasti, un interesante aprendizaje -con su posterior degustación- del manejo de las brasas y el porqué de cada utensilio, cada aderezo, cada secreto que estas conllevan. El cocinero profundiza en la técnica del asado y en las claves para trabajar con el producto y la parrilla.

Pero esto no acaba aquí, ya que el mar tiene también una gran importancia en estas propuestas.

Con la posibilidad de adaptar y personalizar cada fin de semana atendiendo a los gustos de los clientes, las rutas navegando también están disponibles a bordo de Brai, como un recorrido por la bahía de Pasaia, una ruta por costa guipuzcoana o hacer uso de su servicio de taxi marítimo. La mejor manera de acrcarse, no solo a la tierra guipuzcoana, sino también al sabor y al olor de sus aguas, tan fascinantes como únicas.