Ferran Adrià — "Los jóvenes restauradores desconocen lo que es un plan de negocio"

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El chef y gurú gastronómico lanza un manual de supervivencia para empezar desde cero y advierte: "ocho de cada diez restaurantes nuevos cierran"

Ferran Adrià, durante la presentación a los periodistas del espacio El Bulli Lab / ED

Barcelona, 12 de mayo de 2016 (01:00 CET)

Fue la primera estrella mundial de la gastronomía española. Ahora Ferran Adrià vive bajo decenas de proyectos, algunos más entendibles que otros, que giran en torno a un denominador común: la divulgación alrededor de la cocina. También sobre lo que hay detrás. Números, contratos, licencias… Algo desconocido para muchos, incluidos los nuevos profesionales del sector, según sostiene el cocinero catalán.

"No puede ser que la gente crea que montar un restaurante es el negocio más fácil del mundo; cuando es uno de los más difíciles", argumenta Adrià. Para ello se basa en su experiencia como gurú de los fogones al que jóvenes y no tan jóvenes acuden a pedir consejo. "El 99% de los que me han venido en los últimos años no sabían lo que era un business plan [plan de negocio]", afirma.

Con la intención de cambiar esta situación, el creador de El Bulli acaba de lanzar un manual centrado en la gestión económica y empresarial de un restaurante. Una especie de guía para no meter la pata desde el minuto cero y que lleva por título Mise en Place, en referencia a la expresión francesa que define el orden en la cocina.   

Cierres a tutiplén

Tras la presentación pública de este libro, elaborado conjuntamente por ElBulliFoundation y Caixabank, Adrià atiende a Economía Digital. "Ocho de cada diez restaurantes en España de calidad acaban cerrando, en un plazo de entre cinco años y ocho años". El chef asegura basar esta afirmación en los datos manejados por los gremios del sector. Y trata de puntualizar el concepto calidad: negocios con ciertas aspiraciones, no bares, "sin importar el precio".

Las dificultades, por tanto, residen en la falta de conocimientos básicos para emprender. Algo que "no pasa en los países anglosajones" y que, en opinión del cocinero, es extensible a la "gestión de las pymes o de las start-ups" nacionales.

Del libro en cuestión hay dos versiones, una reducida y otra extendida sólo disponible para los clientes de la división de negocios de Caixabank. En la resumida, abierta al público, se pueden encontrar desde frases inspiradoras ("Montar un restaurante es como un embarazo, son nueve meses") a consejos diversos y estructurados cronológicamente. Qué tipo de restaurante se quiere montar, el papeleo previo, la elección del local, cómo hacer un estudio de mercado etc.

Una fórmula 'mágica'

"No hemos querido ser amables", comenta Adrià, que insiste en las dificultades que implica meterse en una aventura como esta. Al mismo tiempo que advierte de los reducidos márgenes de beneficio que en la mayoría de las ocasiones se manejan en el sector. Y no sólo en la alta cocina.

Para ello, el considerado por muchos el cocinero más influyente de la historia, repite insistentemente una especie de fórmula mágica que debería asegurar la rentabilidad de un negocio de este tipo. Del total facturado en un restaurante, el 33% ha de destinarse a personal, el 30% a la materia prima, 17% a gastos generales y el 5% al alquiler del local. El 15% restante sería el ebitda, o beneficios antes de impuestos y amortizaciones.

Este es un caso ideal. "Con un 10% ya lo firmas, si está súper bien gestionado te vas al 15%", comenta. Unos números que darían para un "sueldo y ya está" --que Adrià sitúa algo por encima de los 2.000 euros-- para los propietarios de un restaurante pequeño (en torno a cinco empleados) y de cierto éxito, ejemplifica el cocinero. 

Las cosas, sin embargo, no fueron siempre tan ajustadas. Años atrás este margen de beneficio podía alcanzar "el 20%", sostiene. Para el chef catalán esta reducción se debe a los cambios que ha sufrido el sector en las últimas décadas y que incluyen una mayor carga fiscal, la mejora de las condiciones laborales de los empleados y el encarecimiento de la materia prima de calidad. Grandes gastos para un negocio que no está hecho para inexpertos.
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