Después de haber llevado durante dieciocho años el Drolma, probablemente el restaurante más lujoso que ha tenido Barcelona en décadas, y de un par de años sabáticos, el cocinero Fermí Puig ha iniciado una nueva etapa al frente de un local que lleva su nombre.
Sus planes iniciales pasaban por hacer algo personal, más bien restringido y con un solo servicio diario, por las noches. Al final, las cosas han cambiado en cuanto al tipo de establecimiento, aunque la idea original de trabajar para él mismo se mantiene.
El Fermí Puig abrió sus puertas al público el miércoles pasado con una capacidad máxima de un centenar de personas en la calle Balmes, en Barcelona, muy cerca del elitista Círculo Ecuestre. Y en estos primeros días no ha dado abasto.
La decoración
El local tiene dos comedores y un reservado –un privado– para 12 personas. El arquitecto Josep María Botey se las ha ingeniado para que ninguno de los dos salones dé sensación de una excesiva amplitud, aunque son amplios. Las mesas son de mármol que no imitan modelos antiguos; transmiten cierta calidez, como los bancos y las sillas.
Las paredes son lisas y en lugar de cuadros están vestidas de imágenes proyectadas desde el techo, donde una serie de cubículos irregulares, como bloques, rompen la sensación de continuidad. Todo ello hace más recogido el espacio –320 metros cuadrados–, a lo que también ayudan la tibieza de los colores y de los materiales de la decoración.
El reservado, que se llama Les Corts, es una ofrenda al Barça. Está presidido por una enorme fotografía de Lluís Companys y Josep Sunyol en el viejo campo blaugrana. Debajo, un trozo auténtico de la barandilla del palco donde aparecen los dos presidentes. Como una reliquia. En otra pared, una gran pantalla, preparada para ver partidos durante la cena.
Tradición
La cocina es la tradicional catalana, evolucionada. Si el Drolma representaba el lujo de esa línea y el Petit Comité era — y es– más popular, el Fermí Puig es coherente con su trayectoria con un planteamiento intermedio.
La carta contiene una veintena de platos que van desde la coca de recapte y el canelón de aguacate con cangrejo real a los pies de cerdo y el rustido de Fiesta Mayor. Más seis postres. También tiene un menú de mediodía –comida a precio fijo, dice la carta- en la que el comensal elige dos platos de entre seis y un postre entre tres. 35 euros, con el IVA, el vino a copas que haya apetecido del carro de vinos y el café incluidos. El menú nocturno funciona de la misma forma a 45 euros.
En el reservado, la comida también es singular: tres menús: Gol Norte, Lateral y Tribuna, que consisten en un pica-pica como entrante y un plato principal.
Homenaje
Puig rinde homenaje a la alta cocina internacional con una muestra de grandes platos creados por chefs europeos que presenta al margen de la carta. Para este primer trimestre, la receta elegida es la del parmentier de bogavante, a 28 euros. Recuerdo de la dignificación de la patata obra del gastrónomo francés que dio nombre a la fórmula.
Asistí el martes pasado a la comida de prensa con que el cocinero y Alfred Romagosa, su socio y jefe de sala, que ya lo era en el Drolma, presentaron el local. El ágape fue de primera. Lo habían estado ensayando desde hacía dos semanas y les salió redondo.
Más adelante haré una nueva visita para preparar una reseña con más perspectiva. Si el nivel de los platos y del servicio del martes se mantienen, está claro que los 40-45 euros que puede costar un almuerzo a la carta están por encima de la media de la ciudad.
El desaparecido Santi Santamaría definió a Fermí Puig como un cocinero “intuitivo, reflexivo y apasionado de la alta gastronomía”. (Y del Barça). La comida del martes, que recordaba más al Drolma que al Petit Comité, lo confirmó.
