Una bandeja del jamón Señorío de Montanera.

Invento extremeño: jamón loncheado sin plastificar

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Una empresa de Extremadura perfecciona un sistema para acabar con el envasado al vacío del jamón loncheado

04 de noviembre de 2018 (04:55 CET)

Una destacada empresa extremeña del ibérico ha trabajado desde hace un año en encontrar una solución a un viejo problema de la industria: las lonchas de un jamón de bellota exquisito, elaborado con las mejores fórmulas de crianza y pureza racial, terminan siempre aplastadas entre las paredes plásticas de un sobre de vacío, en los lineales de un supermercado.

Los plásticos separadores entre las lonchas de jamón, había sido hasta ahora la única alternativa hallada por la industria para presentar y comercializar un excelso producto que para facilitar su óptimo disfrute debería separarse sin problema. Desde el jamón más barato hasta los más exquisitos han recurrido al envasado al vacío para vender este producto. 

Pero una empresa de Extremadura, Señorío de Montanera, vio un serio problema en la venta de los jamones loncheados que quedaban prensados entre las paredes de los sobres plásticos de vacío. Los responsables comenzaron a trabajar en una solución para evitar que sus productos, especialmente los ibéricos puros de bellota, los más preciados del mercado, terminasen sufriendo una merma de calidad por el contacto con las paredes plásticas de los sobres de envasado al vacío.

Atmósfera protectora

La industria hasta ahora aplica un sistema de envasado al vacío que elimina el oxígeno y en algunos casos recurre también a los plásticos separadores para evitar que las lonchas se suelden entre sí.

Al ser envasado al vacío, el producto queda totalmente comprimido y mantiene un permanente contacto con las paredes plásticas del sobre de envasado, afectando a sus cualidades organolépticas.

Pero la empresa ha invertido varios meses en investigación y desarrollo y ha dado con una alternativa: unas nuevas bandejas en las que el jamón loncheado queda preservado mediante una combinación de atmósfera protectora que impide los procesos de oxidación de la grasa y alteración del color del jamón.

“El sistema que hemos ideado funciona mediante un barrido de gases de volumen controlado, que además posibilita la desunión de las lonchas sin necesidad de calentar el sobre del producto embolsado, como ocurre con los tradicionales procesos de envasado al vacío. Las barquetas termoformadas no tienen Bisfenol A, en su composición por lo que se consigue preservar intactos todos los matices olfato-gustativos”, explica Francisco Espárrago, presidente de la empresa Señorío de Montanera. “Con estas nuevas bandejas y el diferenciado proceso de envasado hemos conseguido que no se desvirtúe la textura, frescura y la grasa intramuscular que la alimentación de bellota proporciona al jamón”, añade.

La empresa está especializada en la elaboración de productos provenientes de cerdos ibéricos puros alimentados con bellotas y mantendrá abierta una línea de investigación para continuar con innovaciones que ayuden a mantener durante el mayor tiempo posible las cualidades del jamón como si estuviese recién cortado.

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