Can Vallés, una evolución con personalidad

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C/ Aragó, 95 canvalles.es 93-226-06-67

24 de mayo de 2013 (11:39 CET)

Hacía tiempo que no encontraba tantas corbatas juntas como el día que volví a Can Vallés para hacer esta nota. Gente de empresas, del mundo del derecho, profesionales liberales y políticos en ejercicio de cargo compartiendo la afición a la buena mesa, especialmente al producto de calidad; a eso que podríamos llamar comer bien. Un concepto que no solo requiere buena cocina, sino raciones adecuadas y platos en los que nada haga sombra a la materia prima, la protagonista absoluta.

Es un restaurante evolucionado desde el bar, un camino que han seguido otros conocidos establecimientos de la ciudad, como Can Pineda o la Granja Elena, cada uno con su estilo. En este caso, la voluntad ha sido transformarlo en un lugar más cuidado y limpio –diáfano- que elegante. Un único comedor, con un máximo de 60 plazas, que conserva la barra en la entrada de la que no salen más ruidos que los imprescindibles. Paredes grises con cuadros expuestos y una luz cenital acogedora y suficiente.


Lleno diario
 
La fórmula actual, creada en 1986 por José Álvarez en la cocina y Pedro González en la sala, se ha consagrado. Hay que reservar mesa con unos días de anticipación: hacía tiempo que no me llamaban horas antes de la cita para confirmarla. Llenan a diario y además rotan casi la mitad del servicio. Un éxito, sobre todo teniendo en cuenta los tiempos que vivimos.

El secreto está en el producto sin demasiado tratamiento ni complicaciones; apenas algunos añadidos personales del cocinero. Y los precios, que aun siendo caros, están justificados. El servicio es eficaz y amable, sin camaraderías ni excesos: solo el jefe se tutea con los habituales de la casa. Es de esos pocos lugares de los que sales satisfecha, sin sombras.

El tipo de clientela es bastante singular, con mucho varoneo, como queda patente en la carta de vinos, donde hay un apartado para los magnums. Los camareros están siempre al caso, y si pides una caña de aperitivo –San Miguel, muy correcta- y luego un vino saben que no hace falta que ofrezcan agua, ya la pedirás si tanta sed tienes.
 
Carta tradicional


La carta, que no es corta, podría definirse como tradicional. Por tener, tiene calamares a la romana. Pero resulta muy apetitosa. Empieza con unas sugerencias, además de las propuestas que el maître canta de viva voz. Las más sugerentes son las espardeñas con ceps y huevo (30 euros) y los raviolis rellenos de gambas y ceps (15,50). Entre los entrantes, varios carpaccios y un risotto de tres quesos (15,50). Del resto, destacaría los chipirones con judías blancas (23,50) entre los pescados, además del bacalao; y el ciervo con salsa Perigordini (19,50) en el capítulo de carnes.

Pedí almejas gallegas a la plancha (24,50) excelentes, que salían de la closca con la misma agilidad que las gambas rojas frescas abandonan en caparazón. Con apenas condimentos, y todo su sabor. Luego, un carpaccio de buey con piñones y trufa de conserva (17,50). Una combinación muy lograda, en parte gracias a que el corte de la carne no la hacía translúcida, como suele ocurrir.

De segundo, quise probar el entrecot a la piedra (18,50), una fórmula donde es difícil dar gato por liebre. La grasa le daba un aroma estupendo, y además quedó muy bien aromatizado por la rama de romero que se iba tostando junto a la carne. Mi acompañante se inclinó por una costillitas rebozadas, un plato que yo nunca elegiría porque el pan rallado y el huevo distraen demasiado del cordero. Los dos llevaban de guarnición unas apetitosas láminas de alcachofas fritas, como las patatas.

 
Los vinos

 
La carta de vinos no es excesivamente larga, aunque está bien seleccionada. Y, sobre todo, no está muy castigada de precio. Comparados un Remelluri, un Luis Cañas y un Roda, los tres de reserva, con las tarifas de la Viniteca, el recargo oscila entre el 34% y el 57%.O sea, muy por debajo de lo habitual. No me apetecía tinto, así que pedí un blanco fuerte, de 13,5 grados: el chardonay menorquín Binifadet, que cumplió perfectamente con lo que se esperaba de él.

El café, Divar, bueno y bien servido. La casa nos obsequió con unas macadamias rebozadas en chocolate a modo de petit fours. La comida salió por 50 euros por persona.
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